水及輔料的其礎(chǔ)知識(shí)(文件)
【正文】 其抑菌作用是由三 羰 基甲 烷結(jié) 構(gòu)與金屬離子 發(fā) 生螯合作用，從而以 損 害微生物的 酶 系而起到防腐效果 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉 ? 毒性很低、 對(duì)熱較穩(wěn) 定，適 應(yīng) 的 pH值 范 圍較寬 ，但以酸性介 質(zhì) 中的抑菌效果更好。L1， 時(shí)為 5g 殺 菌機(jī)理是消耗食品中的 O2，使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活 動(dòng) 中 酶 的活性 ? 對(duì)細(xì) 菌作用 強(qiáng) ，對(duì) 酵母菌弱。燃 燒 硫磺熏蒸可以生成 亞 硫酸，也同 樣 起到 殺 菌防腐作用 ? 常用的化學(xué)防腐 劑 ： ? 亞 硫酸及其 鹽類(lèi) ? 屬于酸性防腐 劑 ，以其未解離的分子起 殺 菌作用。但是考 慮 到高溫會(huì)加速食品 質(zhì) 量 變 化和 SO2揮發(fā)損 失，故最好是在低溫和密封條件下使用。 凡是一切能發(fā)香的物質(zhì)都可以叫做香料。如茉莉、玫瑰、香蕉、菠蘿等香精 四、香精香料 1. 香料的來(lái)源和分類(lèi) 動(dòng)物性香料 天然香料 植物性香料 單離香料 人造香料 合成香料 調(diào)合香料 四、香精香料 動(dòng)物性香料品種不多，到目前為止被利用的僅有麝鹿、靈貓、海貍?cè)N動(dòng)物的香囊，以及抹香鯨胃內(nèi)分泌的龍涎香。 D 草莓 草莓的香氣中有一種獨(dú)特的甜味，而且它的香氣非常 容易變化，至今已知草莓的香氣成分所含化合物達(dá) 300種以上，但那些成分是草莓的特征香氣成分現(xiàn)在 尚未徹底搞清，最新也有研究發(fā)現(xiàn)，特征香氣成分可 能是某種酯類(lèi)。 油樹(shù)脂： 指用有機(jī)溶劑浸提芳香植物組織，然后蒸去溶劑后所得的液體制品 精油： 是有芳香氣味的揮發(fā)性液體，為了采油須先收集果實(shí)、種子樹(shù)皮根等含油量高的部分，進(jìn)行提煉而成。 呈香物質(zhì)都 帶有一定的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱(chēng)為發(fā)香團(tuán) 香料 天然香料 1 可可酊 性狀： 褐色的澄清液體，有純正的可可香氣味 成分： 為酫、酮、酯、醇等 30余種 制法： 可可粉用乙醇提取，經(jīng)濃縮制得 應(yīng)用： 賦予食品可可香 2 甜橙油 3 性狀： 黃色、橙色或深橙色黃色的油狀液體，有清 4 甜的橙子果香香氣 5 使用： 本品廣泛使用于配制多種食用香精，是柑子 6 甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添 7 加于 糖果、糕點(diǎn)、餅干冷飲 等食品中，尤其 8 應(yīng)用于 柑子、檸檬的果汁 3 咖啡酊 4 性狀： 棕褐色的液體，具有咖啡香氣味和口味 5 毒性： 美國(guó)將本品列為安全物質(zhì) 6 制法： 由咖啡樹(shù)的成熟種子，經(jīng)干燥，除去果皮、 7 果肉和內(nèi)果皮后，在 180~250℃ 下焙烤，冷 8 卻后麿成細(xì)粒狀，然后用有機(jī)溶劑提取。 稀薄劑： 起稀釋作用。本身不溶于水， 為 了便于使用，開(kāi) 發(fā) 了溶于水的制品 五、色素 ? 2. 天然色素 ? 