【文章內(nèi)容簡介】 （例菜品 售價(jià)。 8*40%x100% 實(shí)際的操作成本 餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些 意料之外 的障礙，有時(shí)是人為，導(dǎo) 致 浪 費(fèi) ， 有時(shí) 是其它 影響原料成本，這些因素都會(huì)直接反映到操作 成本上。所以真實(shí)地記錄操作過程的花費(fèi)，并對照著預(yù)估的標(biāo)準(zhǔn)， 可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善 控制系統(tǒng) 。影響操作成本 的幾 大 大因素可歸納如下： 運(yùn)輸環(huán) ；儲藏不當(dāng) 、 制作 浪費(fèi)、 食物分量控 制不均 、 服務(wù)不當(dāng) 、 未能充分利用 邊角料、 員工偷竊 、保管不當(dāng) 。 一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理層 該 如何采取措施及時(shí) 調(diào) 整 或修正營運(yùn)狀況 保證目標(biāo) 可控性 ， （及時(shí)進(jìn) 行階段性的統(tǒng)計(jì)，及時(shí)了解市場價(jià)格和渠道）《（周營業(yè)額 周成本） * 周營業(yè)額 10%》 x100% 成本的發(fā)生隨意性是很大的，所以，成本的可控性也是很大的 一、 直接成本控制的方法 從物品 采購 加工 銷售 完畢為一個(gè)完整的 控制過程 我們需要注意以下 幾 4點(diǎn) ： 每道菜制作所需的 人力 、 時(shí)間 、原料、 數(shù)量 ，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上， 所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素， 種類 種類和數(shù)量。 （注意重復(fù)的深加工） 采購過量，可能會(huì)造成儲存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加 (尤其是生 鮮產(chǎn)品 如雞、魚等 )，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單 價(jià)也隨之提高 （量和質(zhì)的變化） 。所以 準(zhǔn)確 開單 、 預(yù)測銷售 、 定時(shí)盤 點(diǎn) ， 確保 使用的安全量，都是采購 、管理人員、 與庫存管理人員需注意的 要點(diǎn)。 制作 環(huán)節(jié) 因?yàn)椴僮?人員 一時(shí)疏忽 ，或溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤， 或處理方式 不 當(dāng)， 都會(huì) 浪費(fèi)，垃圾箱也要作為 重點(diǎn)檢查 的對象，看是否有 浪費(fèi) ， 因此，除了標(biāo)準(zhǔn) 的菜單 和標(biāo)準(zhǔn)分量外， 管理控制 也很重要 。 部門間（主要是 銷售人員 與 制作人員 ）密切的配合、了解產(chǎn)品的數(shù)量、 質(zhì)量、保值期限、減少 退單率、 加強(qiáng)上菜時(shí)間、及時(shí) 查詢銷售量 和銷 售 比例 。 微利時(shí)代賺錢的六字法則： 預(yù)測、差異、創(chuàng)新 二、 間接成本的控制 薪資成本的控制 和方法 培訓(xùn) 不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊 不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。 有效分配工作時(shí)間與工作量， 隨時(shí) 的培訓(xùn)，是控制人事成本最 好方法 。 人事成本包括薪資、加班費(fèi) （春節(jié)等法定假日）、 員工食宿費(fèi)、保險(xiǎn) 及其他福利，其中薪資成本的開銷最大 、人員辭職和錄用所產(chǎn)生的 交 替 成本、 控制的方法 管理者 要 先設(shè)定 工作 標(biāo)準(zhǔn)，考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然 后訂出期望的 生產(chǎn)率 。 在工作中 減少時(shí)間的浪費(fèi) 、 工作簡單化 、 改進(jìn) 工 作 分配的結(jié)構(gòu) （如適當(dāng)?shù)募媛殻?，使其更符合 實(shí)際需要 。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作 精神培訓(xùn) ，以提高工作效率。 