【文章內(nèi)容簡介】 者。 1。 4 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 1。 5 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 1。 6 多次受到顧 客表揚者。 1。 7 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。 1。 8 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 懲罰制度 2。 1 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 2。 2 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 2。 3 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。 2。 4 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 2。 5 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 2。 6 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責事故者。 2。 7 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。 九、餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服， 服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。 持續(xù)餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。 做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具 (務必經(jīng)過清洗消毒 )等。 擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時光尚未使用的應回收保潔。 端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。 供顧客自取的調(diào)料，應當貼合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。 涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時光不超過 2 小時。 當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所帶給的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。 備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品，工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作 食品安全制度紙質(zhì)版篇 8 一、保持良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持個人衛(wèi)生四勤 (勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā) 。勤換衣服、被褥 。勤換工作服、帽 )做到個人衛(wèi)生整潔。 二、 儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。 三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品 (原料 )及食具消毒工作。 四、每日如實向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。 五、凡患有 5 種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎 (包括病毒攜帶者 )、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，及時停止制售食品工作，進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務環(huán)節(jié)食品的工作。 六、餐飲服務環(huán)節(jié)制售食品時應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。 七、餐飲服務環(huán)節(jié)加工 食品時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰 .剔牙、揉眼睛、打呵欠 。咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。 八、認真學習餐飲服務食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識，熟練掌握本崗位餐飲服務食品衛(wèi)生規(guī)范、標準與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。 食品安全制度紙質(zhì)版篇 9 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，理解社會監(jiān)督，承擔社會職責。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放 食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。 建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū) 。建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實職責到人和員工獎罰制度管理，用心預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。 食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜 合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查。 制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。 食品安全管理員每一天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改善，并做好食品安全檢查記錄備查。 各崗位負責人、主管人員每一天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。 食品安全管理組織及食品安全管理員每周 1— 2 次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門 的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改善的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。 在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。 食品安全制度紙質(zhì)版篇 10 為規(guī)范餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。 三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過 25℃ ，并做好記錄。 五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 六、 涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。 七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。 八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。 九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的 `按規(guī)定進行再加熱。 十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈 30 分鐘進行空氣消毒。 食品安全制度紙 質(zhì)版篇 11 為做好食品經(jīng)營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度： 食品從業(yè)人員健康管理制度 一、食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 二、食品經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后參加工作。 三、應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓。 四、從業(yè)人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。 五、從業(yè)人員健康檢查合格 證不得涂改，過期、筆跡不清無效。 食品安全管理人員制度 一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。 二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。 三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。 四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。 五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。 七、執(zhí)行食品安全標準。 八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 食品安全檢查制度 一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。 二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。 三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。 四、每次檢查，都必須有記錄。 五、發(fā)現(xiàn)問題，應有人跟蹤改正。 六、檢查內(nèi)容應包括食品儲存、銷售過程 。陳列的各種防護設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。 七、對損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應有維修記錄，確保正常運轉(zhuǎn)。 八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 一、從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。 三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。 四、定期理發(fā)，不留長胡須。 五、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。 六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗 手消毒。 七、工作時嚴禁吸煙。 八、工作時不要隨地吐痰。 九、不準用工作服擦汗 ,擦餐具或擦鼻涕。 十、不準用手抓直接入口食品