10控制管理-成本控制(編輯修改稿)
2025-03-16 00:11 本頁面
【文章內容簡介】 ??????標準烹調后切割折損率標準烹調折損率標準加工切配折損率毛料總重量凈料標準重量 12/23/2023 33 海南大學旅游學院 謝祥項 關于成本系數(shù) 毛料每公斤價格凈料每公斤成本每公斤成本系數(shù) ?毛料每公斤價格每份菜成本每份菜成本系數(shù) ?2/23/2023 34 海南大學旅游學院 謝祥項 三、調味品成本計算 單件產品成本計算 平均成本計算法 食品成本計算 ）調味品成本（）調味品成本（）調味品成本單件菜點耗用的（單件菜點調味品成本NBA??????菜點總量值成批制作耗用調味品總批量菜點調味品成本 ?2/23/2023 35 海南大學旅游學院 謝祥項 課堂練習 某川菜酒樓經營魔芋燒鴨。 1份菜品需要耗用的調味品及其成本分別是：泡仔姜 30克，每千克 6元；大蒜 15克，每千克 4元；豆瓣 70克，每千克 4元；醬油 20克，每千克 4元；味精 2克，每千克 14元；花椒 2克，每千克 36元；料酒 50克，每千克 3元。請用單件產品成本計算法計算 1份魔芋燒鴨調味品總成本是多少？ 先計算出各個調味品的成本： 泡仔姜 X 6=；大蒜 X 4=； 豆瓣 X 4=；醬油 X 4=； 味精 X 14=；花椒 X 36=； 料酒 X 3=。 再計算出總成本為：++++++= 2/23/2023 36 海南大學旅游學院 謝祥項 課堂練習 制作麻辣牛肉干 5千克。耗用調味品如下：精鹽 100克 元，白糖 150克 ，味精 150克 ，芝麻油 150克 3元，辣椒油 1000克 14元，花椒粉 40克 ，辣椒粉 100克 2元，熟芝麻 150克 ，蔥頭 500克 1元，白酒 50克 2元，姜 200克 。如果每份 150克配制，請用平均成本計算法計算每份麻辣牛肉干耗用的調味品成本是多少？ 制作這批麻辣牛肉干的調味品總成本是： +++3+14++2++1+2+= 這批麻辣牛肉干單位平均調味品成本是： （ 5+++++1++++++） = /千克 則每份麻辣牛肉干耗用的調味品成本為： X = 2/23/2023 37 海南大學旅游學院 謝祥項 四、成本報表分析 營業(yè)日報表的內容 （ 1）整個企業(yè)成本耗用情況 （ 2）各餐廳成本耗用情況 （ 3）成本調整情況 （ 4）各餐廳就餐客人數(shù)、營業(yè)額和平均消費額 2/23/2023 38 海南大學旅游學院 謝祥項 食品日成本計算方法 （表 61， P252） 直接原材料采購額 （驗收日報表） +庫房發(fā)放材料成本額 （倉庫發(fā)貨日報表） +轉食品的飲料成本額 （食品酒水調撥單匯總） 轉飲料的食品成本額 （食品酒水調撥單匯總） 職工用餐成本額 （轉經營費用及企業(yè)管理費） 招待用餐成本額 （同上） 其他雜項扣除額 （同上） =凈食品原材料日成本額 %100?? 菜點銷售額食品原料實際成本凈額食品原料實際成本率 %100?? 菜點銷售額食品原料標準成本額食品原料標準成本率2/23/2023 39 海南大學旅游學院 謝祥項 食品月成本計算方法（表 62， P256） 月初庫房庫存額 （上月末實際盤點庫存額） +月初廚房庫房庫存額 （同上） +本月庫房采購額 （驗收單數(shù)據匯總） +本月直接采購額 （同上） 月末庫房庫存額 （月末實際盤點庫存額） 月末廚房庫房庫存額 （同上） + 成本調整額 各項扣除額 =凈食品原材料月成本額 %100?? 食品銷售額食品原料實際成本凈額食品原料實際成本率2/23/2023 40 海南大學旅游學院 謝祥項 成本調整額 （ 1）各廚房向酒水庫和酒吧領用的用于烹飪調味用酒水； （ 2）各酒吧以及客房小酒吧想食品庫或廚房領取的調酒用配料和跟酒小吃； （ 3）各廚房間相互調撥原料的成本額。 各項扣除額 (1)客房贈品（水果、飲品等） (2)招待用餐成本。 (3)職工用餐成本。 (4)其他雜項扣除。 2/23/2023 41 海南大學旅游學院 謝祥項 .２飲料成本計算 配料成本零杯酒每杯標準容量每瓶允許流失量每瓶酒容量每瓶酒進價零杯酒的標準成本 ???一、零杯銷售 Ｐ２８４，９ 132 ????零杯酒的標準成本%20 ??? 成本率成本額售價2/23/2023 42 海南大學旅游學院 謝祥項 二、飲料日成本核算方法 （表 63， P259） 本日飲料發(fā)料額 +轉飲料的食品成本額 轉食品的飲料成本額 贈客飲料成本額 招待用飲料成本額 其他扣除成本額
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