【文章內容簡介】 分類 (庫 )、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。 定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“ 待處理 ” 。 保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱 (柜、庫 )須定 期清理、除霜，做到無血水、冰渣。 庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。 從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做好崗位 (責任 )區(qū)內衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“ 四勤、三不、三要、四堅持 ” 。 “ 四勤 ” ：勤洗手剪指甲 。勤洗澡理發(fā) 。勤洗衣服被褥 。勤換工作服。 “ 三不 ” ：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所 。工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲 )、耳環(huán)等飾物和涂指甲油 。不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。 “ 三要 ” ：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內 。加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩 。直接入口食品要用專用工具拿取。 “ 四堅持 ” ：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。 食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。 從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病 (包括病源攜帶者 )、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。 生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓應包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓時間分別不少于 50、 15 學時。 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得 培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。 原料采購與索證制度 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。 堅持大宗食品原、輔料 (米、面、油、肉類、調味品等 )和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。 定型包裝食品的標簽標識必須清 楚且符合有關規(guī)定，嚴禁采購 “ 三無 ”( 無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質期 )食品。 嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。 食品及原料進出臺帳制度 食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存一年以上備查。 有專人負責管理，做好 臺帳記錄。 及時處理以過期或接近保質期的食品。 食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳 。食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收 。餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。 食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。 食品采購進倉驗收制度 確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。 在食品購銷臺帳詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質期限和相關證件等情況。 進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產(chǎn)品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。 須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。 食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。 送餐衛(wèi)生管理制度 外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。 外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質 的食品。 傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒 食物中毒應急處理制度 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。 發(fā)現(xiàn)食物中