紅 色： 甜菜花青素（甜菜 紅 ）、花色素（葡萄花青素、玫瑰茄色素、紫 蘇 色素、 蘿 卜 紅 色素、越桔 紅 色素）、 紅 花素、紅 曲 紅 素 ? 紅 色－橙 紅 色： 紫膠色素、胭脂 紅 （胭脂蟲(chóng) 紅 ） ? 橙黃色－黃色： 辣椒 紅 素，胭脂 樹(shù) 橙 ? 黃色： 梔 子黃色素、 紅 花黃色素、姜黃素 ? 綠 色： 葉 綠 素 ? 茶色－黃色： 焦糖、可可豆色素 六、增稠 劑 ? 動(dòng) 物膠 ? 明膠、酪蛋白 ? 植物膠 ? 瓊 脂、果膠、阿拉伯膠等 ? 微生物 ? 黃原膠、 環(huán) 狀糊精 ? 淀粉及其制品 ? 變 性淀粉 ? 其它 ? 化學(xué)合成的： CMC 七、抗氧化 劑 ? 抗氧化 劑 和脫氧 劑 ? 抗氧化 劑 ：還 原性 為 依據(jù)，消耗氧或抑制 酶 活 ? 大致分 為 下述幾種種情況： ? （1）抗氧化 劑 本身極易被氧化，從而降低介 質(zhì) 中的含氧量，抑制食品成分的氧化。其 過(guò) 程： ? 高 錳 酸 鉀 塔－－水塔－－活性炭塔，由下而上流 動(dòng) ，使 雜質(zhì) 氧化或被吸收，得到 凈 化氣。 3－4％， 頭 痛； 15％ 導(dǎo) 致致命性假死； 30％致死 ? 鋼 瓶爆炸 ? 二氧化碳 壓 力降低 時(shí) ，吸 熱導(dǎo) 致減 壓閥閥 芯 凍結(jié) ，阻止二氧化碳的 揮發(fā) ，需要流水在 鋼 瓶外加溫 ? 一般不全部用盡，防止瓶底 雜質(zhì) 隨二氧化碳?xì)怏w流出 十、 乳化 劑 ? 單 甘 酯 ? 酪蛋白酸 鈉 ? 山梨醇 酐單 硬脂酸 酯 （司班－ 60） ? 山梨醇 酐 三硬脂酸 酯 （司班－ 65） ? 山梨醇 酐單 油酸 酯 （司班－ 80） ? 山梨醇 酐單 棕 櫚 酸 酯 （司班－ 40） ? 聚氧乙 烯 山梨醇 酐單 油酸 酯 （吐溫－ 80） ? 改性大豆磷 酯 ? 六聚甘油 單 硬脂酸 酯 ? 六聚甘油 單 油酸 酯 ? 蔗糖脂肪酸 酯 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。然后再 經(jīng) 水洗。 ? （3）抗氧化 劑 能減弱氧化 酶 的活性，抑制氧化 酶 的催化氧化作用，如 亞 硫酸及其 鹽類(lèi) ? （4）抗氧化 劑 本身可 釋 放出 氫 離子，破壞或 終 止油脂在氧化 過(guò) 程中所 產(chǎn) 生的 過(guò) 氧化物，使之不能 繼續(xù) 被分解成 醛 或 酮類(lèi) 等低分子物 質(zhì) ，如各 類(lèi) 酚 類(lèi) 抗氧化 劑 七、 抗氧化 劑 ? BHA：丁基 羥 基茴香 醚 ? BHT：二丁基 羥 基甲苯 ? PG：沒(méi)食子酸丙 酯 ? 生育酚 ? 抗壞血酸 ? 植酸 ? EDTA ? 氨基酸 七、 抗氧化 劑 ? 抗氧化 劑 使用注意： ? 時(shí) 機(jī)恰當(dāng)：新 鮮 狀 態(tài) 和未 發(fā) 生氧化之前 ? 增效 劑 ：如酚 類(lèi) ＋酸性物 質(zhì) ? 影響因子控制：光、溫度、氧、金屬離子等 七、 抗氧化 劑 ? 脫氧 劑 ：游離氧吸收 劑 （FOA）或游離氧驅(qū) 逐 劑 （FOS） ? 1925 ，鐵 粉、硫酸 鐵 、吸濕物 質(zhì) ，防止 變壓 器燃爆 ? 1976被重 視 用于食品 貯 藏 八、 酶 制 劑 ? GB2760－1996中有 7種 酶 制 劑 ，目前 飲料生 產(chǎn) 中使用的
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1