【文章內(nèi)容簡介】 上的標簽應按 GB 77182023的有關規(guī)定執(zhí)行。 ⑤ 生產(chǎn)過程的各項原始記錄 (包括工藝規(guī)程中各個關鍵因素的 檢查結果 )應妥為保存，保存期應較該產(chǎn)品的商品保存期延長 六個月。 （ 2）我國 GMP要點 衛(wèi)生和質量檢驗的管理 ① 應設立與生產(chǎn)能力相適應的衛(wèi)生和質量檢驗室，并配備經(jīng) 專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員。 ② 衛(wèi)生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的 檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以 備查核。 ③ 應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗。檢驗用的 儀器、設備，應按期檢定，及時維修。 （ 2）我國 GMP要點 成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求 ① 經(jīng)檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產(chǎn)能 力相適應。 ② 要設有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設施，定期檢查和 記錄。 ③ 運輸工具 (包括車廂、船倉和各種容器等 )應符合衛(wèi)生要求。 個人衛(wèi)生與健康的要求 ① 從業(yè)人員 (包括臨時工 )應接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生 培訓教育。 ② 不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所。 ③ 進人生產(chǎn)加工車間的其他人員 (包括參觀人員 )均應遵守本 規(guī)范的規(guī)定。 （ 2）我國 GMP要點 第三節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP) SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure SSOP文本的內(nèi)容 (1)描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序； (2)提供這些衛(wèi)生程序的計劃表； (3)提供一個支持日常監(jiān)測計劃的基礎； (4)鼓勵提前做好計劃，確保及時采取糾正措施； (5)確認問題發(fā)生的趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生； (6)確保每個人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生 (概念 )； (7)為雇員提供一種連續(xù)培訓的工具； (8)顯示對買方和檢查人員的承諾； (9)指導廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高。 SSOP文本的特點 (1)對某人執(zhí)行的任務提供足夠詳細的內(nèi)容； (2)所列出的程序準備反映了正在執(zhí)行的行動。 一、概述 SSOP的八項內(nèi)容： (1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的 水 (冰 )的安全； (2)與食品接觸的表面 (包括設備、手套、工 作服 )的清潔度； (3)防止發(fā)生交叉污染； (4)手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi) 生保持； (5)防止食品被污染物污染； (6)有毒化學物質的標記、儲存和使用； (7)雇員的健康與衛(wèi)生控制； (8)有害動物的防治。 二、衛(wèi)生標準操作程序內(nèi)容 （一）水 (冰 )的安全 1．關鍵衛(wèi)生條件 (1)與食品和食品接觸面有關的水的安全供應； (2)制冰用水的安全供應； (3)飲用水與非飲用水間沒有交叉相聯(lián)關系。 2．標準 (1)水質標準 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 57492023。 微生物指標：菌落總數(shù) 100cfu/mL，總大腸菌 群，耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌，致病菌不 得檢出。 游離余氯：水管末端不低于 ，控制在 ～ mg/L。 海水水質標準 GB 30971997。 申請國外注冊的食品加工廠，水質符合進口 國規(guī)定。 （一）水 (冰 )的安全 ? ? ? ? ? ? ? 供水設施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，應避免供水設施 被其他液體污染。 供水設施被污染的原因： 交叉污染； 回流：壓力回流、虹吸管回流。 防回流設備： 水管離水面距離 2倍于水管直徑； 水管管道有空氣隔斷； 真空排氣閥。 對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)，采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水 與非生產(chǎn)用水混淆。 