10控制管理-成本控制(參考版)
2025-02-28 00:11本頁面
【正文】 降低薪資成本的方法 用機器代替人工 重新安排就餐區(qū)和生產(chǎn)區(qū)域的設(shè)施和流線 工作簡單化，進行動作研究和時間控制 改進排班的結(jié)構(gòu)，注意勞逸結(jié)合 加強團隊合作精神的培訓(xùn)，提高效率 2/23/2023 64 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 質(zhì)量成本的控制 員工的心理需求（馬斯洛需要理論） 自我實現(xiàn)需要 社會地位需要 歸 屬 需 要 安 全 需 要 生 理 需 要 2/23/2023 65 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 員工滿意與顧客滿意 員工滿意 員工忠誠 產(chǎn)品質(zhì)量提高 服務(wù)水平提高 顧客滿意 顧客忠誠 利潤增加 提高競爭力 員工保持 提高生產(chǎn)率 維護企業(yè)形象 推薦優(yōu)秀人才 增加投資 顧客保持 持續(xù)購買 幫助企業(yè)宣傳 帶來更多顧客 2/23/2023 66 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 員工滿意的解決方案 （ 1）改善工作環(huán)境 提高員工工作滿意程度 增加工作的樂趣 （ 2）建立人事管理制度 （ 3）落實相關(guān)法律制度 員工保障的實現(xiàn) 工作輪換法 工作擴大化 工作豐富化 2/23/2023 67 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 （ 4）管理人員的作用 管理者營造良好的工作氛圍 了解員工的心態(tài)、需求 隨時和員工溝通 使員工了解自己的重要性 為員工提供晉升的機會 公平對待，賞罰分明 信賴下屬，適當(dāng)授權(quán) 成果分享，共同參與 工作的生命周期 2/23/2023 68 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 管理人員必備技巧 溝通 激勵 2/23/2023 69 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 演講完畢，謝謝觀看！ 。 這種控制方法是以預(yù)算指標(biāo)作為控制成本費用支出的依據(jù)，通過分析對比，找出差異，采取相應(yīng)的改進措施，來保證成本費用預(yù)算的順利實現(xiàn)。 標(biāo)準(zhǔn)成本控制范疇 （ 1）標(biāo)準(zhǔn)文件：采購規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)菜譜 （ 2）標(biāo)準(zhǔn)制度：管理制度與程序 （ 3）標(biāo)準(zhǔn)量化：各種標(biāo)準(zhǔn)率 （ 4）標(biāo)準(zhǔn)比較：實際耗量與標(biāo)準(zhǔn)耗量 2/23/2023 58 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 報表控制 （ 1）食品原材料成本日報表 直接原材料采購額 （驗收日報表） +庫房發(fā)放材料成本額 （倉庫發(fā)貨日報表） +調(diào)撥食品酒水成本差額 （食品酒水調(diào)撥單匯總） 職工用餐成本額 （轉(zhuǎn)經(jīng)營費用及企業(yè)管理費） 招待用餐成本額 （同上） 其他雜項扣除鵝 （同上） =凈食品原材料日成本額 %100?? 菜點銷售額食品原料實際成本凈額食品原料實際成本率 %100?? 菜點銷售額食品原料標(biāo)準(zhǔn)成本額食品原料標(biāo)準(zhǔn)成本率2/23/2023 59 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 報表控制 （ 2）食品原材料成本月報表 月初廚房庫存額 （上月末實際庫存額） +月庫房領(lǐng)料額 （領(lǐng)料單匯總額） +本月直接采購額 （驗收日報表） 月末廚房庫存額 （盤點報表） +本月調(diào)整額 各項扣除額 廚房月成本額 2/23/2023 60 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 基本步驟 對成本差異實施管理 制定標(biāo)準(zhǔn)成本 (費用 ) 進行成本差異分析 2/23/2023 61 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 預(yù)算控制 預(yù)算是餐飲企業(yè)未來時期計劃的貨幣數(shù)量表現(xiàn)。 2/23/2023 46 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 二、成本差異和差異責(zé)任 標(biāo)準(zhǔn)成本率的確定 成本差異的計算 成本差異的責(zé)任 （ 1）綜合成本率分解法 （ 2）實際銷售比例匯總法 （ 3）標(biāo)準(zhǔn)銷售比例匯總法 （ 1）庫房的庫房短缺 —— 庫房短缺率〈 1%（ P164， 10） （ 2）廚房成本控制差異 （ 3）其他成本控制差異 2/23/2023 47 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 三、成本差異的原因分析 庫存短缺 廚房 銷售管理 職工用餐 其他扣除項 采購 驗收 庫存 盤點 發(fā)貨 直接采購 庫房領(lǐng)料 廚房庫存 生產(chǎn)管理 銷售結(jié)構(gòu) 客源差異 人均消費 餐飲推銷 銷售控制 標(biāo)準(zhǔn)用餐成本 接待記錄 審批權(quán)限 預(yù)算指標(biāo) 效益評估 2/23/2023 48 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 成本費用控制 餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，根據(jù)一定的控制標(biāo)準(zhǔn)，對成本費用形成的全過程進行指導(dǎo)、監(jiān)督和限制，并采取有效措施及時糾正偏差，從而實現(xiàn)控制成本費用目標(biāo)的一系列行動稱為 成本費用控制 。 (4)實際成本率和標(biāo)準(zhǔn)成本率及去年同期成本率。 (2)企業(yè)及各經(jīng)營單位食品成本凈額。 (4)其他雜項扣除。 各項扣除額 (1)客房贈品（水果、飲品等） (2)招待用餐成本。耗用調(diào)味品如下：精鹽 100克 元，白糖 150克 ，味精 150克 ，芝麻油 150克 3元，辣椒油 1000克 14元，花椒粉 40克 ，辣椒粉 100克 2元，熟芝麻 150克 ，蔥頭 500克 1元，白酒 50克 2元，姜 200克 。請用單件產(chǎn)品成本計算法計算 1份魔芋燒鴨調(diào)味品總成本是多少？ 先計算出各個調(diào)味品的成本： 泡仔姜 X 6=；大蒜 X 4=
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