水油混合深層油炸與真空油炸專訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-03-27 20:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 香脆食品。 消化與代謝利用 人們對(duì)油炸食品在人體內(nèi)的可消化性與代謝利用效價(jià)一直十分關(guān)注，但研究工作進(jìn)行得不很多。西班牙莫雷拉斯等的研究具有一定的代表性。表 57和 58是他們的研究結(jié)果。 食品 鱈魚(yú) 牛肉 豬肉 箭魚(yú) 肉丸 魚(yú)丸 油炸前 油炸后 表 55 食品油炸前后的蛋白質(zhì)消化系數(shù) （ 1）如果不加輔料進(jìn)行油炸，則制品的蛋白質(zhì)的可消化性一般不會(huì)改變。 （ 2）如果把還原性物質(zhì)如碳水化合物加到食品中進(jìn)行油炸，則蛋白質(zhì)的可消化性要稍稍下降。 食品 樣品 生理價(jià)值 (BV) 凈蛋白利用率 (NPN) 箭魚(yú) 油炸前 油炸后 肉丸 油炸前 油炸后 豬肉 油炸前 油炸后 表 56 食品油炸前后的蛋白質(zhì)代謝利用情況 三、常壓深層油炸對(duì)食品維生素的影響 維生素的穩(wěn)定性 （ 1）同效維生素 :化學(xué)構(gòu)型不同，生理功效相同的維生素。 例如：天然維生素 B6有 6種化學(xué)構(gòu)型，即吡啶醇、吡哆胺、吡哆醛、 5磷酸吡啶醇、 5磷酸吡哆胺和 5磷酸吡哆醛。 （ 2）同效維生素的穩(wěn)定性不相同。不同來(lái)源的維生素，其同效維生素的構(gòu)成也不同。 （ 3）同效維生素的穩(wěn)定性取決于以下三種不同的化學(xué)反應(yīng)。 ①維生素本身的熱敏性 全反式維生素 A棕櫚酸酯 → 13順式維生素 A棕櫚酸酯 膽鈣化醇 (維生素 D3) → 膽鈣化醇前體 ②同效維生素同周圍氧或水反應(yīng) 抗壞血酸 → 脫氫抗壞血酸 。 脫氫抗壞血酸 → 2， 3二酮古羅糖酸 ③同效維生素可以同食品中的某些成分反應(yīng)生成新的化合物 （ 4）熱作用機(jī)制也可能導(dǎo)致同效維生素的形成。例如，通過(guò)熱的作用，尼克酸可以從其無(wú)活性結(jié)合態(tài)中釋放出來(lái)，也可由胡蘆巴堿產(chǎn)生。 （ 5）維生素的其它損失途徑：如在水中或油脂中的溶解。 深層油炸時(shí)維生素的損失 奧古斯丁等于 80年代初期曾研究過(guò)馬鈴薯的工業(yè)冷凍制品在家庭炸制時(shí)一些水溶性維生素的保留情況。其研究結(jié)果表明：尼克酸和維生素 B6的損失很小，葉酸損失為 30％～ 50％。但是，馬鈴薯本身葉酸含量很低，因此，對(duì)照推薦膳食標(biāo)準(zhǔn) (RDA)，這樣的損失微不足道。維生素 C和維生素 B1的變化見(jiàn)表 59。 維生素種類 料坯大小 爐烤烘制 淺盤煎炸 深層油炸 維生素 C 大塊 小塊 71 57 85 70 83 65 維生素 B1 大塊 小塊 74 98 60 59 87 91 表 57 三種加工方法馬鈴薯維生素 C和維生素 B1的保留率 (%) ?維生素 C的保留率：深層油炸與淺盤油炸基本相同，比烤制的高；維生素 C的損失小塊比大塊大，這說(shuō)明分解作用主要在表面發(fā)生。 ?維生素 Bl的保留率：深層油炸的比較高。 ?深層油炸只會(huì)導(dǎo)致 5％～ 15％的維生素的損失。
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