水及輔料的其礎(chǔ)知識(shí)-資料下載頁
2025-03-04 11:49本頁面
【正文】 香味，使之變得清新幽雅的 作用， 分為合香劑 (調(diào)和香味 )和修飾劑 (特定風(fēng)韻 ) 定香劑： 起著調(diào)節(jié)調(diào)和香料中各組分的揮發(fā)度，使之揮 發(fā)盡量成比例，在較長的時(shí)間內(nèi)保持香精固有 的香氣和香味。 稀薄劑： 起稀釋作用。 經(jīng)稀釋的香氣較未稀釋前更為幽雅 食用香精分類 按形態(tài) 1 水溶性香精 是將各種天然香料，合成香料調(diào)配成的主香體溶解 于 40%~60%稀乙醇中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取 物或果汁而制成，為食品中使用最廣泛的香精之一 2 油溶性香精 是普通的食用香精，通常是用植物油脂等油溶性 溶劑將香基加以稀釋而成。 乳化香精： 是由食用香料、食用油密度調(diào)節(jié)劑、抗氧化 劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、防腐 劑、酸味劑、著色劑、蒸餾水等組成的水相 經(jīng)乳化、高壓均質(zhì)制成的乳狀液 粉未香精： 粉未狀的香精，一般按制法進(jìn)行分類。 五、色素 ? 1. 合成色素 ? 焦油系色素 ? （水溶性的） ? 偶氮系： 莧 菜 紅 、胭脂 紅 、檸 檬黃、日落黃 ? 咕噸系：赤 蘚紅 、根皮 紅 、玫瑰 紅 、酸性 紅 ? 三苯甲 烷 系：亮 藍(lán) 、堅(jiān) 牢 綠 ? 靛 藍(lán) 系：靛 藍(lán) ? （鋁 色淀色素：不溶于水） ? β－ 胡 蘿 卜素 ? 現(xiàn) 在基本上全部 為 合成品，因自然界存在，將其作 為 突天然色素 對(duì) 待。本身不溶于水， 為 了便于使用，開 發(fā) 了溶于水的制品 五、色素 ? 2. 天然色素 ? 紅 色： 甜菜花青素（甜菜 紅 ）、花色素（葡萄花青素、玫瑰茄色素、紫 蘇 色素、 蘿 卜 紅 色素、越桔 紅 色素）、 紅 花素、紅 曲 紅 素 ? 紅 色－橙 紅 色： 紫膠色素、胭脂 紅 （胭脂蟲 紅 ） ? 橙黃色－黃色： 辣椒 紅 素，胭脂 樹 橙 ? 黃色： 梔 子黃色素、 紅 花黃色素、姜黃素 ? 綠 色： 葉 綠 素 ? 茶色－黃色： 焦糖、可可豆色素 六、增稠 劑 ? 動(dòng) 物膠 ? 明膠、酪蛋白 ? 植物膠 ? 瓊 脂、果膠、阿拉伯膠等 ? 微生物 ? 黃原膠、 環(huán) 狀糊精 ? 淀粉及其制品 ? 變 性淀粉 ? 其它 ? 化學(xué)合成的： CMC 七、抗氧化 劑 ? 抗氧化 劑 和脫氧 劑 ? 抗氧化 劑 ：還 原性 為 依據(jù)，消耗氧或抑制 酶 活 ? 大致分 為 下述幾種種情況： ? （1）抗氧化 劑 本身極易被氧化，從而降低介 質(zhì) 中的含氧量，抑制食品成分的氧化。如抗壞血酸及其衍生物、異抗壞血酸及其 鈉鹽 等 ? （2）將能催化和引起氧化反 應(yīng) 的物 質(zhì)實(shí) 行封 閉 。 ? （3）抗氧化 劑 能減弱氧化 酶 的活性，抑制氧化 酶 的催化氧化作用，如 亞 硫酸及其 鹽類 ? （4）抗氧化 劑 本身可 釋 放出 氫 離子，破壞或 終 止油脂在氧化 過 程中所 產(chǎn) 生的 過 氧化物，使之不能 繼續(xù) 被分解成 醛 或 酮類 等低分子物 質(zhì) ，如各 類 酚 類 抗氧化 劑 七、 抗氧化 劑 ? BHA：丁基 羥 基茴香 醚 ? BHT：二丁基 羥 基甲苯 ? PG：沒食子酸丙 酯 ? 