【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度 (最高 )在 8 度。 每 4 小時(shí)把管嘴消毒一次。 每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。 奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。 每天清潔和消毒攪拌器。 二十六、罐頭刀 時(shí)常保持罐頭刀的清潔。 每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。 罐頭刀清潔程序： 將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。 二十七、工作臺(tái) 工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。 將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。 有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。 每個(gè)加工 臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。 放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。 必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。 二十八、解凍 —— 在冷庫(kù)里 不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。 用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍。 食物應(yīng)在溫度 8 度以下解凍。 在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。 二十九、解凍 —— 室溫 不鼓勵(lì)在室溫下解凍。 解凍必須在 90 分鐘內(nèi)完成。 食物表面必須保持在低于 10 度。 解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。 解凍后，該產(chǎn)品必須在 12 小時(shí)內(nèi)使用。 三十、解凍 —— 在流水中進(jìn)行 大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品。 在流水中解凍最多不超過(guò) 4 小時(shí)。 必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。 必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。 在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。 解凍后產(chǎn)品必須在 12 小時(shí)內(nèi)使用。 三十一、運(yùn)送熱食 在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于 65 度。 儲(chǔ)存在 65 度以上的食物，最多只可保存 4 小時(shí)。 如果熱食保溫在 54 度 —— 60 度間，最多可擺放 2 個(gè)小時(shí)然而翻熱至 75 度，再擺放 2 個(gè)小時(shí) ，便需將食物丟棄。 所有保存在 65 度以下的食物必須被扔掉。 添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。 熱鍋溫度必須高于 63 度，以確保食物溫度保持在 63 度。 保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度 餐后的剩余食物全部丟棄。 必須有時(shí)間及溫度記錄。 三十二、熱食保溫 所有熱食必須保存在高于 65 度溫度中。 當(dāng)熱食存放溫度為 54— 60 度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為 2 小時(shí)，然而再次加熱至 75 度，再過(guò) 2 小時(shí)后，將余下食物仍掉 三十三、冷卻熱食 已冷卻食物的內(nèi)部溫度為 4—— 8 度。 盡可能快的冷卻所有食物。 當(dāng)熱食溫度超過(guò) 63 度時(shí)應(yīng)在 90 分鐘內(nèi)將其冷卻至 10 度以下。 一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在 5 度以下。 必須有完整的冷卻熱溫度記錄。 三十四、冷凍食物 所有自助餐的即食冷食必須保持在 8 度以下，不可陳列食物多于 1 小時(shí)。 陳列在自助餐的食物均應(yīng)在 1 小時(shí)內(nèi)更換。 不可以在舊的食物上加添新的食物。 應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在 8 度以下，以保持食物的溫度在 8 度以下。 三十五、第二儲(chǔ)存生命限期 第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。 食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。 加工好的食品在 48 小時(shí)內(nèi)使用。 加工好的熱食應(yīng)在 72 小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。 三十六、剩余菜肴 (再熱食物 ) 食物曾經(jīng)保持在 65 度并在 90 分鐘內(nèi)冷卻至 10 度，或在 4 小時(shí)內(nèi)冷卻至 5 度，然后冷藏，再熱后可以再用。 再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá) 75 度，最少 8 分鐘。 當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá) 75 度，最少 8 分鐘。 三十七、燒臘食品的冷卻和吊干 必須提供燒臘房作吊干的用途。 除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。 有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。 將食物再熱到最低限度 75 度、最少 8 分鐘。 三十八、酒吧柜臺(tái)檢查 每日應(yīng)作檢查。 檢查：雪柜溫度 。攪拌機(jī)的清潔和消毒 。食品包裝好否 。食品必須附上名稱(chēng)和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽 (不能超過(guò) 12 小時(shí) )。使用綠色砧板和刀具 。保持吧臺(tái)干凈整潔 。備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套 。將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn) 。垃圾桶加蓋放好。 三十九、廚房垃圾箱 不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。 垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。 任何時(shí)間垃 圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。 在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。 垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。 垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。 要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。 四十、垃圾房 任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。 必須有充足的光線(xiàn)、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。 必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。 在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽 。任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲(chóng)鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。 垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。 保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。 