日 常 成本 的控制 抓細(xì)節(jié)促養(yǎng)成 、如果 員工沒有節(jié)約 資 源 的習(xí)慣，則會(huì)造成許多物品 與能源的浪費(fèi)，如水、電 、氣、易耗 品。不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方 法 ， 就 會(huì)增加修理的次數(shù)， 影響使用的壽命 增加 經(jīng)營 負(fù)擔(dān)。 培養(yǎng) 員 工良好的工作習(xí)慣 、 聚水成河，減少成多。 管理在于充分而有效的利用資源。 三、建立成本控制的獎(jiǎng)罰制度制度合理的措施 制定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對性、合理性、 挑戰(zhàn)性 的原則。 建立 獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行 激勵(lì) ， 與各項(xiàng) 評選先進(jìn)職務(wù)晉升 掛鉤。 建立小組，有分工有協(xié)作從最高管理 員到基層員工形成體系、 最大 限度的成本節(jié)約，有專人監(jiān)督檢查，及時(shí)更正 。 加大專業(yè)培訓(xùn)的力度讓全員了解成本控制的概念 分享成果 善用 管理工具 企業(yè)和搞政治的最大不同是：企業(yè)是“只有贏利，才能存在”， 而政治是“只有存在，才能贏利”。 擔(dān) 當(dāng) 責(zé) 任 重 任 責(zé) 任 勝 于 能 力 工作責(zé)任 工作能力 有能力 有責(zé)任心 能力欠缺 有責(zé)任心 有能力 無責(zé)任心 無能力 無責(zé)任心 人財(cái) 人材 人裁 人才 人的一生是責(zé)任的一生 ? 人每時(shí)每刻都要履行自己的責(zé)任： ? 對家庭的責(zé)任 ? 對社會(huì)的責(zé)任 ? 對生命的責(zé)任 ? 對工作的責(zé)任 ? …… 當(dāng)國家、社會(huì)需要我們時(shí)，我們就應(yīng)該肩負(fù)起公民的責(zé)任 ——奉獻(xiàn)、擔(dān)當(dāng)！ 什么是責(zé)任？ 任職。 份內(nèi)事。 擔(dān)當(dāng)造成的后果。 責(zé)任心或責(zé)任感 態(tài)度。 內(nèi)驅(qū)力。 積極或主動(dòng)地承擔(dān)。 現(xiàn)代人解釋責(zé)任包含三層意思： 一是使人擔(dān)當(dāng)起某種職務(wù)和職責(zé) 二是份內(nèi)應(yīng)做的事 三是做不好份內(nèi)的事而應(yīng)該承擔(dān)的過失 31 責(zé)任是什么 責(zé)任就是把每件事情做好，就是對自己及其所管理的人員行為的結(jié)果 100%承擔(dān)，并承擔(dān)由此而來的種種后果。不去推卸，不找理由。然后，積極設(shè)法改變可能發(fā)生的種種后果。 主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任是為自己負(fù)責(zé) ? 有些人 把工作當(dāng)成謀求生計(jì)的一種手段，參加工作的目的僅僅是為了生計(jì)，他們把對工作的認(rèn)真負(fù)責(zé)看成是一種極其愚蠢的行為，看成是老板為了剝削員工而推行的一個(gè)策略和號召。 ? 事實(shí)上 一個(gè)人要選擇一項(xiàng)自己所熱愛的事業(yè)，并全身心地投入，做到勇敢和負(fù)責(zé)才能真正掌握自己的命運(yùn)。 主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任是為自己負(fù)責(zé) 并不一定能博得老板的賞識，但至少 可以贏得他人的尊重。 即便利用某種卑鄙手段博得老板的一時(shí)信任，也會(huì)被旁人所輕視，結(jié)果只會(huì)自毀前程。 也許非常具有誘惑力，但很快就會(huì)付出極其沉重的代價(jià) —— 失去自身的名譽(yù)。 主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任是為自己負(fù)責(zé) 忠于職守的人 ? 不論你的工作現(xiàn)狀如何，只要能忠于職守，將自己所有的精力和熱情傾注到工作中去，漸漸地就會(huì)為自己的工作感到驕傲和自豪。 以主人公的心態(tài)去對待工作，工作自然而然就能做得更好。 35 哲理篇 責(zé)任，雖然好像是對別人，其實(shí)最終受益得卻是我們自己（漲工資、升職、 知識、經(jīng)歷、經(jīng)驗(yàn)等）。光盼著別人對你負(fù)責(zé)？而你 對別人、對公司不負(fù)責(zé)，嚴(yán)格的來說就是自己對自己的不負(fù)責(zé)任！ 有責(zé)任感的人、一定會(huì)有理想的結(jié)局！ 真正的負(fù)責(zé)是對結(jié)果負(fù)責(zé) ? 想法 → 行為 → 習(xí)慣 → 性格 → 命運(yùn)