生育酚 ? 抗壞血酸 ? 植酸 ? EDTA ? 氨基酸 七、 抗氧化 劑 ? 抗氧化 劑 使用注意： ? 時(shí) 機(jī)恰當(dāng)：新 鮮 狀 態(tài) 和未 發(fā) 生氧化之前 ? 增效 劑 ：如酚 類 ＋酸性物 質(zhì) ? 影響因子控制：光、溫度、氧、金屬離子等 七、 抗氧化 劑 ? 脫氧 劑 ：游離氧吸收 劑 （FOA）或游離氧驅(qū) 逐 劑 （FOS） ? 1925 ，鐵 粉、硫酸 鐵 、吸濕物 質(zhì) ，防止 變壓 器燃爆 ? 1976被重 視 用于食品 貯 藏 八、 酶 制 劑 ? GB2760－1996中有 7種 酶 制 劑 ，目前 飲料生 產(chǎn) 中使用的有： ? 果膠 酶 ? 柚皮苷 酶 ? 檸 堿前體脫 氫酶 九、 CO2 ? 1. 二氧化碳的物理特性 see page 57 (72) ? 2. 二氧化碳的 質(zhì) 量要求 see page 57（72） ? ? 天然氣：廣 東 三水的天然井流量達(dá) 10萬 m3 ? 燃 燒 焦炭或其它燃料： 純 ，易 凈 化 ? 煙道氣回收 ? 化工廠副 產(chǎn) 品 ? 石灰石制石灰的二氧化碳回收 ? 酒廠副 產(chǎn) 品 ? 硫酸和小 蘇 打生 產(chǎn) 九、 CO2 ? 4. 二氧化碳的 凈 化 ? 根據(jù)二氧化碳的來源、所含 雜質(zhì) 情況而有所區(qū) 別 ? 對(duì) 含硫的天然氣和燃煤的煙道氣 應(yīng) 先脫硫； ? 發(fā) 酵 產(chǎn) 生的二氧化碳含有氣味和 雜質(zhì) ，要 進(jìn) 行氧化及用活性炭吸附 ? 凈 化一般在二氧化碳生 產(chǎn) 廠 進(jìn) 行，但 發(fā) 酵廠往往 凈 化不完全。自制的二氧化碳必 須凈 化。其 過 程： ? 高 錳 酸 鉀 塔－－水塔－－活性炭塔，由下而上流 動(dòng) ，使 雜質(zhì) 氧化或被吸收，得到 凈 化氣。高 錳 酸 鉀 溶液 濃度 2－3％，并加相 應(yīng) 的 純 堿 九、 CO2 ? 4. 二氧化碳的 凈 化 ? 使用酸堿中和法生 產(chǎn) 的二氧化碳可使用 純 堿水（ 5－10％）直接洗 滌 ，以中和 帶 出的酸 霧 。然后再 經(jīng) 水洗。 ? 凈 化后的二氧化碳?xì)馊绻?預(yù)備 液化，可用分子 篩進(jìn) 行干燥 ? 5. 注意 問題 ? 二氧化碳本身無毒，但空氣中 濃 度 過 高，會(huì)缺氧，使人 煩悶 ，嚴(yán) 重 時(shí)還會(huì)影響代 謝 ，甚至窒息。 3－4％， 頭 痛； 15％ 導(dǎo) 致致命性假死； 30％致死 ? 鋼 瓶爆炸 ? 二氧化碳 壓 力降低 時(shí) ，吸 熱導(dǎo) 致減 壓閥閥 芯 凍結(jié) ，阻止二氧化碳的 揮發(fā) ，需要流水在 鋼 瓶外加溫 ? 一般不全部用盡，防止瓶底 雜質(zhì) 隨二氧化碳?xì)怏w流出 十、 乳化 劑 ? 單 甘 酯 ? 酪蛋白酸 鈉 ? 山梨醇 酐單 硬脂酸 酯 （司班－ 60） ? 山梨醇 酐 三硬脂酸 酯 （司班－ 65） ? 山梨醇 酐單 油酸 酯 （司班－ 80） ? 山梨醇 酐單 棕 櫚 酸 酯 （司班－ 40） ? 聚氧乙 烯 山梨醇 酐單 油酸 酯 （吐溫－ 80） ? 改性大豆磷 酯 ? 六聚甘油 單 硬脂酸 酯 ? 六聚甘油 單 油酸 酯 ? 蔗糖脂肪酸 酯 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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