洗手消毒水龍頭為非手動開關。 加工案臺等工具有將廢水直接導人下水道裝置。 備有高壓水槍。 有蓄水池 (塔 )的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施。 （一）水 (冰 )的安全 (2)設施 ? ? ? ? 使用城市公共用水，要符合國家飲用水標準。 使用自備水源要考慮： 井水 ——周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染； 海水 ——周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放等因素對水的污染。 (2)檢驗 無論是城市公用水還是自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控， 有合格的證明后方可使用。 企業(yè)監(jiān)測項目與方法： （一）水 (冰 )的安全 (3)供水網(wǎng)絡圖 工廠保持詳細供水網(wǎng)絡圖，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理 與維護。供水網(wǎng)絡圖是質量管理的基礎資料。 3．監(jiān)控 (1)水源 ? 監(jiān)測頻率： 企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍都監(jiān)測到； 企業(yè)對水的微生物至少每月一次； 當?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水每年至少一次檢驗全項目，并有正 本報告； 對自備水源監(jiān)測頻率要增加，一年至少兩次。 (3)生產(chǎn)用冰 直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造，制 冰設備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的 存放、粉碎、運輸、盛裝等都必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地 面接觸造成污染。定期對盛裝冰的器具進行微生物檢測。 （一）水 (冰 )的安全 余氯： 試紙、比色法 ； 微生物： 細菌總數(shù)和大腸菌群（ GB 57502023） 。 ? ? 污水處理： 符合國家環(huán)保部門的規(guī)定； 符合防疫的要求； 污水處理池地點的選擇應遠離生產(chǎn)車間。 廢水排放設置： 地面處理 (坡度 )，一般為 1％～ ％斜坡； 案臺等及下腳料盒 (直接入溝 )； 清洗消毒槽廢水排放 (直接人溝 )； 廢水流向 (清潔區(qū)向非清潔區(qū) )； 地溝 (明溝加不銹蓖子，與外界接口有水封防蟲裝置 )； 清洗、解凍用流動水，清洗時防止污水溢濺。 (5)操作 軟水管使用不能拖在地面； 有蓄水池 (塔 )工廠要有定期清洗消毒計劃。 （一）水 (冰 )的安全 (4)廢水排放 4．糾正 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題，應終止使 用這種水源，直到問題得到解決。 5．記錄 水的監(jiān)控、維護及其他問題處理都要記錄 并保持 （一）水 (冰 )的安全 保持食品接觸面的清潔度是為了防止污染 食品。食品接觸面要保持良好狀態(tài)，其設計、 安裝便于衛(wèi)生操作，表面結構應拋光或淺色表 面，易于識別表面殘留物，設備夾雜食品殘渣 易清除；手套、工作服清潔、良好。這些食品 接觸面易于清洗、消毒。 （二）與食品接觸的表面 (包括設備、手套、 工作服 )的清潔度 1. 關鍵衛(wèi)生條件 食品接觸面的狀況和清潔度。 2．食品接觸的表面的要求 (1)食品接觸面包括 加工設備； 案臺和工器具； 加工人員的工作服、手套等； 包裝物料。 (2)材料要求 耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料； 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃 銅等。 （二）與食品接觸的表面 (包括設備、手套、工作服 ) 的清潔度 (3)設計安裝要求 設計安裝及維護方便； 制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排水并不積存污物； 始終保持完好的維修狀態(tài)； 安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果。 清洗消毒 (1)加工設備與工器具 首先徹底清除、沖洗； 消毒 (82℃ 熱水、堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯 200mg/L濃度、紫外線、臭氧 )； 設有 隔離的工器具洗滌消毒間 (不同清潔度工器具分開 )。 (2)工作服、手套 集中由洗衣房清洗消毒 (專用洗衣房，設施與生產(chǎn)能力相適應 )； 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與臟區(qū)工作服分 放置； 存放工作服的房間設有 臭氧、紫外線 等設備，且干凈、干燥和清潔。 (3)清潔頻率 大型設備，每班加工結束后； 工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定； 被污染后立即進行。 (4)空氣消毒 紫外線照射法 ：每 10m2～ 15m2安裝一支 30W紫外線燈， 消毒時間不少于 30min。車間溫度低于 20℃ ，高于 40℃ ， 濕度大于 60％時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁 所等； 臭氧消毒法 ：一般消毒 1h，適用于加工車間； 藥物熏蒸法 ：用過氧乙酸、甲醛，每平方米 10mL，適 用于冷庫，保溫車等。 4．監(jiān)控 目的是確保食品接觸面的設計、安裝便于衛(wèi)生操作、維護、 保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，并能及時充分地進行清潔和消毒。 (1)對象 食品接觸面的狀況； 清潔和消毒； 消毒劑類型和濃度； 手套、工作服的清潔狀況及保養(yǎng)良好。 (2)方法 視覺檢查：狀況良好，表面清潔，保養(yǎng)良好； 化學檢測：消毒劑濃度； 驗證檢查：表面微生物檢查。 監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測對象，視使用條件而定。 5．糾正 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消 毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。 6．記錄 （三） 防止發(fā)生交叉污染 交叉污染 是通過生的食品、食品加工者或 食品加工環(huán)境把生物或化學的污染物轉移到食 品的過程。 1．關鍵衛(wèi)生條件 ? 防止員工操作造成的產(chǎn)品污染； ? 生的和即食食品的隔離； ? 防止工廠設計造成的污染。 2．造成交叉污染的來源與控制 ? ? ? ? ? ? 工廠選址、設計、車間不合理； 加工人員個人衛(wèi)生不良； 清潔消毒不當； 衛(wèi)生操作不當； 生、熟產(chǎn)品未分開； 原料和成品未隔離。 (1)預防 工廠選址、設計，周圍環(huán)境不造成污染； 廠區(qū)內(nèi)不造成污染； 按有關規(guī)定 (提前請有關部門審圖紙 )。 (2)車間布局 工藝流程布局合理； 初加工、精加工、成品包裝分開； 生、熟加工分開； 清洗消毒與加工車間分開； 所用材料易于清洗消毒。 (3)明確人流、物流、水流、氣流方向 人流 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 物流 不造成交叉污染，可用時間、空間分隔； 水流 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 氣流 人氣控制、正壓排氣。 (4)加工人員衛(wèi)生操作 洗手、首飾、化裝、飲食等的控制； 手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設備和工具后要洗手、消毒手。 3．監(jiān)控 ? ? ? ? 目的是預防來自不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和食品接 觸面，導致交叉污染。 在開工時、交班時、餐后繼續(xù)加工時進人生產(chǎn)車間； 生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控； 產(chǎn)品貯存區(qū)域 (如冷庫 )每日檢查。 4．糾正 ? ? ? ? 發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生； 必要時停產(chǎn)，直到有改進； 如有必要，評估產(chǎn)品的安全性； 記錄采取的糾正措施。 5．記錄 ? ? ? 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀察記錄工廠狀況是否滿意； 消毒控制記錄； 糾正措施記錄。 （四） 手的清洗、消毒和廁所設備的維護與衛(wèi)生保持 衛(wèi)生設施的齊備和完好，為食品加工企業(yè)提供 了一個控制衛(wèi)生，防止交叉污染的條件。 1．關鍵衛(wèi)生條件 ? 手部清洗 設施的狀況； ? 手部消毒 設施的狀況； ? 廁所設施 的狀況。 2．洗手消毒的設施要求 (1)洗手設施 非手動開關的水龍頭； 有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好； 合適、滿足需要的洗手消毒設施； 流動消毒車。 (2)廁所設施 ? 位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間，有更衣 、鞋設備； ? 數(shù)量：與加工人員相適應； ? 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生； ? 設有洗手設施和消毒設施； ? 有防蚊蠅設施。 (3)廁所的要求 ? 通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生； ? 進入廁所前要脫下工作服和換鞋； ? 設有洗手消毒設施、非手動開關的水龍頭以便入廁之后進行 洗手和消毒； ? 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。 (4)設備的維護與衛(wèi)生保持 設備保持正常運轉狀態(tài)；衛(wèi)生保持良好不造成污染；檢查與糾正。