【正文】 碳必 須凈 化。如菠蘿占 7%,在蘋果香精中占 10%) 輔助劑： 起著調(diào)節(jié)香氣和香味，使之變得清新幽雅的 作用， 分為合香劑 (調(diào)和香味 )和修飾劑 (特定風(fēng)韻 ) 定香劑： 起著調(diào)節(jié)調(diào)和香料中各組分的揮發(fā)度，使之揮 發(fā)盡量成比例，在較長的時間內(nèi)保持香精固有 的香氣和香味。 香味劑的定義 是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑 香原料 人造香料 天然香料 單離香料 合成香料 動物性香料 麝香、龍涎香 植物性香料 香草、桔子油 非提制品 提制品 油樹脂 浸膏 酊劑 精油 香辛料 配制香精 (調(diào)合香料 ) 麝香： 雄性鹿生殖腺的分泌物 龍涎香： 抺香鯨腸內(nèi)的結(jié)石 香辛料： 主要用來供調(diào)味用的植物 (月桂葉、桂皮、茴香、胡椒 ) 浸膏： 是指用有機(jī)溶劑浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分后所得固體膏狀制品。 使用天然、人工的香料為原料，經(jīng)過調(diào)香有時加入適當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞值幕旌象w叫做香精。 殺 菌作用隨 pH值 增大而減弱，例如當(dāng) pH值為 7時 ，SO2濃 度 為 %時 也不能抑制微生物的繁殖 ? 殺 菌作用隨 濃 度增大和溫度升高而增 強(qiáng) 。L1 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 除上述合成有機(jī)防腐 劑 外，目前生 產(chǎn) 中使用的 還 有 ? 聯(lián) 苯 ? 仲丁胺 ? 多菌靈 ? 托布津 ? 苯來特 ? 這 些 藥劑 主要用于水果蔬菜的防腐保 鮮 ，效果良好 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 亞 硫酸及其 鹽類 ? 強(qiáng)還 原 劑 ，除 殺 菌防腐外， 還 具有漂白和抗氧化。脫 氫 醋酸 鈉為 白色 結(jié) 晶性粉末，在水中的溶解度可達(dá)到 33% ? 對 霉菌和酵母菌的作用 較強(qiáng) ，對細(xì) 菌的作用 較 差。使用苯甲酸 鈉時 ，一般先配制成 20%~30%的水溶液，再加入到食品中， 攪 拌均勻即可 ? 100℃ 會升 華 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 苯甲酸及 鹽 （苯甲酸又名安息香酸） ? 長 期以來人 們認(rèn)為 ，苯甲酸在人體內(nèi)與甘氨酸或葡萄糖 醛 酸 結(jié) 合生成 馬 尿酸，從尿中排出而不在體內(nèi)蓄 積 ? 但近年來有 報(bào) 道稱苯甲酸及其 鈉鹽 可引起 過敏性反 應(yīng) ，對 皮膚、眼睛和粘膜有一定的刺激性。將少量食 鹽 加入柚子中，食用 時 可減少酸味而突出甜味。 ? 1,4,6－三 氯 代蔗糖 400－2023倍，三 氯 代半乳蔗糖 400－800倍 ? 乳果寡糖（ LSLS－3570和 LS－5550） ? 6. 人工甜味 劑 ? 糖精 鈉 ? 甜蜜素 ? 安 賽 蜜（ AcesulfameK，簡 稱 A－K糖） ?二、酸味 劑 ? 酸味 劑 是 軟飲 料生 產(chǎn) 中用量 僅 次于甜味 劑 的一種重要材料。食糖色值也可配制司丹默色值標(biāo)準(zhǔn)液，用其它比色計(jì)進(jìn)行檢驗(yàn)。 ? 單 位通常 為 毫克當(dāng)量 /升，也可用德國度表示，即 1L水中含有 10mgCaO為 硬度 1度， 換 算關(guān)系： ? 1毫克當(dāng)量 /升＝ ＝ （以 CaCO3表示） ?第一 節(jié) 水 ? 雜質(zhì) ? 堿度 ：水中的堿度決定于能與 H＋結(jié) 合的 OH－、CO3－－和HCO3－的含量，以毫克當(dāng)量 /升表示。