金華火腿的傳統(tǒng)與現(xiàn)代制做工藝(編輯修改稿)
2025-03-11 13:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 穩(wěn)定。 （三）傳統(tǒng)加工工藝的改進 傳統(tǒng)火腿加工工藝季節(jié)性強，生產(chǎn)周期長達 7~10個月，不適應國內(nèi)外市場的 需求，經(jīng)多年研究實驗，創(chuàng)造出“低溫腌制，中溫風干，高溫催熟”的新工藝。 1 掛腿預冷 控制溫度 0~5℃ ，預冷十二小時，要求鮮腿深層肌肉溫度下降到 7~8 ℃ ，腿表不結(jié)冰。 2 低溫腌制 控制溫度 6~10 ℃ ，先低后高，平均溫度要求達 8 ℃ 。相對濕度控制在 75％ ~85 ％，先高后低，要求平均相對濕度達 80 ％，腌制 20d。 3 中溫風干 控制溫度 15~25 ℃ ，相對濕度 70％以下，風干 20d。 4 高溫催熟 前階段控溫 25~30 ℃ ，平均溫度 28 ℃ 以上；后階段控制溫度 30~35 ℃ ，平均溫度 33 ℃ 以上。相對濕度都控制在 60 ％以下，催熟時間 35~40d。 5 堆疊后熟 恒溫庫內(nèi)堆疊 8~10層，控制溫度 25~30 ℃ ，相對濕度60 ％以下，后熟 10d，即為成品。 金華火腿敵敵畏事件 事件回放 2023年 11月 16日，中央電視臺新聞頻道的《每周質(zhì)量報告》揭露，擁有 1200年歷史的浙江金華火腿在生產(chǎn)過程中，個別企業(yè)不但毫不注意衛(wèi)生把關，專門有人收死豬、母豬、公豬來做火腿，甚至為了驅(qū)趕蒼蠅，防止火腿生蟲生蛆，在泡制腿肉過程中竟大面積使用敵敵畏。同時，個別企業(yè)的生產(chǎn)場地衛(wèi)生條件極差，且制作金華火腿的腿肉沒有嚴格要求，甚至收購死豬肉來制作火腿。報道出現(xiàn)后，引發(fā)了“多米諾骨牌”式的信任危機。金華火腿銷售幾乎停滯。 事件結(jié)果 2023年 11月 17日下午，金華市工商局對“永泰”、“旭春”兩家違法企業(yè)進行了查封，相關責任人受到依法處理。同時金華各政府執(zhí)法部門及 50余家火腿生產(chǎn)企業(yè)召開行業(yè)自律會議。 記者：你怎么光著腿進去了。你說老百姓看見火腿是這樣生產(chǎn)出來的話，還能不能吃？ 工人：照樣吃。 記者：照樣吃？ 工人：看不見什么東西都好吃。 工人： 火腿的味道就是腳丫子的味道 ，腳丫子的味道調(diào)到火腿里面，火腿的香味就出來了。 記者注意到，從水池里撈出來的腿豬，都要放進一個 大缸里浸泡 。 記者：你這洗完了還沾一下干什么？ 工人：豬腿上面有油，放到這里洗掉上面的油好看一點。 （四）火腿的質(zhì)量鑒別 （ 1） 外表 。品質(zhì)較好的火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅實，表面干燥，在梅雨季節(jié)也不會有發(fā)粘和變色等現(xiàn)象。皮面邊緣呈灰色。如果表面附有一層粘滑物或在肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿太咸。 （ 2） 式樣 。以腳細直，腿心長，骨不露，油頭小，刀工光凈，狀似竹葉形較長的為佳品。 （ 3） 氣味 。品質(zhì)好的火腿氣味清香無異味。如有炒芝麻的香味，是肉層開始輕度酸敗的跡象。如有 酸味 ，表明肉質(zhì)已重度酸敗 。如有 豆瓣醬味道 ，則表明腌制的的 鹽分不足 。如有 臭味 ，表明火腿加工時原料已 嚴重變質(zhì) 。帶有 哈
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