水及輔料的其礎(chǔ)知識-文庫吧在線文庫
【正文】 懸浮物 堿度 游離氯 無 最多為 5個(gè)渾濁度 小于 2ppm 小于 85ppm（ CaCO3） 小于 總?cè)芙夤绦挝? 鐵 鋁 硝酸鹽 微生物 小于 500ppm 小于 小于 最多為 10ppm 每 100ml中無大腸菌，每20ml中無酵母，每 100ml中總嗜溫菌小于 100 ?第二 節(jié) 輔 料 ? 一、糖和甜味 劑 ? 甜味料（ 劑 ）是 軟飲 料生 產(chǎn) 的基本原料，一般以白砂糖 為 主，此外有葡萄糖、果葡糖 漿 、人工甜味 劑 等，其 目的 ： ? 賦 予 軟飲 料甜味， 調(diào)節(jié) 口味以適 應(yīng) 不同人的嗜好要求； ? 賦 予 軟飲 料一定的觸感，即通常稱之 為 ”體“的感 覺 。 ? 膠體物 質(zhì) ：粒度大于 －,如硅、 鐵 、鋁 等化合物形成的膠體，以及 動 植物分解而形成的有機(jī)膠體 在光線照射下呈渾濁的“丁達(dá)爾現(xiàn)象”，顆粒之間它電性斥力而不互相粘連，始終是微粒狀而不能自行沉淀 ? 溶解物 質(zhì) ：粒度小于 ， 以離子、分子等狀 態(tài) 形式存在的，如 氯化物、硫化物、 COSO2等氣體 ? See pages 8－10 ?第一 節(jié) 水 ? 雜質(zhì) ? 水的硬度：指水中離子沉淀肥皂的能力 ? 硬脂酸 鈉 ＋鈣 或 鎂 離子 硬脂酸 鈣 或 鎂 ? 水中的硬度決定于 鈣 、鎂 離子的 總 含量，即水的硬度大小，通常是指水中 鈣 離子和 鎂 離子 鹽類 的含量。第一章 水及 輔 料 ? 第一 節(jié) 水 ? 水是 飲 料生 產(chǎn) 主要原料之一，水 質(zhì) 的好壞直接影響到 產(chǎn) 品的 質(zhì) 量 ? 一、 軟飲 料用水要求 ? 類 ? 地表水 （河水、江水、湖水和水 庫 水）：地面流 動 ，溶解的 礦 物 質(zhì) 少，硬度 約為1。但水 質(zhì) 澄清，泥沙、 懸 浮物 質(zhì) 和、 細(xì) 菌含量少 ? 第一 節(jié) 水 ? 一、 軟飲 料用水要求 ? 雜質(zhì) ? 根據(jù)其狀 態(tài) 可分 為 ： ? 懸 浮物 質(zhì) ：粒度大于 ， 如泥沙、黏土、無機(jī) 礦 物 質(zhì) 、動 植物尸體、微生物（藻 類 、細(xì) 菌）， 這類物質(zhì)使液體呈渾濁狀態(tài)，在靜置時(shí)會自行沉降，在容器的底部形成積垢或絮狀沉淀的蓬松性微粒 。 ? 總 堿度和 總 硬度關(guān)系 見 表 1－3 （page 11） ? 料用水的水 質(zhì) 要求 ? 選擇飲 料用水，基本上要求符合我國生活 飲 用水 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn)（GB5749－85）要求。在蔗糖中混入 10％左右的葡萄糖 時(shí) ，由于增效作用，其甜度比 計(jì) 算的 結(jié) 果要高，但超 過 12－13％其甜度降低。常 見 酸 閾值 see page 24 ? 電 離常數(shù)大的酸其 閾值 的 pH值較 低， 電 離常數(shù) 順 序：酒石酸、富 馬 酸、 檸 檬酸、蘋果酸、乳酸、抗壞血酸和醋酸。苯甲酸 鈉 易溶于水 ? 阻礙微生物 細(xì) 胞的呼吸系 統(tǒng) ，使三 羧 酸循 環(huán) （TCA）中的乙 酰輔酶 A 乙 酰 醋酸及乙 酰 草酸 檸 檬酸之 間的循 環(huán)過 程 難 以 進(jìn) 行， 并阻礙 細(xì) 胞膜正常生理作用 ? 未解離的分子才起抑菌作用，其防腐效果 視 介 質(zhì) 的 pH值 而異， pH值 ~ 抑菌效果最好。其 結(jié) 構(gòu)中 側(cè)鏈的碳 鏈 越 長 抑菌效果越 強(qiáng) ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 對羥 基苯甲酸（乙、丙、丁等） 酯 ? 