haccpoprpprp培訓(xùn)(益力達(dá)能)模塊(編輯修改稿)
2025-03-20 03:12 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 預(yù)期使用和適宜的消費(fèi)者 CCP點(diǎn)有關(guān)的信息,?,5.收集信息的途徑,科學(xué)刊物 雜志、食品教科書(shū) 一般來(lái)源 例子 書(shū)、技術(shù)規(guī)范 法規(guī)性指南 國(guó)家及地方法規(guī) 以及有關(guān)指南 專 家 食品科學(xué)家、殺菌專家、 咨詢公司等 實(shí)驗(yàn)研究 對(duì)比及實(shí)驗(yàn) 達(dá)能文件要求：,?,6.產(chǎn)品描述：,Describe Product and its distribution channel: Product definition (name, appellation,)。產(chǎn)品定義（名稱） Physical 分配渠道 Labeling,…標(biāo)簽,?,參考：天然礦泉水的產(chǎn)品描述,?,7.建立流程圖 工藝流程圖應(yīng)涵蓋從原料接收到成品發(fā)運(yùn)過(guò)程中的所有工序 1：產(chǎn)品水的流程； 2：沖洗水的流程； 3：空桶處理流程； 4：蓋的處理流程； 5：氣體的流程；（壓縮空氣、臭氧、CO2） 6：助劑的流程；（消毒劑、清洗劑） 7：其余輔料使用；（合格證、收縮膜、包裝袋） 流程越詳細(xì)，越利于開(kāi)展危害分析！,?,危害分析,危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對(duì)產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)具體問(wèn)題具體分析,請(qǐng)專家咨詢以及參考有關(guān)資料。 1.定義: 顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。 危害分析:根據(jù)加工過(guò)程的每個(gè)工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害,并敘述相應(yīng)的控制措施。,?,如何判斷危害是否顯著？,判斷的方法：SI PO MI=嚴(yán)重性 可能性 媒體關(guān)注程度 嚴(yán)重性 非常嚴(yán)重 －對(duì)消費(fèi)者的健康所造成的危害無(wú)法接受,不可恢復(fù) 嚴(yán)重 －對(duì)消費(fèi)者的健康所造成的危害可接受,經(jīng)醫(yī)治后才可恢復(fù) 中等 －對(duì)消費(fèi)者的健康所造成的危害可接受,經(jīng)簡(jiǎn)單處置后可恢復(fù) 非常有限 －對(duì)消費(fèi)者的健康不會(huì)造成危害 可能性 高 －每天發(fā)生 可能 －經(jīng)常發(fā)生 低 －偶爾發(fā)生 很低 －歷史上未發(fā)生過(guò)或極少發(fā)生,?,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),定義: CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。 這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來(lái)控制,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCP來(lái)控制。 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制
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