四十一、化學(xué)品貯藏 化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。 全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱(chēng)標(biāo)簽。 應(yīng)該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。 化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備 (手套、護(hù)目鏡等 )。 酒店衛(wèi)生管理制度主要內(nèi)容篇 4 一、總則 ，切實(shí)保證員工餐的食品安全及菜品質(zhì)量，保證公司的正常運(yùn)行，特設(shè)立此制度。 ，物業(yè)公司具體實(shí)施管理，雙方簽 訂正式委托管理合同，明確相關(guān)管理及監(jiān)督職責(zé) 。 ：公司所有正式員工及臨時(shí)員工 (不包括勞務(wù)工 )。 、企業(yè)的正常運(yùn)營(yíng)，必須予以高度重視。 二、服務(wù)要求 ，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門(mén)以及公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行服務(wù)合同。 ，根據(jù)公司與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。 、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境 。公司人力資源部負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī) 定。 ，人力資源部對(duì)食用油、肉類(lèi)制品等原材料不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加飯菜品種，不斷調(diào)整飯菜口味，文明服務(wù)。 ，有義務(wù)、有責(zé)任誠(chéng)懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問(wèn)題的意見(jiàn)、建議和投訴。 ，均具有健康證和上崗證，無(wú)證者均不得在餐廳工作。 ，講究職業(yè)道德，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 三、衛(wèi)生要求 《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)管理部門(mén)及公司、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰 。 。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案 。如因餐廳衛(wèi)生問(wèn)題受到處罰，由物業(yè)公司承擔(dān)，同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理 。 四、餐飲用具、設(shè)備的使用 、設(shè)備物業(yè)公司應(yīng)指定專(zhuān)人保管，制訂完善的使用條例 。 、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清 潔衛(wèi)生 。做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品 。 、設(shè)備在使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全 。 。餐廳的一切設(shè)備、餐具均有登記，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件，不得隨便搬動(dòng)或挪作它用 。就餐人員不準(zhǔn)把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有 。對(duì)無(wú)故損壞各類(lèi)設(shè)備、餐具者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，照價(jià)賠償。 ，使用炊事設(shè)備或用具嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生 。易燃易爆產(chǎn)品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生 。 五、原料采購(gòu)索證登記要求 餐廳的原料采購(gòu)是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證公司員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定原料采購(gòu)索證制度： ，為保證公司員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品，并于定點(diǎn)采購(gòu)處簽訂協(xié)議。 。 、肉、米、面、油、調(diào)料等食品及原材料。 ，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。 ，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，餐廳不得加工、使用。 ，必 須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件備案，以備查閱 。 六、從業(yè)人員健康檢查制度 餐廳從業(yè)人員的健康，直接影響員工的健康。為此，特制定餐廳從業(yè)人員的健康檢查制度。 ，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。 ，餐廳從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事餐廳工作。 (痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等 )不得從事伙餐廳食品加工 和銷(xiāo)售工作。 ：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 ，不能戴首飾上崗。 ，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。 七、食品試嘗留樣管理制度 食品試嘗留樣，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。 ，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。 (不少于 50 克 )，儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在 28 攝氏度左右。 48 小時(shí)。 ，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按公司安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任 。 八、用餐標(biāo)準(zhǔn)及把控 6 元，具體分為早餐 1 元，午餐 3 元，晚飯 2 元。由廚師長(zhǎng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)菜單。 、分公司工作性質(zhì)、時(shí)間情況各不相同，故具體用餐標(biāo)準(zhǔn)如下： 員提供每天三餐。 。 。 。 ，由人力資源部確認(rèn)通知。 ，本人提報(bào)申請(qǐng)，報(bào)部門(mén)經(jīng)理簽字，交由物業(yè)公司管理員，若因事情緊急，需要先就餐人員，由相關(guān)部門(mén)派員與廚房聯(lián)系，先由廚房登記就餐，餐后由聯(lián)系人補(bǔ)報(bào)相應(yīng)申請(qǐng)，不補(bǔ)手續(xù)者餐費(fèi)由個(gè)人承擔(dān)。 ，由相應(yīng)聯(lián)系部門(mén)派員提報(bào)申請(qǐng)，由部門(mén)經(jīng)理簽字，交由物業(yè)管理員，需先 就餐人員，由聯(lián)系部門(mén)派員與廚房聯(lián)系，先由廚房登記就餐，后補(bǔ)辦手續(xù)，不補(bǔ)手續(xù)者餐費(fèi)由個(gè)人或聯(lián)系部門(mén)承擔(dān)。因私就餐餐費(fèi)由個(gè)人承擔(dān)。 ，每月三十日前根據(jù)人力資源部提供的名單將下月就餐卡發(fā)到員工手中。每次領(lǐng)餐前由廚師或相應(yīng)工作人員在相應(yīng)就餐時(shí)段的表格中作標(biāo)記 ，不可外借，一旦發(fā)現(xiàn)，借卡者與被借者各罰款二十元。 ，由各部門(mén)提報(bào)由部門(mén)經(jīng)理簽字的申請(qǐng)，明確時(shí)間、人數(shù)、提前一天交由物業(yè)相關(guān)管理人員，并發(fā)放外部人員就餐專(zhuān)用卡。 ，需 提交相應(yīng)