5水產(chǎn)品死后變化及鮮度保持(編輯修改稿)
2025-04-24 15:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。 （四）微凍保鮮 基本原理： 微凍保鮮，又名超冷卻或輕度冷凍，是將水產(chǎn)品的溫度降低至 略低于其細(xì)胞質(zhì)液的凍結(jié)點(diǎn) ，并在該溫度下儲(chǔ)藏的一種保鮮方法。微凍保鮮能延長(zhǎng)保鮮期 ～ 2倍，即20～ 27天 微凍保鮮的優(yōu)越性在于 :所需設(shè)備簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，且能有效地抑制細(xì)菌繁殖，減緩脂肪氧化，延長(zhǎng)保鮮期，并且解凍時(shí)汁液流失少，魚體表面色澤好，所需降溫耗能少等。 其缺點(diǎn)是 :操作的技術(shù)性要求高，特別是對(duì)溫度的控制要求嚴(yán)格，稍有不慎就會(huì)引起冰晶對(duì)細(xì)胞的損傷。 常見微凍保鮮方法有 : 冰鹽混合微凍（冰融化吸熱，鹽溶解也吸熱，加鹽越多，溫度越低） 吹風(fēng)冷卻微凍（表面易干燥） 低溫鹽水微凍（速度快） 存在的問題 魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性問題 日本內(nèi)山君認(rèn)為 3℃ 時(shí)魚肉蛋白質(zhì)離共晶點(diǎn) 11 ℃ 較遠(yuǎn)，并不容易變性 英國(guó)托里研究所認(rèn)為：選擇適宜溫度使魚體凍結(jié)率保持 1/3~1/2可減少因水分凍結(jié)對(duì)肌肉組織造成的不利影響。 （五）凍結(jié)保鮮 由于水結(jié)成冰，水產(chǎn)品體內(nèi)液態(tài)水分大大降低，微生物本身也產(chǎn)生了生理干燥，造成了不良的滲透條件，使微生物無法利用周圍的食料，也無法排出代謝產(chǎn)物，加之酶在低溫下活性減弱；同時(shí)由于低溫，大大減緩了水產(chǎn)品體內(nèi)的生化反應(yīng)，從而使水產(chǎn)品得到長(zhǎng)期保存。 二、化學(xué)保鮮 四、氣調(diào)保鮮 氣調(diào)保鮮技術(shù)是通過調(diào)節(jié)和控制食品所處的環(huán)境中氣體組成的保鮮方法，基本原理是在適宜的低溫下，改變貯藏庫或包裝內(nèi)空氣的組成，降低氧氣的含量，增加二氧化碳的含量，從而減弱鮮活品的呼吸強(qiáng)度，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低食品中化學(xué)反應(yīng)的速率及保護(hù)水產(chǎn)品色澤，達(dá)到延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保鮮期和提高保鮮效果的目的。 五、輻照保鮮 第五節(jié)水產(chǎn)品?；罴夹g(shù) ?；羁梢钥醋鍪潜ｕr的一個(gè)特殊范疇，且是難度更大的一種技術(shù)。 原理：魚類和其它冷血?jiǎng)游镆粯?，?dāng)生活環(huán)境溫度降低時(shí)，新陳代謝就明顯減弱，當(dāng)溫度降至其生態(tài)冰溫時(shí)，呼吸和代謝降到最低點(diǎn)，魚處于休眠狀態(tài)。 國(guó) 內(nèi) 外 概 況 國(guó)內(nèi)發(fā)展概況 ?20世紀(jì) 50年代：梭子蟹?；顚?shí)驗(yàn) ?60年代：珍珠貝?；铋L(zhǎng)途運(yùn)輸 ?70年代：石斑魚活魚運(yùn)輸 ?80年代：開始在活魚運(yùn)輸中使用麻醉劑 ?90年代：無水、有水、休眠、麻醉等；品種涉及鰻魚、蝦、牙鲆、河豚、真鯛、鱸魚、淡水魚等 國(guó)外發(fā)展概況 ?20世紀(jì) 50~60年代：日本、美國(guó)、前蘇聯(lián)、歐洲研究?；钸\(yùn)輸設(shè)備； ?70年代：推廣應(yīng)用； ?80年代：新西蘭、馬來西亞：鯛、貽貝；日本： CO2麻醉技術(shù)運(yùn)輸活魚； ?90年代：日本 —— 活魚運(yùn)輸專用車、集裝箱；活魚罐頭；冰溫技術(shù)； 溫度和濕度、操作方法、氧氣的供應(yīng)、毒性代謝產(chǎn)物的積累和排泄等重要因素的影響 . 根據(jù)保活原理可分為 低溫?；罴夹g(shù) 藥物?；罴夹g(shù) 充氧保活技術(shù) 無水?；罴夹g(shù) 一、低溫?；罴夹g(shù) 通過低溫將水產(chǎn)品的新陳代謝降到最低水平，使水產(chǎn)品的活動(dòng)、耗氧、體液分泌均大為減弱，使水質(zhì)不會(huì)變質(zhì)，從而提高成活率。 