動(dòng)物性食品的養(yǎng)生價(jià)值(編輯修改稿)
2025-03-26 16:18 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 較低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及類卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加熱 70度可滅活 抗生物素蛋白 可抗生物素， 100度滅活 蛋黃 卵黃磷蛋白 可與鐵結(jié)合 卵黃脂蛋白 卵黃球蛋白 卵黃酶蛋白 27 二）蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 28 2. 碳水化合物 13%（蛋清 1％） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少 葡萄糖（蛋黃） 3. 脂肪 11～ 15%,蛋清 %,蛋黃 30％ (1) 集中于蛋黃 中性脂肪、卵磷脂、膽固醇 (2) 易消化吸收 分散成細(xì)小顆粒 4. 礦物質(zhì)和維生素 集中于蛋黃 礦物質(zhì)：鈣、磷、 鐵 （吸收率不高） 維生素：維生素 A、 D、 B B2， 無維生素 C 生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白影響生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。 蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量 29 三）蛋類的合理利用 1. 維生素 B1損失 2. 殺菌 3. 破壞 抗?fàn)I養(yǎng)素 ，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶 咸蛋 無機(jī)鹽增多，鈣增加較多（ 10倍），（氯化物水解） 皮蛋 無機(jī)鹽增多， 鈣可多 1015％，但 損失 維生素 B1 5/66/ 維生素 B2 2/3（ 堿變性） 糟蛋 蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加 40倍 30 四）加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 31 ? 不同烹調(diào)方法對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響： （ 1）蒸、煮、炒： 蛋白質(zhì)消化吸收率提高 。 （ 2）煎蛋和烤蛋 ： 維生素 B B2有一定損失， 葉酸損失最大 。 （ 3）雞蛋不宜生食。 各種食品的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn) 缺陷 糧食 能量、碳水化合物主要來源 蛋白質(zhì)少、幾乎不含脂肪 豆類 蛋白質(zhì)、脂肪高，鈣、維生素 B2高不飽和脂肪酸高， 碳水化合物少，部分碳水化合物不能被人體消化 畜禽肉類 蛋白質(zhì)、脂肪高，內(nèi)臟中維生素含量高，鐵來源好 飽和脂肪酸高，碳水化合物 少，維生素 C 少， 無膳食纖 維，腦、肥肉中膽固醇高 魚類 蛋白質(zhì)、脂肪高，不飽 和脂肪酸高， 內(nèi)臟中維 生素含量高 碳水化合物少，魚卵中膽固醇高 32 優(yōu)點(diǎn) 缺陷 奶類 蛋白質(zhì)、脂肪高，維生素 A含量高 飽和脂肪酸高，鐵、鋅少，鈣磷比例不好，蛋白質(zhì)中酪蛋白質(zhì)多，易被人體消化， 蛋類 蛋白質(zhì)、脂肪高，蛋黃中維生素高 飽和脂肪酸高，鐵吸收不好 蛋黃中膽固醇高，無維生素 C 蔬菜類 礦物質(zhì)、維生素 C 膳食纖維 碳水化合物、脂肪、 蛋白質(zhì)低 水果類 礦物質(zhì)、維生素 C、胡 蘿卜素、膳食纖維 碳水化合物、脂肪、 蛋白質(zhì)低 33 調(diào)味品：鹽、味精、醬油、醋、糖 食用油脂 酒 茶葉 34 第三節(jié) 調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 醬油和醬類 少量蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、維生素 B族 12～ 14％ 氯化鈉 、 著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲 2 、 醋 3～ 5％醋酸，多量維生素 B B2
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