餐飲服務(wù)ppt(編輯修改稿)
2025-03-28 12:08 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 品打包帶走，應(yīng)積極為之服務(wù)；禮貌送客。 七、清理臺(tái)面 清理臺(tái)面就是在賓客離開(kāi)餐廳后，服務(wù)員收拾餐具，整理上餐桌，并重新擺臺(tái)的過(guò)程。服務(wù)員在熱情送客，道謝告別后，要迅速收拾好臺(tái)面上的餐具，清潔臺(tái)面，按規(guī)格重新擺上餐位，以迎接下批賓客。 翻臺(tái)服務(wù)中應(yīng)注意的要點(diǎn)有：翻臺(tái)應(yīng)注意及時(shí)、有序，應(yīng)按酒具、小件餐具、大件餐具的順序進(jìn)行，賓客用餐結(jié)束，全部走出餐廳后， 服務(wù)員收餐具應(yīng)按下列順序進(jìn)行：（ 1）小毛巾、餐巾；（ 2）高檔餐具；（ 3）玻璃器皿；（ 4）刀、叉、筷等小件餐具；（ 5）湯碗、餐碟等個(gè)人餐具；（ 6）公用大餐具。 翻臺(tái)時(shí)如發(fā)現(xiàn)賓客遺忘的物品，應(yīng)及時(shí)交給賓客或上交有關(guān)部門(mén)。翻臺(tái)時(shí)，應(yīng)注意文明作業(yè)，保持動(dòng)作的穩(wěn)定，不要損壞餐具物品，也不應(yīng)驚擾正在用餐的賓客。 第二節(jié) 西餐服務(wù)程序及要求 一、西餐服務(wù)的方式 ?（一）美式服務(wù)（盤(pán)式服務(wù)） 美式服務(wù)也叫“盤(pán)式”服務(wù)，是美國(guó)很多餐館的服務(wù)特色，其食物都是在廚房?jī)?nèi)裝好盤(pán)，然后放在顧客的前面。服務(wù)員在操作中所遵循的一般規(guī)則是：“菜從賓客左邊，用左手端送左面上，灑類(lèi)、飲料從賓客右邊斟倒。臟盤(pán)子從右面撤走?！边@種服務(wù)是快速和廉價(jià)的，它不太拘泥形式，在餐館業(yè)中是較為流行的一種方式。 美式服務(wù)的主要優(yōu)點(diǎn)在于： （ 1）美式服務(wù)是快速和廉價(jià)的服務(wù)方式、一個(gè)服務(wù)員可以同時(shí)為很多客人服務(wù)，尤其適用于西餐咖啡廳的服務(wù)； （ 2）對(duì)服務(wù)的技術(shù)要求相對(duì)較低，非專(zhuān)業(yè)的服務(wù)員經(jīng)過(guò)短期的訓(xùn)練就能勝任，因而在人工成本上是比較節(jié)省的。 其缺點(diǎn)主要是 這種快速服務(wù)不太適合有閑階層的消費(fèi)者，顧客得到的個(gè)人服務(wù)較少，餐廳還常常顯得忙碌和欠寧?kù)o。 美式服務(wù)適合于低檔的西餐廳，而不適合于高檔西餐廳的服務(wù)。 ?（二）法式服務(wù)（餐車(chē)服務(wù)） 法式服務(wù)是現(xiàn)在所有餐廳服務(wù)方式中最繁瑣、人工成本最高的一種，其主要特點(diǎn)是餐廳的每個(gè)服務(wù)臺(tái)需要一名服務(wù)員和一名助手，法式服務(wù)的另一大特點(diǎn)是每道菜的最后加工，或簡(jiǎn)或繁，都必須在賓客餐桌邊完成，而通常是在一架小扒車(chē)上進(jìn)行加工，因而也有人稱(chēng)法式服務(wù)為“車(chē)式服務(wù)”。 由于這種服務(wù)方式有著明顯的缺點(diǎn)，而且一般商業(yè)性餐廳都不易做到，因而沒(méi)有流傳下來(lái)，現(xiàn)在的所謂法式服務(wù)是法國(guó)飯店企業(yè)家里茨的創(chuàng)造，因而也稱(chēng)里茨式服務(wù)。 法式服務(wù)，除了面包黃油及色拉外，其它所有菜肴要求服務(wù)員一律以右手從賓客的右邊送上。 優(yōu)點(diǎn)： ①法式服務(wù)是一種炫耀性強(qiáng)，顯得非常豪華的服務(wù)；②法式服務(wù)給予旅游客人的個(gè)人照顧較多。 缺點(diǎn)： ①．投資大，費(fèi)用高；②培訓(xùn)費(fèi)用和人工成本較高。③空間利用率較低；④座位周轉(zhuǎn)率低。 ?（三）英式服務(wù)（家庭式服務(wù)） 英式服務(wù)所采用的服務(wù)方法是：服務(wù)員從廚房拿出已盛好菜肴食品的大盤(pán)和加熱過(guò)的空餐盤(pán)，放在坐在宴席首席的男主人面前，必要時(shí)由男主人親自動(dòng)手切開(kāi)肉萊，并把肉菜配上蔬菜分夾到空的一個(gè)個(gè)餐盤(pán)里，并由男主人將分好的菜盤(pán)送給站在他左邊的服務(wù)員，再由服務(wù)員分送給女主人、主賓和其他客人。 英式服務(wù)的特點(diǎn)是講究氣氛，節(jié)省人工。但服務(wù)節(jié)奏較饅，在大眾化的餐廳里已不太適用。 ?（四）俄式服務(wù)（餐盤(pán)服務(wù)） 俄國(guó)式服務(wù)是世界上較好的飯店和旅館中最受歡迎的餐廳服務(wù)之一，成了目前世界上所有高級(jí)餐廳中最流行的服務(wù)方式，俄式服務(wù)也被稱(chēng)為國(guó)際式服務(wù)。 俄式服務(wù)在許多方面和法式相似，它十分講究禮節(jié)，風(fēng)格雅致，客人獲得周到的服務(wù)。但服務(wù)方式則有所不同，一是俄式服務(wù)只需一名男服務(wù)員上菜服務(wù)；二是全部萊肴都是在廚房中完全準(zhǔn)備好，并預(yù)先切好，由廚師整整齊齊地放在銀質(zhì)大淺盤(pán)中，由服務(wù)員把盤(pán)端到餐廳，再?gòu)谋P(pán)中送給客人。
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