金華火腿的傳統(tǒng)與現(xiàn)代制做工藝(完整版)
【正文】 過程中竟大面積使用敵敵畏。 （三）傳統(tǒng)加工工藝的改進 傳統(tǒng)火腿加工工藝季節(jié)性強，生產(chǎn)周期長達 7~10個月，不適應(yīng)國內(nèi)外市場的 需求，經(jīng)多年研究實驗，創(chuàng)造出“低溫腌制，中溫風(fēng)干，高溫催熟”的新工藝。 水溫一般為 5～ 10℃ ， 4~6h 浸泡 洗腿 刮皮面 整形 蓋印章 日曬 ? 發(fā)酵室一般設(shè)在樓的上層，內(nèi)部安裝有火腿發(fā)酵架（俗稱“ 蜈蚣架 ”），每架四層。 總用鹽量以腿坯重的 %～ %為宜。 （ 2）削骨 削平豬腿恥骨（眉毛骨），修整股關(guān)節(jié)（龍眼骨），不“塌骨”，不脫臼。 金華火腿的傳統(tǒng)加工工藝 揚州大學(xué) ? （一）概述 ? （二）金華火腿加工工藝 ? （三）傳統(tǒng)加工工藝的改進 ? （四）火腿的質(zhì)量鑒別 ? （五）火腿的保藏方法 （一）概述 ? 定義 ：帶皮、骨、爪的鮮豬肉后腿 ,經(jīng)腌制、洗曬或風(fēng)干、發(fā)酵加工而成的具有中國火腿特有風(fēng)味的肉制品。 （ 3）開面 腿頭（脛骨處）節(jié)上面皮層處割成半月形，將油膜割去。 二、腌制過程中有關(guān)因素的控制 ? 為了保證食鹽迅速滲入食品內(nèi)，盡可能選用純度較高的食鹽。 ? 火腿上樓后成對固定在發(fā)酵架上進行自然發(fā)酵，肉面對窗，間距 5cm左右，確保任何兩腿都不相接觸 。 1 掛腿預(yù)冷 控制溫度 0~5℃ ，預(yù)冷十二小時，要求鮮腿深層肌肉溫度下降到 7~8 ℃ ，腿表不結(jié)冰。同時，個別企業(yè)的生產(chǎn)場地衛(wèi)生條件極差，且制作金華火腿的腿肉沒有嚴(yán)格要求，甚至收購死豬肉來制作火腿。 工人： 火腿的味道就是腳丫子的味道 ，腳丫子的味道調(diào)到火腿里面，火腿的香味就出來了。以腳細直，腿心長，骨不露，油頭小，刀工光凈，狀似竹葉形較長的為佳品。 （五）火腿的保藏方法 火腿經(jīng)過腌制而成后，需妥善儲藏才不致變質(zhì)。 , March 11, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 2023年 3月 11日星期六 1時 39分 52秒 13:39:5211 March 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 。勝人者有力，自勝者強。 2023年 3月 11日星期六 下午 1時 39分 52秒 13:39: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 3月 11日星期六 1時 39分 52秒 13:39:5211 March 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , March 11, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :39:5213:39Mar2311Mar23 1故人江海別，幾度
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