乳品工藝學(xué)第5章(編輯修改稿)
2025-03-31 01:30 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 by Zhang Jiacheng 貨架期 ? 國(guó)外的技術(shù)要求 ? 在良好的技術(shù)和衛(wèi)生條件下，由高質(zhì)量原料所生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在未打開(kāi)包裝狀態(tài)下， 57℃ 條件貯存，保質(zhì)期一般應(yīng)該到 810天。 ? 我國(guó)規(guī)定 ? 4 ℃ ， 3天 169。2023 by Zhang Jiacheng 巴氏殺菌乳貯藏過(guò)程中的變化 ? 微生物變化 ? 乳中細(xì)菌生長(zhǎng)造成的如產(chǎn)酸、蛋白質(zhì)降解和脂肪水解 ? 酶學(xué)變化 ? 乳中的酶或細(xì)菌的胞外酶分解，如脂肪和蛋白質(zhì)的分解 ? 化學(xué)變化 ? 引起氧化或日曬味 ? 物理化學(xué)變化 ? 如脂肪上浮、絮凝和形成凝膠 169。2023 by Zhang Jiacheng 169。2023 by Zhang Jiacheng 滅菌乳 ? 概述 ? UHT滅菌（ 135～ 140℃ ） ? 瓶裝滅菌（ 118～ 120℃ ， 12～ 15 min） 169。2023 by Zhang Jiacheng 概述 ? 滅菌目的 ? 殺死所有存在的微生物，包括細(xì)菌芽孢，從而使包裝的產(chǎn)品在常溫下能夠長(zhǎng)期保存，而不發(fā)生微生物引起的腐敗變質(zhì) ? 要求 ? 包括芽孢在內(nèi)的微生物數(shù)量需降至每升不超過(guò) 10－ 5； ? 原料乳中不能含有微生物產(chǎn)生的通過(guò)熱處理不能夠完全被滅活的酶； ? 乳中本身存在的酶充分被滅活； ? 貯存過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)降至最低； ? 在處理和貯存過(guò)程中盡可能將乳的物理變化降至最低； ? 保持乳的風(fēng)味可以接受； ? 乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失很小。 169。2023 by Zhang Jiacheng 方法 ? 超高溫（ UHT）滅菌 ? 瓶?jī)?nèi)滅菌 169。2023 by Zhang Jiacheng UHT滅菌 ? 原料乳要求 ? 牛乳質(zhì)量必須非常好，尤其是蛋白質(zhì)在熱處理中不能失去穩(wěn)定性 ? 蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性可以通過(guò)酒精實(shí)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行快速鑒定 ? 如果牛乳在酒精濃度為 75%時(shí)仍保持穩(wěn)定，則通?？梢员苊庠谏a(chǎn)和貨架期期間出現(xiàn)問(wèn)題 169。2023 by Zhang Jiacheng UHT滅菌 ? 滅菌效率決定于 ? 時(shí)間 /溫度組合 ? 芽孢的抗熱性 ? 熱處理所針對(duì)的產(chǎn)品 169。2023 by Zhang Jiacheng UHT滅菌 169。2023 by Zhang Jiacheng UHT滅菌 ? UHT熱效應(yīng) 169。2023 by Zhang Jiacheng 瓶裝
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