水及輔料的其礎(chǔ)知識(shí)(編輯修改稿)
2025-03-22 11:49 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 量分 別為；對(duì)羥 基苯甲酸丙 酯 用于清涼 飲 料 為 ，果汁、果 醬為 ，水果蔬菜表皮 為 ?常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 山梨酸及山梨酸 鉀 （花秋酸） ? Gooding（1645） ? 為 無(wú)色 針 狀或白色粉末狀 結(jié) 晶，無(wú)臭或稍有刺激臭，耐光耐 熱 ，但在空氣中 長(zhǎng) 期放置易被氧化 變 色，防腐效果也有所降低 ? 山梨酸 難 溶于水而易溶于乙醇等有機(jī)溶 劑 。山梨酸 鉀 極易溶于水，也易溶于高 濃 度蔗糖和食鹽 溶液，因而在生 產(chǎn) 上被廣泛使用 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 山梨酸及山梨酸 鉀 （花秋酸） ? Gooding（1645） ? 抑制微生物尤其是霉菌 細(xì) 胞內(nèi)脫 氫酶 系 統(tǒng) 的活性，并與 酶 系 統(tǒng) 中的 巰 基 結(jié) 合，使多種重要的 酶 系 統(tǒng) 被破壞，（使分子中的共 軛 雙 鍵 氧化， 產(chǎn) 生分解和重排） 從而達(dá)到抑菌和防腐的要求 ? 270℃ 分解；加 熱 水蒸氣 帶 出， 嚴(yán) 重 污 染食品無(wú)效 ? pH～ ，對(duì) 霉菌、酵母和好氣性微生物抑菌 強(qiáng) ；而對(duì) 芽胞的 厭 氣性微生物和嗜酸乳酸桿菌弱。 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 山梨酸及山梨酸 鉀 （花秋酸） ? 山梨酸是一種不 飽 和脂肪酸，能在人體內(nèi)參與正常的代 謝 活 動(dòng) ，最后被氧化成 CO2和 H2O，故國(guó) 際 上公 認(rèn) 其 為 無(wú)害的食品防腐 劑 ? FAO/WHO：ADI每千克體重 0～ 25mg ? 我國(guó)可用于 醬 油、醋、果 醬 、人造奶油、 瓊 脂奶糖、 魚(yú) 干制品、豆乳 飲 料、豆制素食品、糕點(diǎn) 餡 ，最大用量 為 ； ? 低 鹽醬 菜、面 醬類 、蜜 餞類 、山楂糕、果味露，罐 頭 的最大用量 為； ? 果汁 類 、果子露、葡萄酒、果酒 類 的最大用量 為 ；汽酒、汽水的最大用量 為 ； ? 濃縮 果汁的最大用量不得超 過(guò) 2g/kg。 ? 用量均以山梨酸 計(jì) ，1g山梨酸 鉀 相當(dāng)于 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉 ? 無(wú)色到白色 針 狀或片狀 結(jié) 晶，無(wú)臭或有微臭，易溶于乙醇等有機(jī)溶 劑 而 難 溶于水，故多用其 鈉鹽 作防腐 劑 。脫 氫 醋酸 鈉為 白色 結(jié) 晶性粉末，在水中的溶解度可達(dá)到 33% ? 對(duì) 霉菌和酵母菌的作用 較強(qiáng) ，對(duì)細(xì) 菌的作用 較 差。其抑菌作用是由三 羰 基甲 烷結(jié) 構(gòu)與金屬離子 發(fā) 生螯合作用，從而以 損 害微生物的 酶 系而起到防腐效果 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉 ? 毒性很低、 對(duì)熱較穩(wěn) 定，適 應(yīng) 的 pH值 范 圍較寬 ，但以酸性介 質(zhì) 中的抑菌效果更好。我國(guó) 規(guī) 定脫 氫 醋酸可用于腐乳、什 錦醬 菜、原汁橘 漿 ，最大用量 為 。國(guó)外各種食品的最大用量 為 ：干酪、奶油、人造奶油 2g/kg，清涼 飲 料 ，酸乳和酸乳 飲 料 ? 脫 氫 醋酸 鈉為 乳制品的主要防腐 劑 ，常用于干酪，奶油和人造奶油，使用量 為 。使用 時(shí) 一般是將 %~%的水溶液 噴 灑在制品表面或包裝材料上，噴 灑量 為 20~40 ml/kg ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 丙酸 鹽 （鈣 和 鈉 ） ? Wolford and Andersen ? 白色的 結(jié) 晶 顆 ?；?結(jié) 晶性粉末，無(wú)臭或略有異臭，易溶于水 ? 抑制霉菌酸性條件下有效， 最小抑菌 濃 度L1， 時(shí)為 5gL1。對(duì) 霉菌，需氧芽 孢 桿菌或革 蘭 氏陰性桿菌有 較強(qiáng) 的抑制作用， 對(duì) 引起食品 發(fā) 粘的菌 類 如枯草桿菌抑菌效果好， 對(duì) 防止黃曲霉毒素的產(chǎn) 生有特效，但是 對(duì) 酵母菌幾乎無(wú)效 ? 