1--果蔬原料的化學成分(編輯修改稿)
2025-08-22 02:50 本頁面
【文章內容簡介】 糖酸與單寧在比值上的差異對澀味的程度會產(chǎn)生一定的影響，這在設計產(chǎn)品配方時應該加以注意。 2 單寧物質與果蔬制品變色的關系 ? ① 氧化變色 果實在去皮或切開后，在空氣中很快變成褐色，即是由于單寧氧化所致，蘋果、梨、杏、香蕉、桃、櫻桃等水果容易發(fā)生這種變色。單寧的氧化變色是在酶的催化下發(fā)生的，所以屬于酶促褐變。要防止切開的果蔬變色，就應設法防止單寧物質氧化。 ? ②與金屬作用變色 單寧物質遇鐵鹽變黑色，與錫長時間共熱變玫瑰色。因此，在果蔬加工中不要使用鐵質工器具。 ? ③與堿作用變色 單寧在堿性條件下變?yōu)楹谏?，這使用堿液去皮時常易發(fā)生。因此，堿液去皮后應注意盡快將堿除凈。 3 單寧物質對果汁澄清的作用 ?單寧與蛋白質作用生成不溶解的大分子聚合物，這些聚合物沉淀時能纏繞果汁中的細小懸浮物一起下沉。凡含單寧多原料加工澄清果汁和果酒時，只要加入少量蛋白質（如明膠、蛋清等）即可幫助汁液澄清。 (五 )苦味物質 ? 構成果蔬苦味的主要物質 :糖苷類物質 ? 果蔬中常見的糖苷類物質 :苦杏仁苷 ,黑芥子苷 ,茄堿苷 ,柚皮苷和新橙皮苷。 ? 與加工的關系： ，加工時應注意除去； ，這種變化對于蔬菜的腌制品品質有重要的影響； ，加工和食用前應處理除去； ，柑橘加工業(yè)中常用酶制劑水解，以降低橙汁的苦味。 （六）辛辣物質 ? 生姜中的辛辣物質： 姜酮、姜酚、姜醇； ? 辣椒中的辛辣物質： 辣椒素； ? 蔥蒜中的辛辣物質： 硫化物和異硫氰酸酯類 ? 芥菜中的辛辣物質： 異硫氰酸酯類 ? 與加工的關系： 適度的辛辣味給予食品能促進消化液的分泌，提高食用品質； （七）鮮味物質 ? 構成果蔬鮮味的主要物質 ： 氨基酸、酰胺 、肽等 ? 果蔬中呈鮮味的重要物質： L天門冬氨酸、 L谷氨酰胺、L天門冬酰胺 含氮物質（包括氨基酸和蛋白質）與果蔬加工的關系： ；含硫氨基酸及蛋白質在高溫殺菌時受熱降解形成硫化物，引起變色； ，能使溶液中的懸浮物質隨同沉淀，這種特性在加工果汁、果酒澄清處理中常采用； 、凝固現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質。 (I+G)是鮮味物質，但它并不是用雞加工出來的產(chǎn)品。 三、營養(yǎng)成分 果蔬營養(yǎng)成分： 果蔬中含有的淀粉、糖、維生素、蛋白質等維持人體正常生命活動必需的營養(yǎng)物質。 （一）維生素 維生素與果蔬
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