煙草化學(xué)成分(編輯修改稿)
2025-03-16 22:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 完全，燃吸時(shí)產(chǎn)生不愉快的蛋白質(zhì)氣味，即使二次發(fā)酵也不足以提高其可用性，因此提出過熟比欠熟好 晾煙調(diào)制期間游離氨基酸增加的同時(shí)，氨含量也快速增加氨對(duì)煙氣 pH值、煙堿存在狀態(tài)、香味物質(zhì)形成具有重要作用 陳化期間游離氨基酸含量降低， Amadori化合物增加Amadori化合物熱解會(huì)產(chǎn)生許多吡嗪類和吡咯類香味物質(zhì)卷煙陳化時(shí)間： 1824個(gè)月吖嗪：含有一個(gè)或幾個(gè)氮原子的不飽和六節(jié)雜環(huán)化合物的總稱。包括 吡嗪，吡啶，三嗪，四嗪等等 已經(jīng)從陳化烤煙中分離出果糖吖嗪和脫氧果糖吖嗪。氨 +果糖 /葡萄糖 多羥基吖嗪弱酸 熱解乙酸丙酮醇呋喃類吡咯類吡嗪類吡嗪類化合物占煙葉質(zhì)量的比例很小，但對(duì)烘烤食品和煙葉的香味至關(guān)重要。試驗(yàn)表明：熱處理使 5種氨基酸的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)顯著降低，而在煙堿百分?jǐn)?shù)不變的條件下，烘烤使吡嗪類含量大幅度增加，尤其是那些氨或氨前體含量高的煙葉。煙葉在烘烤和陳化期間，吡嗪類、吡咯類和吡啶類化合物增加，這種增加可通過多種途徑實(shí)現(xiàn)： 1） Maillard反應(yīng) 2）蛋白質(zhì)或氨基酸加熱轉(zhuǎn)化 3）生物堿降解轉(zhuǎn)化第二節(jié) 煙草蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)二、煙草中的蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)（一） 結(jié)構(gòu)初級(jí)結(jié)構(gòu)216。 所有蛋白質(zhì)都含有 C、 H、 O、 N四種元素216。 生物體中所含的氮絕大部分存在于蛋白質(zhì)中216。 蛋白質(zhì)含氮量平均值為 16％216。 蛋白質(zhì)系數(shù)： （二） 組成例：測(cè)得某煙葉樣品總 N為 2％，煙堿含量 3％，請(qǐng)計(jì)算該煙樣粗蛋白含量？解 1：粗蛋白％＝ 2％ =%解 2：粗蛋白％＝（總 N％ 煙堿 N） ＝（總 N％ 煙堿 % ） ＝（ 2％ 3％ ） ＝ ％（三） 性質(zhì)1 兩性性質(zhì)和等電點(diǎn) 電泳法分離各種蛋白質(zhì)或氨基酸2 水解：酸解，堿解，酶解 調(diào)制過程種蛋白質(zhì)降解就是在蛋白酶作用下進(jìn)行3 蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)4 蛋白質(zhì)的沉淀和變性二、煙草中的蛋白質(zhì)（一）種類1可溶性蛋白2不可溶性蛋白組分 I蛋白 (FI蛋白 )組分 II蛋白（ FII蛋白）葉綠體蛋白，核酮糖－ 1， 5－二磷酸羧化酶 /加氧酶（二）存在狀態(tài)（三）影響因素 煙草類型、環(huán)境、密度、施肥、打頂和調(diào)制等 調(diào)制過程中降解的主要是 FI蛋白。純蛋白 ： 僅含氨基酸復(fù)合蛋白 ： 與油脂、核酸、色素、酚類結(jié)合復(fù)合蛋白對(duì)煙株生理代謝不可缺少第三節(jié) 煙草氨、酰胺、胺類一、氨二、酰胺三、胺類（一）性質(zhì) 氨是堿性、有刺激性的無色氣體，屬于煙草 揮發(fā)堿類 ，可以從煙草中可直接揮發(fā)，也可以從煙草中蒸餾出來。刺激人的黏膜會(huì)引起中毒。一、氨(一 ) 煙草中的氨1 煙草生長發(fā)育過程中積累的氨較低，多余的氨以酰胺的形式儲(chǔ)存起來谷氨酸＋ NH3
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