【正文】 第五章 魚貝類的死后變化及鮮度保持 第一節(jié) 死后僵硬 第二節(jié) 自溶與腐敗 第三節(jié) 魚貝類的鮮度評(píng)定 第四節(jié) 魚貝類鮮度的保持方法 第五節(jié) 水產(chǎn)品保活技術(shù) 第六節(jié) 水產(chǎn)品冷藏鏈 第一節(jié) 死后僵硬 鮮魚的特征： 外表明亮，表面覆蓋一層透明均勻的稀粘液層； 色澤清晰； 眼球明亮突出； 鰓為鮮紅色，無粘液覆蓋； 肌肉組織柔軟而有彈性； 氣味新鮮。 由于糖原和 ATP分解產(chǎn)生乳酸、磷酸，使得肌肉組織pH值下降、酸性增強(qiáng)。一般活魚肌肉的 pH在 ～ ，洄游性的紅肉魚因糖原含量較高 (～ ％ )，死后最低 pH可達(dá)到 ～ ，而底棲性白肉魚糖原較低 (％ )，最低 pH為 ～ 。 pH下降的同時(shí)，還產(chǎn)生大量的熱量 (如 ATP脫去一克分子磷酸就產(chǎn)生 7000卡熱量 )，從而使魚貝類體溫上升促進(jìn)組織水解酶的作用和微生物的繁殖。 因此當(dāng)魚類捕獲后，如不馬上進(jìn)行冷卻，抑制其生化反應(yīng)熱，就不能有效地及時(shí)地使以上反應(yīng)延緩下來。 二、死后僵硬 活著的動(dòng)物肌肉柔軟而有透明感，死后便有硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬（ rigor mortis） 肌肉出現(xiàn)僵硬的時(shí)間與肌肉中發(fā)生的各種生物化學(xué)反應(yīng)的速度有關(guān)，也受到動(dòng)物種類、營養(yǎng)狀態(tài)、貯藏溫度等的影響，所以不能一概而論。 如牛為 24小時(shí)，豬為 12小時(shí)，雞為 2小時(shí)。其持續(xù)時(shí)間，在 5℃ 下貯藏，牛為 8～ 10天，豬為4～ 6天，雞為 ～ 1天，這一過程一般稱為熟化。 魚類肌肉的死后僵硬也同樣受到生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法等各種條件的影響， — 般死后幾分鐘至幾十小時(shí)僵硬，其持續(xù)時(shí)間為 5～22小時(shí)。 魚體死后僵硬的特征： 肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性 持水性下降 產(chǎn)生僵硬的機(jī)理：魚體肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白在一定 Ca2+濃度下，借助 ATP的能量釋放而形成肌動(dòng)球蛋白．肌肉中的肌原纖維蛋白－－肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的狀態(tài)是由肌肉中ATP的含量所決定。魚剛死后，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，固此肌肉是軟的。當(dāng) ATP分解時(shí)，肌動(dòng)蛋白纖維向肌球蛋白滑動(dòng)，并凝聚成僵硬的肌動(dòng)球蛋白由于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬．此現(xiàn)象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的。 第二節(jié) 自溶與腐敗 一、自溶 自溶的過程 當(dāng)魚體肌肉中的 ATP分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用 (autolysis)。 這同活體時(shí)的肌肉放松不一樣，因?yàn)榛铙w時(shí)肌肉放松是由于肌動(dòng)球蛋白重新解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌動(dòng)球蛋白是按原體保存下來，只是與肌節(jié)的 Z線脫開，于是使肌肉松弛變軟，促進(jìn)自溶作用。 自溶機(jī)理 自溶作用是指魚體自行分解 (溶解 )的過程主要是水解酶積極活動(dòng)的結(jié)果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 經(jīng)過僵硬階段的魚體，由于組織中的水解酶 (特別是蛋白酶 )的作用，使蛋白質(zhì)逐漸分解為氨基酸以及較多的低分子堿性物質(zhì)，所以魚體在開始時(shí)由于乳酸和磷酸的積累而成酸性，但隨后又轉(zhuǎn)向中性，魚體進(jìn)入自溶階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性。 