【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 上的標(biāo)簽應(yīng)按 GB 77182023的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 ⑤ 生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)原始記錄 (包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的 檢查結(jié)果 )應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng) 六個(gè)月。 （ 2）我國(guó) GMP要點(diǎn) 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 ① 應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng) 專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員。 ② 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的 檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以 備查核。 ③ 應(yīng)按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)用的 儀器、設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時(shí)維修。 （ 2）我國(guó) GMP要點(diǎn) 成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 ① 經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能 力相適應(yīng)。 ② 要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置和防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，定期檢查和 記錄。 ③ 運(yùn)輸工具 (包括車廂、船倉(cāng)和各種容器等 )應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求 ① 從業(yè)人員 (包括臨時(shí)工 )應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生 培訓(xùn)教育。 ② 不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。 ③ 進(jìn)人生產(chǎn)加工車間的其他人員 (包括參觀人員 )均應(yīng)遵守本 規(guī)范的規(guī)定。 （ 2）我國(guó) GMP要點(diǎn) 第三節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP) SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure SSOP文本的內(nèi)容 (1)描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序； (2)提供這些衛(wèi)生程序的計(jì)劃表； (3)提供一個(gè)支持日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃的基礎(chǔ)； (4)鼓勵(lì)提前做好計(jì)劃，確保及時(shí)采取糾正措施； (5)確認(rèn)問(wèn)題發(fā)生的趨勢(shì)，防止同樣問(wèn)題再次發(fā)生； (6)確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生 (概念 )； (7)為雇員提供一種連續(xù)培訓(xùn)的工具； (8)顯示對(duì)買方和檢查人員的承諾； (9)指導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高。 SSOP文本的特點(diǎn) (1)對(duì)某人執(zhí)行的任務(wù)提供足夠詳細(xì)的內(nèi)容； (2)所列出的程序準(zhǔn)備反映了正在執(zhí)行的行動(dòng)。 一、概述 SSOP的八項(xiàng)內(nèi)容： (1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的 水 (冰 )的安全； (2)與食品接觸的表面 (包括設(shè)備、手套、工 作服 )的清潔度； (3)防止發(fā)生交叉污染； (4)手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi) 生保持； (5)防止食品被污染物污染； (6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用； (7)雇員的健康與衛(wèi)生控制； (8)有害動(dòng)物的防治。 二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容 （一）水 (冰 )的安全 1．關(guān)鍵衛(wèi)生條件 (1)與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)； (2)制冰用水的安全供應(yīng)； (3)飲用水與非飲用水間沒(méi)有交叉相聯(lián)關(guān)系。 2．標(biāo)準(zhǔn) (1)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 57492023。 微生物指標(biāo)：菌落總數(shù) 100cfu/mL，總大腸菌 群，耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌，致病菌不 得檢出。 游離余氯：水管末端不低于 ，控制在 ～ mg/L。 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) GB 30971997。 申請(qǐng)國(guó)外注冊(cè)的食品加工廠，水質(zhì)符合進(jìn)口 國(guó)規(guī)定。 （一）水 (冰 )的安全 ? ? ? ? ? ? ? 供水設(shè)施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，應(yīng)避免供水設(shè)施 被其他液體污染。 供水設(shè)施被污染的原因： 交叉污染； 回流：壓力回流、虹吸管回流。 防回流設(shè)備： 水管離水面距離 2倍于水管直徑； 水管管道有空氣隔斷； 真空排氣閥。 