面包、糕點(diǎn)、干酪等 ? 基本無(wú)毒，日本 規(guī) 定：最大用量 為 5 gL1 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 除上述合成有機(jī)防腐 劑 外，目前生 產(chǎn) 中使用的 還 有 ? 聯(lián) 苯 ? 仲丁胺 ? 多菌靈 ? 托布津 ? 苯來(lái)特 ? 這 些 藥劑 主要用于水果蔬菜的防腐保 鮮 ，效果良好 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 亞 硫酸及其 鹽類 ? 強(qiáng)還 原 劑 ，除 殺 菌防腐外， 還 具有漂白和抗氧化。 殺 菌機(jī)理是消耗食品中的 O2，使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活 動(dòng) 中 酶 的活性 ? 對(duì)細(xì) 菌作用 強(qiáng) ，對(duì) 酵母菌弱。 亞 硫酸 鹽 易溶于水，溶于水后 產(chǎn) 生 亞 硫酸而起 殺 菌防腐作用。由于使用方便而在生 產(chǎn) 中比 較 多用。常用的 亞 硫酸 鹽 有 亞 硫酸 氫鈉（NaHSO3）、無(wú)水 亞 硫酸 鈉 （Na2SO3）、焦 亞 硫酸 鈉（Na2S2O5）和低 亞 硫酸 鈉 （Na2S2O4）。燃 燒 硫磺熏蒸可以生成 亞 硫酸，也同 樣 起到 殺 菌防腐作用 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 亞 硫酸及其 鹽類 ? 屬于酸性防腐 劑 ，以其未解離的分子起 殺 菌作用。其殺 菌效果與 pH值 的影響尤 為顯 著。介 質(zhì) 的 pH值 ，亞 硫酸保持分子狀 態(tài) 而不 發(fā) 生 電 離， 殺 菌防腐效果最佳。 殺 菌作用隨 pH值 增大而減弱，例如當(dāng) pH值為 7時(shí) ，SO2濃 度 為 %時(shí) 也不能抑制微生物的繁殖 ? 殺 菌作用隨 濃 度增大和溫度升高而增 強(qiáng) 。但是考 慮 到高溫會(huì)加速食品 質(zhì) 量 變 化和 SO2揮發(fā)損 失，故最好是在低溫和密封條件下使用。 亞 硫酸及其 鹽類 的水溶液在放置 過(guò) 程中易分解逸散 SO2而降低其使用效果，所以 應(yīng)該現(xiàn) 用 現(xiàn) 配 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 亞 硫酸及其 鹽類 ? 亞 硫酸及其 鹽類 主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以 SO2計(jì)為 ，產(chǎn) 品中SO2的殘留量不得超 過(guò) ， ? SO2的 ADI值為 0～ ? 其他防腐 劑 ? 魔芋聚甘露糖 ? 褐藻酸 鈉 ? 蜂蠟 ? 蔗糖 酯 ? 果膠分解物 ? 。 四、香精香料 香氣是色香味感官指標(biāo)三大要素之一，是飲料的靈魂。由多種揮發(fā)性的氣味物質(zhì)表現(xiàn)出來(lái)的，種類很多，含量極微，配合得當(dāng)，能發(fā)出誘人的香味。 凡是一切能發(fā)香的物質(zhì)都可以叫做香料。在香料工業(yè)中，為了便于區(qū)別原料大河產(chǎn)品，把一些來(lái)自自然界動(dòng)植物的或經(jīng)人工單離合成而得的發(fā)香物質(zhì)叫香料。如麝香、龍涎香等動(dòng)物香料，檸檬油、橘子油等植物性香料，丁香酚、香樟素等為單離香料，乙酸乙酯等合成香料。 使用天然、人工的香料為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)香有時(shí)加入適當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞值幕旌象w叫做香精。如茉莉、玫瑰、香蕉、菠蘿等香精 四、香精香料 1. 香料的來(lái)源和分類 動(dòng)物性香料 天然香料 植物性香料 單離香料 人造香料 合成香料 調(diào)合香料 四、香精香料 動(dòng)物性香料品種不多，到目前為止被利用的僅有麝鹿、靈貓、海貍?cè)N動(dòng)物的香囊，以及抹香鯨胃內(nèi)分泌的龍涎香。此類香料在濃烈時(shí)都有不適的臭氣，但經(jīng)稀釋后則能發(fā)出優(yōu)美的香氣，而且流香力很強(qiáng)。在高級(jí)香精中常作定香劑。 植物性香料種類繁多，目前在科
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