毒性比苯甲酸低，且與 烷 基 鏈 的 長 短有關(guān)， 烷基 鏈 短者毒性大，故 對羥 基苯甲酸甲 酯 很少作為 食品防腐 劑 使用 ? FAO/WHO：ADI每千克體重 0～ 10mg ? 我國 規(guī) 定可用于 醬 油和醋，最大用量分 別為；對羥 基苯甲酸丙 酯 用于清涼 飲 料 為 ，果汁、果 醬為 ，水果蔬菜表皮 為 ?常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 山梨酸及山梨酸 鉀 （花秋酸） ? Gooding（1645） ? 為 無色 針 狀或白色粉末狀 結(jié) 晶，無臭或稍有刺激臭，耐光耐 熱 ，但在空氣中 長 期放置易被氧化 變 色，防腐效果也有所降低 ? 山梨酸 難 溶于水而易溶于乙醇等有機(jī)溶 劑 。使用 時(shí) 一般是將 %~%的水溶液 噴 灑在制品表面或包裝材料上，噴 灑量 為 20~40 ml/kg ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 丙酸 鹽 （鈣 和 鈉 ） ? Wolford and Andersen ? 白色的 結(jié) 晶 顆 ?；?結(jié) 晶性粉末，無臭或略有異臭，易溶于水 ? 抑制霉菌酸性條件下有效， 最小抑菌 濃 度常用的 亞 硫酸 鹽 有 亞 硫酸 氫鈉（NaHSO3）、無水 亞 硫酸 鈉 （Na2SO3）、焦 亞 硫酸 鈉（Na2S2O5）和低 亞 硫酸 鈉 （Na2S2O4）。由多種揮發(fā)性的氣味物質(zhì)表現(xiàn)出來的，種類很多，含量極微，配合得當(dāng)，能發(fā)出誘人的香味。 植物性香料種類繁多，目前在科學(xué)研究或工業(yè)生產(chǎn)上被利用的有 200余種，來自于植物的不同組織，如花、果、葉等 單離香料是以天然香料為原料，以物理或化學(xué)方法分離而得的較單一的成分，如丁香酚、檀香醇 合成香料是以天然香料及煤焦油系成分為原料，經(jīng)復(fù)雜的化學(xué)變化而制得，如香豆素、香蘭素、苯乙醇等 調(diào)合香料是以天然香料和人造香料為原料，經(jīng)過調(diào)香配制而成的產(chǎn)品，又稱為混合香料 四、香精香料 2. 天然精油的提取方法 水蒸氣蒸餾法 水中蒸餾法 水上蒸餾法 水汽蒸餾 萃取法 油脂冷浸提 油脂溫浸提 溶劑浸提 SCF 磨榨法 四、香精香料 果實(shí)的香氣 a 柑桔類 代表性： 橙、葡萄柚、檸檬、紅桔 它們的香氣因種類而異，即使同樣的柑桔，也會由于氣候、風(fēng)土、施肥等方面的差別而有所不同 柚子用冷壓法制取的果皮油的特征香氣成分： 枯茗 醇 、麝香草 酚 、甲酸香茅 酯 、甲酸香葉酯 b 蘋果 迄今為止，已知構(gòu)成蘋果香氣的化合物達(dá) 250種以上， 醇類、酯類、醛類是蘋果特征香氣的主要成分 日本的紅玉蘋果的香氣成分： n丁醇等醇類 美國的 delicious蘋果的香氣成分： 酪酸乙酯等酯類 C 葡萄 在葡萄香氣成分中，目前已知的化合物有 280種以上， 其中以酯類和醇類是呈香的主要成分。 物質(zhì)的呈香機(jī)理 和呈色的原理很相似。 五、色素 ? 1. 合成色素 ? 焦油系色素 ? （水溶性的） ? 偶氮系： 莧 菜 紅 、胭脂 紅 、檸 檬黃、日落黃 ? 咕噸系：赤 蘚紅 、根皮 紅 、玫瑰 紅 、酸性 紅 ? 三苯甲 烷 系：亮 藍(lán) 、堅(jiān) 牢 綠 ? 靛 藍(lán) 系：靛 藍(lán) ? （鋁 色淀色素：不溶于水） ? β－ 胡 蘿 卜素 ? 現(xiàn) 在基本上全部 為 合成品，因自然界存在，將其作 為 突天然色素 對 待。 ? 凈 化后的二氧化碳?xì)馊绻?預(yù)備 液化，可用分子 篩進(jìn) 行干燥 ? 5. 注意 問題 ? 二氧化碳本身無毒，但空氣中 濃 度 過 高，會缺氧，使人 煩悶 ，嚴(yán) 重 時(shí)還會影響代 謝 ，甚至窒息。自制的二氧化
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