對(duì)兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)，采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水 與非生產(chǎn)用水混淆。 洗手消毒水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。 加工案臺(tái)等工具有將廢水直接導(dǎo)人下水道裝置。 備有高壓水槍。 有蓄水池 (塔 )的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲(chóng)鼠措施。 （一）水 (冰 )的安全 (2)設(shè)施 ? ? ? ? 使用城市公共用水，要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 使用自備水源要考慮： 井水 ——周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對(duì)水的污染； 海水 ——周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放等因素對(duì)水的污染。 (2)檢驗(yàn) 無(wú)論是城市公用水還是自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控， 有合格的證明后方可使用。 企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與方法： （一）水 (冰 )的安全 (3)供水網(wǎng)絡(luò)圖 工廠保持詳細(xì)供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理 與維護(hù)。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料。 3．監(jiān)控 (1)水源 ? 監(jiān)測(cè)頻率： 企業(yè)對(duì)水余氯每天一次，一年對(duì)所有水龍都監(jiān)測(cè)到； 企業(yè)對(duì)水的微生物至少每月一次； 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對(duì)城市公用水每年至少一次檢驗(yàn)全項(xiàng)目，并有正 本報(bào)告； 對(duì)自備水源監(jiān)測(cè)頻率要增加，一年至少兩次。 (3)生產(chǎn)用冰 直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造，制 冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的 存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝等都必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，防止與地 面接觸造成污染。定期對(duì)盛裝冰的器具進(jìn)行微生物檢測(cè)。 （一）水 (冰 )的安全 余氯： 試紙、比色法 ； 微生物： 細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群（ GB 57502023） 。 ? ? 污水處理： 符合國(guó)家環(huán)保部門的規(guī)定； 符合防疫的要求； 污水處理池地點(diǎn)的選擇應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。 廢水排放設(shè)置： 地面處理 (坡度 )，一般為 1％～ ％斜坡； 案臺(tái)等及下腳料盒 (直接入溝 )； 清洗消毒槽廢水排放 (直接人溝 )； 廢水流向 (清潔區(qū)向非清潔區(qū) )； 地溝 (明溝加不銹蓖子，與外界接口有水封防蟲(chóng)裝置 )； 清洗、解凍用流動(dòng)水，清洗時(shí)防止污水溢濺。 (5)操作 軟水管使用不能拖在地面； 有蓄水池 (塔 )工廠要有定期清洗消毒計(jì)劃。 （一）水 (冰 )的安全 (4)廢水排放 4．糾正 監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)加工用水存在問(wèn)題，應(yīng)終止使 用這種水源，直到問(wèn)題得到解決。 5．記錄 水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問(wèn)題處理都要記錄 并保持 （一）水 (冰 )的安全 保持食品接觸面的清潔度是為了防止污染 食品。食品接觸面要保持良好狀態(tài)，其設(shè)計(jì)、 安裝便于衛(wèi)生操作，表面結(jié)構(gòu)應(yīng)拋光或淺色表 面，易于識(shí)別表面殘留物，設(shè)備夾雜食品殘?jiān)? 易清除；手套、工作服清潔、良好。這些食品 接觸面易于清洗、消毒。 （二）與食品接觸的表面 (包括設(shè)備、手套、 工作服 )的清潔度 1. 關(guān)鍵衛(wèi)生條件 食品接觸面的狀況和清潔度。 2．食品接觸的表面的要求 (1)食品接觸面包括 加工設(shè)備； 案臺(tái)和工器具； 加工人員的工作服、手套等； 包裝物料。 (2)材料要求 耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無(wú)毒材料； 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃 銅等。 （二）與食品接觸的表面 (包括設(shè)備、手套、工作服 ) 的清潔度 (3)設(shè)計(jì)安裝要求 設(shè)計(jì)安裝及維護(hù)方便； 制作精細(xì)，無(wú)粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排水并不積存污物； 始終保持完好的維修狀態(tài)； 安裝在加工人員犯錯(cuò)誤情況下不至造成嚴(yán)重后果。 清洗消毒 (1)加工設(shè)備與工器具 首先徹底清除、沖洗； 消毒 (82℃ 熱水、堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯 200mg/L濃度、紫外線、臭氧 )； 設(shè)有 隔離的工器具洗滌消毒間 (不同清潔度工器具分開(kāi) )。 (2)工作服、手套 集中由洗衣房清洗消毒 (專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng) )； 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與臟區(qū)工作服分 放置； 存放工作服的房間設(shè)有 臭氧、紫外線 等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔。 (3)清潔頻率 大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后； 工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定； 被污染后立即進(jìn)行。 (4)空氣消毒 紫外線照射法 ：每 10m2～ 15m2安裝一支 30W紫外線燈， 消毒時(shí)間不少于 30min。車間溫度低于 20℃ ，高于 40℃ ， 濕度大于 60％時(shí)，要延長(zhǎng)消毒時(shí)間。適用于更衣室、廁 所等； 臭氧消毒法 ：一般消毒 1h，適用于加工車間； 藥物熏蒸法 ：用過(guò)氧乙酸、甲醛，每平方米 10mL，適 用于冷庫(kù)，保溫車等。 4．監(jiān)控 目的是確保食品接觸面的設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生操作、維護(hù)、 保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，并能及時(shí)充分地進(jìn)行清潔和消毒。 (1)對(duì)象 食品接觸面的狀況； 清潔和消毒； 消毒劑類型和濃度； 手套、工作服的清潔狀況及保養(yǎng)良好。 (2)方法 視覺(jué)檢查：狀況良好，表面清潔，保養(yǎng)良好； 化學(xué)檢測(cè)：消毒劑濃度； 驗(yàn)證檢查：表面微生物檢查。 監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測(cè)對(duì)象，視使用條件而定。 5．糾正 在檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消 毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。 6．記錄 （三） 防止發(fā)生交叉污染 交叉污染 是通過(guò)生的食品、食品加工者或 食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食 品的過(guò)程。 1．關(guān)鍵衛(wèi)生條件 ? 防止員工操作造成的產(chǎn)品污染； ? 生的和即食食品的隔離； ? 防止工廠設(shè)計(jì)造成的污染。 2．造成交叉污染的來(lái)源與控制 ? ? ? ? ? ? 工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理； 加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良； 清潔消毒不當(dāng)； 衛(wèi)生操作不當(dāng)； 生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)； 原料和成品未隔離。 (1)預(yù)防 工廠選址、設(shè)計(jì)，周圍環(huán)境不造成污染； 廠區(qū)內(nèi)不造成污染； 按有關(guān)規(guī)定 (提前請(qǐng)有關(guān)部門審圖紙 )。 (2)車間布局 工藝流程布局合理； 初加工、精加工、成品包裝分開(kāi)； 生、熟加工分開(kāi)； 清洗消毒與加工車間分開(kāi)； 所用材料易于清洗消毒。 (3)明確人流、物流、水流、氣流方向 人流 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 物流 不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔； 水流 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 氣流 人氣控制、正壓排氣。 (4)加工人員衛(wèi)生操作 洗手、首飾、化裝、飲食等的控制； 手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后要洗手、消毒手。 3．監(jiān)控 ? ? ? ? 目的是預(yù)防來(lái)自不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和食品接 觸面，導(dǎo)致交叉污染。 在開(kāi)工時(shí)、交班時(shí)、餐后繼續(xù)加工時(shí)進(jìn)人生產(chǎn)車間； 生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控； 產(chǎn)品貯存區(qū)域 (如冷庫(kù) )每日檢查。 4．糾正 ? ? ? ? 發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生； 必要時(shí)停產(chǎn)，直到有改進(jìn)； 如有必要，評(píng)估產(chǎn)品的安全性； 記錄采取的糾正措施。 5．記錄 ? ? ? 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀察記錄工廠狀況是否滿意； 消毒控制記錄； 糾正措施記錄。 （四） 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 衛(wèi)生設(shè)施的齊備和完好，為食品加工企業(yè)提供 了一個(gè)控制衛(wèi)生，防止交叉污染的條件。 1．關(guān)鍵衛(wèi)生條件 ? 手部清洗 設(shè)施的狀況； ? 手部消毒 設(shè)施的狀況； ? 廁所設(shè)施 的狀況。 2．洗手消毒的設(shè)施要求 (1)洗手設(shè)施 非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭； 有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好； 合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施； 流動(dòng)消毒車。 (2)廁所設(shè)施 ? 位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間，有更衣 、鞋設(shè)備； ? 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)； ? 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生； ? 設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施； ? 有防蚊蠅設(shè)施。 (3)廁所的要求 ? 通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生； ? 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋； ? 設(shè)有洗手消毒設(shè)施、非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭以便入廁之后進(jìn)行 洗手和消毒； ? 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。 (4)設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)；衛(wèi)生保持良好不造成污染；檢查與糾正。