大型國際酒店廚師培訓(xùn)資料-廚房部崗位職責(zé)及作業(yè)規(guī)程(ppt57頁)(編輯修改稿)
2025-03-13 00:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，認(rèn)真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現(xiàn)的問題，了解當(dāng)餐訂餐情況。 ? ? 二、餐前準(zhǔn)備階段 ? 9： 35—11： 30； 16： 45—17： 30 ? 徹底清理灶臺，料臺和地面衛(wèi)生，將廚具、用品、料盒，抹布洗刷擦拭干凈，擺放整齊。 ? 檢查操作設(shè)備、工具是否齊備完好，電、油、氣等動力系統(tǒng)工作是否正常，餐中正確使用。 ? 備齊工作中所用原料、調(diào)料、小料，并逐一檢查辨別質(zhì)量是否合格。 ? 了解賓客預(yù)定情況和套餐菜單，設(shè)計安排本餐時操作程序。精心刷鍋，用火燒鍋，用油煉鍋，做好生產(chǎn)準(zhǔn)備。 ? 準(zhǔn)備完畢，凈手、洗手、聽到 “走菜 ”的口令，立即開始操作。 ? 11： 30—13： 20； 17： 30—20： 20認(rèn)真按照標(biāo)準(zhǔn)菜單制做各種菜肴，專人專做、保質(zhì)保量做好菜肴出品，菜肴出品動作利落，荷臺菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)，在暫無菜品狀態(tài)時，簡單清理周邊衛(wèi)生，之后保持站姿，禁止亂串崗。 三、就餐實施階段 ? 四、餐后清理階段 ? 13： 20—13： 30； 20： 20—20： 30做好負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及各項物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐不足的問題，檢查安全無隱患值班 ? 20： 30－ 22： 00做好散客的接待及安全檢查工作，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生，所有工具、設(shè)備無油污，做好自檢，填寫餐后清理自檢表，并與夜宵廚師長做好工作交接。 面點崗位職責(zé) ? 全面落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對廚師長負(fù)責(zé)。 ? 愛崗敬業(yè)， 努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。 ? 深入調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。 ? 認(rèn)真對待 賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復(fù)。 ? 精心愛護和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。 ? 厲行節(jié)約、減少浪費，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。 ? 提高消防安全意識，學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并向上級及時匯報。 ? 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。 工作規(guī)程 一、班前講評階段 ? 1準(zhǔn)備工作 ? ? 8： 00－ 9： 00 嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照原料驗貨標(biāo)準(zhǔn)驗收貨物。 ? ，參加班前例會 ? 9： 20－ 9： 35； 16： 25－ 16： 35 根據(jù) 《 員工著裝標(biāo)準(zhǔn) 》 ，認(rèn)真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現(xiàn)的問題，了解當(dāng)餐訂餐情況。 ? 二、餐前準(zhǔn)備階段 ? 9： 35－ 11： 30； 16： 30－ 17： 30 根據(jù)訂餐情況準(zhǔn)備各種餐具和盛器，備足宴會點心和各類水餃等常點面食及小料。 ? 徹底清理面點間衛(wèi)生，刷洗、廚具、用具，打開保鮮櫥柜，檢查儲存的備料、食品，撤除變質(zhì)變味的備料和食品 (面點間無消毒柜 )。 ? 收閱預(yù)訂菜單，按菜單標(biāo)準(zhǔn)要求的品種、規(guī)格、數(shù)量，組織備料，特別是需要提前蒸、煮、燒、烤常備面點、食品和需較長加工制作時間的食物，應(yīng)提前備料，提前準(zhǔn)備。 ? 為下一餐時（天）準(zhǔn)備原料和基礎(chǔ)加工工作。 ? 協(xié)助廚房其它班組進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作。 ? 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。 ? 三、就餐實施階段 ? 11： 30－ 13： 40； 17： 30－ 20： 10根據(jù)點菜單要求制作面食，嚴(yán)格按照程序和標(biāo)準(zhǔn)制作各類面食，合理搭配，保證面食的色、香、味、形、器的完美搭配，并注意限時服務(wù)、面食質(zhì)量及溫度。 ? 隨時接收遞送到的主食單，認(rèn)真進(jìn)行加工制作。 ? 根據(jù)上菜順序，準(zhǔn)確預(yù)測主食下鍋時間，及時下鍋制作，主食出鍋裝盤（碗）擦干凈盤（碗）邊，夾好房（桌）號夾子。送到備餐間。 ? 隨時接收前臺反饋的賓客意見，及時整改。 ? 根據(jù)預(yù)定情況預(yù)測下一餐時（天）的主食需求情況，提前準(zhǔn)備原料，做好基礎(chǔ)加工。 ? 認(rèn)真進(jìn)行市場調(diào)研、不斷推陳出新食品、新品種。 ? 協(xié)助其他廚師完成生產(chǎn)任務(wù) ? 隨時清理臺面和地面衛(wèi)生，保持干凈整潔。 ? 四、餐后清理階段 ? 13： 20－ 13： 30； 20： 20－ 20： 30 ? 做好負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及各項物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐不足的問題，檢查安全無隱患。 ? 清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場，將剩余物料進(jìn)行保鮮封存。檢查鎖閉本人負(fù)責(zé)的物料用品櫥柜。 ? 打掃整理廚房衛(wèi)生，清理地面，清除垃圾。 ? 檢查整理用具、設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不安全因素及時向廚師長報告，填寫《酒店管理工作日志》。 ? 關(guān)閉所用電、氣、照明等設(shè)備，檢查無誤后向值班廚師長報告，請求檢查，合格后打卡下班。 涼菜廚師職責(zé) ? 全面落實 〈〈 酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范 〉〉 ，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對廚師長負(fù)責(zé)。 ? 愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。 ? 深入調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。 ? 認(rèn)真對待 賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復(fù)。 ? 精心愛護和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。 ? 厲行節(jié)約、減少浪費，在保證飯
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