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正文內(nèi)容

水及輔料的其礎(chǔ)知識(shí)(編輯修改稿)

2025-03-22 11:49 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 量分 別為;對(duì)羥 基苯甲酸丙 酯 用于清涼 飲 料 為 ,果汁、果 醬為 ,水果蔬菜表皮 為 ?常用的化學(xué)防腐 劑 : ? 山梨酸及山梨酸 鉀 (花秋酸) ? Gooding(1645) ? 為 無色 針 狀或白色粉末狀 結(jié) 晶,無臭或稍有刺激臭,耐光耐 熱 ,但在空氣中 長 期放置易被氧化 變 色,防腐效果也有所降低 ? 山梨酸 難 溶于水而易溶于乙醇等有機(jī)溶 劑 。山梨酸 鉀 極易溶于水,也易溶于高 濃 度蔗糖和食鹽 溶液,因而在生 產(chǎn) 上被廣泛使用 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 : ? 山梨酸及山梨酸 鉀 (花秋酸) ? Gooding(1645) ? 抑制微生物尤其是霉菌 細(xì) 胞內(nèi)脫 氫酶 系 統(tǒng) 的活性,并與 酶 系 統(tǒng) 中的 巰 基 結(jié) 合,使多種重要的 酶 系 統(tǒng) 被破壞,(使分子中的共 軛 雙 鍵 氧化, 產(chǎn) 生分解和重排) 從而達(dá)到抑菌和防腐的要求 ? 270℃ 分解;加 熱 水蒸氣 帶 出, 嚴(yán) 重 污 染食品無效 ? pH~ ,對(duì) 霉菌、酵母和好氣性微生物抑菌 強(qiáng) ;而對(duì) 芽胞的 厭 氣性微生物和嗜酸乳酸桿菌弱。 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 : ? 山梨酸及山梨酸 鉀 (花秋酸) ? 山梨酸是一種不 飽 和脂肪酸,能在人體內(nèi)參與正常的代 謝 活 動(dòng) ,最后被氧化成 CO2和 H2O,故國 際 上公 認(rèn) 其 為 無害的食品防腐 劑 ? FAO/WHO:ADI每千克體重 0~ 25mg ? 我國可用于 醬 油、醋、果 醬 、人造奶油、 瓊 脂奶糖、 魚 干制品、豆乳 飲 料、豆制素食品、糕點(diǎn) 餡 ,最大用量 為 ; ? 低 鹽醬 菜、面 醬類 、蜜 餞類 、山楂糕、果味露,罐 頭 的最大用量 為; ? 果汁 類 、果子露、葡萄酒、果酒 類 的最大用量 為 ;汽酒、汽水的最大用量 為 ; ? 濃縮 果汁的最大用量不得超 過 2g/kg。 ? 用量均以山梨酸 計(jì) ,1g山梨酸 鉀 相當(dāng)于 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 : ? 脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉 ? 無色到白色 針 狀或片狀 結(jié) 晶,無臭或有微臭,易溶于乙醇等有機(jī)溶 劑 而 難 溶于水,故多用其 鈉鹽 作防腐 劑 。脫 氫 醋酸 鈉為 白色 結(jié) 晶性粉末,在水中的溶解度可達(dá)到 33% ? 對(duì) 霉菌和酵母菌的作用 較強(qiáng) ,對(duì)細(xì) 菌的作用 較 差。其抑菌作用是由三 羰 基甲 烷結(jié) 構(gòu)與金屬離子 發(fā) 生螯合作用,從而以 損 害微生物的 酶 系而起到防腐效果 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 : ? 脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉 ? 毒性很低、 對(duì)熱較穩(wěn) 定,適 應(yīng) 的 pH值 范 圍較寬 ,但以酸性介 質(zhì) 中的抑菌效果更好。我國 規(guī) 定脫 氫 醋酸可用于腐乳、什 錦醬 菜、原汁橘 漿 ,最大用量 為 。國外各種食品的最大用量 為 :干酪、奶油、人造奶油 2g/kg,清涼 飲 料 ,酸乳和酸乳 飲 料 ? 脫 氫 醋酸 鈉為 乳制品的主要防腐 劑 ,常用于干酪,奶油和人造奶油,使用量 為 。使用 時(shí) 一般是將 %~%的水溶液 噴 灑在制品表面或包裝材料上,噴 灑量 為 20~40 ml/kg ? 常用的化學(xué)防腐 劑 : ? 丙酸 鹽 (鈣 和 鈉 ) ? Wolford and Andersen ? 白色的 結(jié) 晶 顆 ?;?結(jié) 晶性粉末,無臭或略有異臭,易溶于水 ? 抑制霉菌酸性條件下有效, 最小抑菌 濃 度L1, 時(shí)為 5gL1。