自溶作用的本身不是腐敗分解，因?yàn)樽匀茏饔貌⒎菬o限制地進(jìn)行，在使部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸和可溶性含氮物后即達(dá)平衡狀態(tài)，不易分解到最終產(chǎn)物。但由于魚肉組織中蛋白質(zhì)越來越多地變成氨基酸之類物質(zhì)，則為腐敗微生物的繁殖提供了有利條件，從而加速腐敗進(jìn)程。因此自溶階段的魚貨鮮度已經(jīng)在下降。 影響自溶的因素 種類影響 鹽類的影響 pH的影響 溫度的影響 紫外線的影響 (1)種類的影響 — 般認(rèn)為冷血?jiǎng)游镒匀茏饔盟俣却笥跍匮獎(jiǎng)游? 其原因乃前者的酶活大于后者之故。 在魚肉中，遠(yuǎn)洋洄游性的中上層魚類的自溶作 用速度一般比底層魚類為快，這是由于前者體 內(nèi)為適應(yīng)其旺盛的新陳代謝需要而含有多量活 性強(qiáng)的酶類之故。如鮐、鰭、鰹等魚類 — 般自 溶速度比黑鯛、鱈、鰈等魚類為快。 甲殼類的自溶比魚類快。 (2)ｐ H的影響 自溶作用受 ｐ H值的影響較大，經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)魚的自溶作用在 ｐ H值 ，分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此 pH值時(shí)，自溶作用均受到一定的限制。 而蝦類的研究則表明其自溶的最適 pH值在 7附近。 (3)鹽類的影響 鹽類的存在會(huì)對(duì)自溶作用起一定的影響，當(dāng)添加多量食鹽時(shí)，可以阻礙其自溶作用的進(jìn)行速度，但即使魚肉是浸泡在飽和鹽水中，其自溶作用仍能緩慢地進(jìn)行。各種鹽類對(duì)魚肉自溶作用的影響情況是不同的， 當(dāng) NaCl、 KCl、 MnCl MgCl2等鹽類微量存在時(shí)，可以促進(jìn)自溶作用的進(jìn)行，但當(dāng)其大量存在時(shí)，則起阻礙作用，而 CaClBaCl CaS0 ZnS04等鹽類只要存在微量也能對(duì)自溶作用產(chǎn)生阻礙。 蝦類自溶反應(yīng)時(shí)， NaCl起較大的激活酶的作用。 鈉離子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響 鉀離子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響 鈣離子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響 磷酸根離子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響 (4)溫度的影響 (5)紫外線的影響 紫外線是波長為 200～ 380nm之間的光波，200~280nm的紫外線主要有殺菌作用，而 320~380nm的紫外線有光化學(xué)作用。 將反應(yīng)液置于一定高度和一定功率的紫外燈下照射，通過變換照射時(shí)間來確定最佳的照射條件，不同照射時(shí)間下的自溶水解曲線如圖所示。 紫外線照射時(shí)間同自溶反應(yīng)密切相關(guān)，適當(dāng)?shù)恼丈鋾r(shí)間，則對(duì)自溶反應(yīng)起促進(jìn)作用，反之則效果不佳或起抑制作用。 紫外線照射同蝦組織快速自溶的關(guān)系以及機(jī)制還有待進(jìn)一步的研究。 蝦快速自溶方法 (專利申請(qǐng)?zhí)枺?) 通過紫外光照射和 Na+的作用，激活蝦頭組織中自身存在的自溶水解酶，并在提供一系列適宜的環(huán)境條件 (如 pH、溫度、濃度 )下，制得蝦頭酶解蛋白 (EAP)提取液，經(jīng)濃縮、噴霧干燥成 EAP粉，該產(chǎn)品主要成分為酶解蛋白 (如游離氨基酸、小肽等 )，還含有核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、糖原等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)及生物活性因子等。 二、腐敗 腐敗的定義 魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其它含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級(jí)產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。 (2)氨基酸的分解 組織中的游離氨基酸以及蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的游離氨基酸，通過微生物的酶產(chǎn)生脫羧作用 (decarboxylation)或脫氨作用 (deaminaion) (5