但常有黏土、砂、水草、腐殖 質(zhì) 、鈣鎂鹽類 、其它 鹽類 及 細(xì) 菌 類 等，江河水具有水源豐富，取水方便容易等 優(yōu) 點(diǎn)， 濁 度和 細(xì) 菌含量高；湖水 濁 度低于江河水， 細(xì) 菌含量高于江河水；同一江河， 雜雜質(zhì) 含量上游、下游、夏季和冬季、陰雨和晴天等均有不同。 ? 地下水 （井水、泉水和自流井等）： 經(jīng)過 地 層 的滲透和 過濾 ，溶解 礦 物 質(zhì) 多，其含量取決于其流 經(jīng) 的地 質(zhì)層 中的 礦 物 質(zhì) 含量。其中 OH－的含量稱 為氫 氧化物堿度， CO3－－的含量稱碳酸 鹽 堿度， HCO3－的含量稱 為 重碳酸 鹽 堿度， OH－、CO3－－和 HCO3－的 總 含量 為水的 總 堿度。 ? 一、糖和甜味 劑 ? 1. 商品食糖和蔗糖 ? 糖的性 質(zhì) ? 晶析和溶解度 ? 密度 ? 吸濕性 ? 糖度 ? 粘度 ? 滲透 壓 ? 甜度 ? 水解和褐 變 ? 熔點(diǎn)和沸點(diǎn) ? 質(zhì) 量要求與 檢驗(yàn) ?一、糖和甜味 劑 ? 2. 葡萄糖 ? 結(jié) 晶葡萄糖主要 為 含水 α－ 葡萄糖，含有一個分子結(jié)晶水，目前尚無無水 α－ 葡萄糖和無水 β－ 葡萄糖 ? 葡萄糖的性 質(zhì) see page 19 表 1－12 ? 葡萄糖作 為 甜味料的特點(diǎn)是能使配合的香味更 為 精 細(xì) ，而且即使達(dá) 20％ 濃 度，液不會達(dá)到蔗糖那 樣 令人不適的 濃 甜感。酸味是無機(jī)酸、有機(jī)酸及其酸味 鹽 所特有的味，呈酸味的本身是 氫 離子。 ? 酸中有少量苦味或 澀 味物 質(zhì)時 會使酸感增 強(qiáng) 。苯甲酸 鈉還 可引起 腸 道不適，再加之味道不良，可 嘗 出味道的最低 值為 %，故近年使用有逐步減少的 趨勢 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 對羥 基苯甲酸（乙、丙、丁等） 酯 ? 又名 對羥 基安息香酸 酯 或尼泊金 酯 ，是苯甲酸的衍生物。其抑菌作用是由三 羰 基甲 烷結(jié) 構(gòu)與金屬離子 發(fā) 生螯合作用，從而以 損 害微生物的 酶 系而起到防腐效果 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉 ? 毒性很低、 對熱較穩(wěn) 定，適 應(yīng) 的 pH值 范 圍較寬 ，但以酸性介 質(zhì) 中的抑菌效果更好。 殺 菌機(jī)理是消耗食品中的 O2，使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活 動 中 酶 的活性 ? 對細(xì) 菌作用 強(qiáng) ，對 酵母菌弱。但是考 慮 到高溫會加速食品 質(zhì) 量 變 化和 SO2揮發(fā)損 失，故最好是在低溫和密封條件下使用。如茉莉、玫瑰、香蕉、菠蘿等香精 四、香精香料 1. 香料的來源和分類 動物性香料 天然香料 植物性香料 單離香料 人造香料 合成香料 調(diào)合香料 四、香精香料 動物性香料品種不多，到目前為止被利用的僅有麝鹿、靈貓、海貍?cè)N動物的香囊，以及抹香鯨胃內(nèi)分泌的龍涎香。 油樹脂： 指用有機(jī)溶劑浸提芳香植物組織，然后蒸去溶劑后所得的液體制品 精油： 是有芳香氣味的揮發(fā)性液體，為了采油須先收集果實(shí)、種子樹皮根等含油量高的部分，進(jìn)行提煉而成。 稀薄劑： 起稀釋作用。其 過 程： ? 高 錳 酸 鉀 塔－－水塔－－活性炭塔，由下而上流 動 ，使 雜質(zhì) 氧化或被吸收，得到 凈 化氣。然后再 經(jīng) 水洗。 乳化香精： 是由食用香料、食用油密度調(diào)節(jié)劑、抗氧化 劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、防腐