對(duì) 霉菌,需氧芽 孢 桿菌或革 蘭 氏陰性桿菌有 較強(qiáng) 的抑制作用, 對(duì) 引起食品 發(fā) 粘的菌 類 如枯草桿菌抑菌效果好, 對(duì) 防止黃曲霉毒素的產(chǎn) 生有特效,但是 對(duì) 酵母菌幾乎無效 ? 面包、糕點(diǎn)、干酪等 ? 基本無毒,日本 規(guī) 定:最大用量 為 5 gL1 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 : ? 除上述合成有機(jī)防腐 劑 外,目前生 產(chǎn) 中使用的 還 有 ? 聯(lián) 苯 ? 仲丁胺 ? 多菌靈 ? 托布津 ? 苯來特 ? 這 些 藥劑 主要用于水果蔬菜的防腐保 鮮 ,效果良好 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 : ? 亞 硫酸及其 鹽類 ? 強(qiáng)還 原 劑 ,除 殺 菌防腐外, 還 具有漂白和抗氧化。 殺 菌機(jī)理是消耗食品中的 O2,使好氣性微生物因缺氧而致死,并能抑制某些微生物生理活 動(dòng) 中 酶 的活性 ? 對(duì)細(xì) 菌作用 強(qiáng) ,對(duì) 酵母菌弱。 亞 硫酸 鹽 易溶于水,溶于水后 產(chǎn) 生 亞 硫酸而起 殺 菌防腐作用。由于使用方便而在生 產(chǎn) 中比 較 多用。常用的 亞 硫酸 鹽 有 亞 硫酸 氫鈉(NaHSO3)、無水 亞 硫酸 鈉 (Na2SO3)、焦 亞 硫酸 鈉(Na2S2O5)和低 亞 硫酸 鈉 (Na2S2O4)。燃 燒 硫磺熏蒸可以生成 亞 硫酸,也同 樣 起到 殺 菌防腐作用 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 : ? 亞 硫酸及其 鹽類 ? 屬于酸性防腐 劑 ,以其未解離的分子起 殺 菌作用。其殺 菌效果與 pH值 的影響尤 為顯 著。介 質(zhì) 的 pH值 ,亞 硫酸保持分子狀 態(tài) 而不 發(fā) 生 電 離, 殺 菌防腐效果最佳。 殺 菌作用隨 pH值 增大而減弱,例如當(dāng) pH值為 7時(shí) ,SO2濃 度 為 %時(shí) 也不能抑制微生物的繁殖 ? 殺 菌作用隨 濃 度增大和溫度升高而增 強(qiáng) 。但是考 慮 到高溫會(huì)加速食品 質(zhì) 量 變 化和 SO2揮發(fā)損 失,故最好是在低溫和密封條件下使用。 亞 硫酸及其 鹽類 的水溶液在放置 過 程中易分解逸散 SO2而降低其使用效果,所以 應(yīng)該現(xiàn) 用 現(xiàn) 配 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 : ? 亞 硫酸及其 鹽類 ? 亞 硫酸及其 鹽類 主要用于葡萄酒和果酒的防腐,最大使用量以 SO2計(jì)為 ,產(chǎn) 品中SO2的殘留量不得超 過 , ? SO2的 ADI值為 0~ ? 其他防腐 劑 ? 魔芋聚甘露糖 ? 褐藻酸 鈉 ? 蜂蠟 ? 蔗糖 酯 ? 果膠分解物 ? 。 四、香精香料 香氣是色香味感官指標(biāo)三大要素之一,是飲料的靈魂。由多種揮發(fā)性的氣味物質(zhì)表現(xiàn)出來的,種類很多,含量極微,配合得當(dāng),能發(fā)出誘人的香味。 凡是一切能發(fā)香的物質(zhì)都可以叫做香料。在香料工業(yè)中,為了便于區(qū)別原料大河產(chǎn)品,把一些來自自然界動(dòng)植物的或經(jīng)人工單離合成而得的發(fā)香物質(zhì)叫香料。如麝香、龍涎香等動(dòng)物香料,檸檬油、橘子油等植物性香料,丁香酚、香樟素等為單離香料,乙酸乙酯等合成香料。 使用天然、人工的香料為原料,經(jīng)過調(diào)香有時(shí)加入適當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞值幕旌象w叫做香精。如茉莉、玫瑰、香蕉、菠蘿等香精 四、香精香料 1. 香料的來源和分類 動(dòng)物性香料 天然香料 植物性香料 單離香料 人造香料 合成香料 調(diào)合香料 四、香精香料 動(dòng)物性香料品種不多,到目前為止被利用的僅有麝鹿、靈貓、海貍?cè)N動(dòng)物的香囊,以及抹香鯨胃內(nèi)分泌的龍涎香。此類香料在濃烈時(shí)都有不適的臭氣,但經(jīng)稀釋后則能發(fā)出優(yōu)美的香氣,而且流香力很強(qiáng)。在高級(jí)香精中常作定香劑。 植物性香料種類繁多,目前在科
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