以鰻魚為例：停食一天 → 篩選（在氣溫較低的清晨） → 暫養(yǎng)（ 3~4天） → 降溫（鰻苗 5~8℃ ，成鰻＜ 10 ℃ ），逐級(jí)降溫處理→ 包裝充氧。 二、藥物?；罴夹g(shù) 根據(jù)水產(chǎn)品的生理特性，采用麻醉劑抑制其中樞神經(jīng)，使水產(chǎn)動(dòng)物失去反射功能，從而降低呼吸強(qiáng)度和代謝強(qiáng)度，提高存活率 . 常用麻醉藥：乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥納等 21種； MS222（磺酸間氨基苯甲酸乙酯）應(yīng)用廣泛； 特點(diǎn)： 存活率高，運(yùn)輸密度大，運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)，操作方便，途中易管理，不需特殊裝置，成本低。 對(duì)象：以名特優(yōu)活魚為主。 三、活魚無水?；罘? 適于短途調(diào)運(yùn)（ 6h以內(nèi)）。通風(fēng)避高溫，避暴曬，避過渡擠壓。盛魚容器一般用木條箱或柳條筐，內(nèi)鋪水草或浸濕的軟草，放一層魚，鋪一層水草或濕草，最后頂上加蓋。途中要經(jīng)常淋水，夏季高溫時(shí)，有條件的可以加冰降溫。 輔助條件： 當(dāng)水產(chǎn)類處于休眠狀態(tài)時(shí)，應(yīng)保持容器內(nèi)的 濕度 ，并考慮 氧氣 的供應(yīng) . 對(duì)于水產(chǎn)品保活，雖然往水中通氧可以大大地減少魚的死亡，但仍不夠理想 .新的辦法是保持活魚昏睡而不死亡，即往水中通入一定濃度的CO２ ,隨著 CO２的通入，活魚逐漸 由活潑變?yōu)檫t鈍，最后昏睡，當(dāng)需要供應(yīng)時(shí)，只要往水中通入純氧，昏睡的活魚即可復(fù)蘇 .利用 CO２麻醉使活魚處于昏睡狀態(tài)，新陳代謝降低，但其仍保持天然的免疫力，可減少體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，因此，這是一種比較理想的?；罘椒? 四、活魚充氧?；罘? 魚體呼吸主要依靠水中的溶解氧來維持，魚在裝運(yùn)過程中活動(dòng)量增大，耗氧量增加，產(chǎn)生水體氧供應(yīng)不足，因此要增氧。 淋浴法：又稱循環(huán)淋浴法，利用循環(huán)水泵將水淋于裝有魚的容器中，循環(huán)利用不斷增加氧氣，適于活魚船、車使用。 充氧法 在運(yùn)輸車上安裝氧氣瓶或液態(tài)氧瓶，通過末端裝有砂濾棒或散氣石的膠管注入裝魚容器中。適于木桶或帆布簍等小型包裝敞口運(yùn)輸活魚時(shí) 充氣法 在運(yùn)輸車上安裝空氣壓縮機(jī)，將壓縮空氣注入盛魚容器 化學(xué)增氧法 添加給氧劑、魚氧精、雙氧水等增氧劑 五、活水船運(yùn)法（特殊增氧方法） 日本研制，利用臭氧發(fā)生裝置將大氣中氮?dú)獬?，將余下氧氣濃縮按需注入水中（直接從大氣中收集氧氣的濃縮裝置），可直接利用車船上的電瓶作為電源工作。在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸活魚時(shí)，還需要配備其他水質(zhì)凈化裝置。 六、模擬?；? 依據(jù)水產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境和活動(dòng)情況，在一些裝 置中模擬自然環(huán)境進(jìn)行?；?.在日本，?；钛b置研 究廣泛 .日本三菱重工公司專門研制了一種新的裝 置，在該裝置中設(shè)置了一個(gè)容量為 5 m3的回流型水 槽，并根據(jù)魚的種類而安裝了調(diào)節(jié)水流的發(fā)生裝 置、水溫自動(dòng)控制裝置、供氧系統(tǒng)以及高性能海水 生物凈化設(shè)備，使其盡可能接近于天然的環(huán)境條 件，從而解決了大批量、長(zhǎng)時(shí)間和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸活魚 的難題 .使用這種裝置，即使是最難運(yùn)輸?shù)纳扯◆~， 其成活率也可達(dá) 100%. 模擬冬眠技術(shù) 直接注射阿片樣肽 滲透休克 冬眠系統(tǒng)： 活魚貝 冬 眠 活魚貝 養(yǎng)殖槽 冬眠誘導(dǎo)槽 冬眠保存槽 04℃ 蘇醒槽 實(shí)例 魚：日本用高速轉(zhuǎn)動(dòng)的 2mm鉆頭切斷魚的脊髓； 蝦：帶水運(yùn)輸：水溫保持 1418℃ ，定時(shí)充氧；無水運(yùn)輸：先在 912℃ 下休眠，裝箱，箱底墊吸濕紙，鋪上 卻鋸末，放蝦 23層，然后蓋滿鋸末。相對(duì)濕度控制
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