【文章內(nèi)容簡介】 1）在校大學生消費者抽取樣本 150 個，抽取不同學院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。 2）校食堂工作人員抽取樣本 20 個，其中食堂經(jīng)歷、采購人 員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。 3）黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營商家抽取樣本 20 個，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。 調(diào)研方式： 1）問卷調(diào)研 2）訪問調(diào)研 3）市場觀察 4）電話網(wǎng)絡調(diào)研 5）幽靈實驗調(diào)研等 調(diào)研的主要內(nèi)容： 1）在校大學生消費者調(diào)研主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數(shù)量及層次，消費者對現(xiàn)有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。 2）校食堂工作者調(diào)研的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的 制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。 3）現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)研的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點，主導產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。 4）訪談調(diào)研內(nèi)容：主要了解消費者對小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。 5）幽靈實驗調(diào)研內(nèi)容：切身的感受 2— 3 家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務水平，衛(wèi)生狀況 等，然后分析評價，去粗取精。 （三）調(diào)研組織實施過程 調(diào)研組共有 3 人，進行為期 7 天的黑大附近餐飲業(yè)市場調(diào)研。 二、調(diào)研的主要統(tǒng)計結果及分析 本次調(diào)研共收回有效的在校大學生消費者調(diào)研問卷 137 份、校食堂工作人員訪談筆錄 20 份、學府四現(xiàn)有商家訪問筆錄 20 份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計處理，輔以調(diào)研小組的小結報告，獲得黑大餐飲市場調(diào)研結果如下： 黑大餐飲經(jīng)濟發(fā)達，消費水平較高，消費量大。 首先，從實地調(diào)研的結果來看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有 101 家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西 式餐館，火鍋店等等，具體如下表 1 所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托黑龍江大學的學生消費者，據(jù)有關資料統(tǒng)計，黑大在校師生約 3 萬，消費群體龐大，統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示大部分學生每天都出北門吃飯 。最后，從黑大所處的地理環(huán)境位置來看，位于南崗區(qū)，消費水平還是較高的。通過問卷調(diào)研，黑龍江大學在校學生月平均消費在 1500 左右，又細分為 5 個消費段，如下表 2 所示。 圖表 1 北門餐飲類型及分布情況 類型中式快餐店中式傳統(tǒng)餐館特色小吃店西式餐館火鍋店糕點面點店奶茶咖啡吧 數(shù)量 16 26 35 3 3 6 10 表 2 黑大在校學生的月平均消費分布情況 消費層次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~20__ _以上 所占比例 7。 1% 42。 9% 45。 2% 2。 4% 2。 4% 2 主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍 大多數(shù)學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內(nèi)重復選擇一家消費，基于習慣因素 3 消費的時間分散，餐飲服務趨于全天 4 消費主體一般趨于 2— 4 人，消費能力較高 5 黑大餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化 6 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新 （二）黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析 1 食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要因素。 2 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣 3 產(chǎn)品質(zhì)量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。 4 消費者對產(chǎn)品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩(wěn)定 5 消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低 6 消費者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等 7 大多數(shù)消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣 8 宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道 9 大學生消費者一般以小群體 消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣 （三）黑大附近餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析 1 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。 2 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質(zhì)化 3 在目前國內(nèi)物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約 20%～ 25%，成本有所增加 4 黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容 不全面、技術知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障 5 無品牌意思，只關注于現(xiàn)盈利狀況 三、本次調(diào)研活動總結 總的來說，本調(diào)研是成功的，達到了預期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業(yè)情況。餐飲業(yè)市場競爭激烈，難免由于利益問題出現(xiàn)食品質(zhì)量問題，請消費者在有消費需求是一定保證安全。黑大餐飲業(yè)的消費主力人群是學生，合理消費是必要的?？傊?，食品質(zhì)量安全問題不容忽視，學生們的身體健康至關重要，餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展將會成為社會進步的推動力。 餐飲市場調(diào)研分析工作報告（篇 5） 20__年餐飲收入 25392 億元，同比增長 %， 增速繼續(xù)下滑，創(chuàng) 21 年來的增幅最低值，降至個位數(shù)，且比上年同期下降了 個百分點，降幅進一步擴大，如圖 1 所示。高端餐飲嚴重受挫，限額以上餐飲收入近年來首次負增長，同比下降 %。 從月度來看，在外部市場環(huán)境和政策環(huán)境的沖擊下，全年餐飲市場運行呈現(xiàn)波動。上半年，整個餐飲市場在 4 月增速陷入全年最低值 %之后出現(xiàn)向好傾向，增速升至 9%以上，但 7 月又滑至一個小低谷，隨后開始上下震蕩， 11 月、 12 月連續(xù)下降，市場逐步萎縮，最后以 %收官。 受國家限制三公消費政策影響，限額以上餐飲收入以 %的負增長率、全年最低點開局，之后也是在上下波動， 11 月、 12 月同樣連續(xù)下降，最后以與年初相同的 %的負增長率結束全年。 分季度來看，餐飲市場呈現(xiàn)鋸齒型，餐飲收入、限上餐飲收入增幅在第一季度處于最低谷，第三季度達到峰值，進入第四季度后呈下降趨勢，且存在著繼續(xù)下行的風險。 大眾化餐飲市場在分化與整合中積極摸索，隨著大吃大喝的奢靡之風得到有效遏制，餐飲市場呈現(xiàn) “ 健康理性消費、反對鋪張浪費 ” 的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺前，漸成主流，快餐和小吃企業(yè)在生意火爆 的同時著力發(fā)展社區(qū)便利餐飲，高端餐飲企業(yè)向大眾化轉型重拾人心，讓大眾化餐飲成為餐飲行業(yè)發(fā)展的主力軍，全年保持了穩(wěn)定增長。 高端餐飲市場在轉型與調(diào)整中趨于理性，逐漸在 “ 高品質(zhì)而非高價位 ” 中找到自己的方向，以順峰、俏江南、北京宴、御仙都等為代表的高端餐飲企業(yè)紛紛更換菜單推出親民菜品，降低人均消費，推出平價親民菜。同時，高端餐飲企業(yè)還積極改變經(jīng)營策略，向家宴、團體、早餐等等方面多元化拓展市場，瞄準特殊人群提供定制服務，實施多品牌集約復制、網(wǎng)絡營銷，尋找新增長點。 在大眾化餐飲興旺的同時，餐飲企業(yè)客觀壓力依舊，維持 無利經(jīng)營和關停并轉的企業(yè)面臨洗牌。 20__年全國餐飲百強的營業(yè)利潤僅為 %，比 20__年下降了 %，部分高端餐飲企業(yè)為了增加客流轉型大眾，不惜成本全面下調(diào)菜品價格并推出優(yōu)惠幅度達 50%以上的團購套餐，在人工工資上