【文章內(nèi)容簡介】 間產(chǎn)品和終產(chǎn)品進行細菌總數(shù)、霉菌和酵母菌、大腸菌群和特定病原體進行抽檢 ,可得出整個工藝過程的微生物消長圖。 ? 環(huán)境監(jiān)控是對單核增生性李斯特菌控制措施的主要方法 ,監(jiān)控措施一般是對以下區(qū)域所涉及的表面進行抽檢 :加熱區(qū)域、冷卻區(qū)域以及易腐敗產(chǎn)品被加工和包裝的區(qū)域。 ? 從食品的加熱或殺菌步驟到食品的包裝步驟是需要重點監(jiān)控的領(lǐng)域。 ? 微生物控制的重要步驟還包括自我監(jiān)督和審核 ,在審核過程中應對微生物檢測和糾偏行動進行驗證以確保病原體被控制或消除。 ? 5 水 (冰 ) 的安全 ? 食品加工企業(yè)一個完整的衛(wèi)生標準操作程序 (SSOP) 計劃 ,首先要考慮與生產(chǎn)用水 (冰 ) 來源與處理應符合有關(guān)規(guī)定 ,并要考慮與非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。 ? 管理范圍 :作為食品成分的水、加工過程中所用的水、清洗操作中所用的水、食品所接觸的冰和水蒸汽以及消費者直接飲用的水。 ? 符合 GB 5749《 生活飲用水衛(wèi)生標準 》 的水才能用于上述的食品生產(chǎn)加工操作中。使用井水、湖水或河水的食品企業(yè)應定期進行自檢 ,以確認是否符合國家飲用水標準的要求。 ? 食品加工廠必須對水處理密切監(jiān)測和記錄 ,如氯氣含量、次氯酸鈣或次氯酸鈉含量或臭氧量 ,以觀測其正確的使用量和微生物的殺滅水平 ? 非化學性的水處理如紫外線照射或加熱處理也需監(jiān)測其操作并記錄 ? 當使用食品級的水蒸汽時 ,必須仔細管理用于處理蒸鍋的化學品 ,避免污染產(chǎn)品 ? 要防止廢水、清洗用水、糞水或其它非食用水逆流或虹吸進入飲用水生產(chǎn)線 ? 水處理系統(tǒng)的安裝必須符合政府的法規(guī)要求 ,這些裝置應定期監(jiān)測。 6 空氣的安全 ? 對在加工過程中有潔凈度要求的企業(yè)應確保空氣的安全?？諝獾陌踩侵腹S供暖通風空調(diào) (HVAC) 系統(tǒng)所涉及的在食品成分中、加工過程中、清潔操作中、包裝操作中空氣和氣體質(zhì)量及安全。 ? 此管理程序的失敗會導致空氣源性微生物危害 ,空氣源性花生蛋白質(zhì)危害 ,來自包裝機器的空氣源性碳氫化合物污染 ,來自碳酸飲料的二氧化碳污染。 ? HVAC 系統(tǒng)所用空氣或供應設(shè)備設(shè)施 (如干衣機和分類機 ) 的空氣應首先經(jīng)過過濾。 ? 預防性維護或主要清潔計劃應包括過濾器、蒸發(fā)冷卻器的定期清洗或更換。 ? 在食品加工和包裝中所使用的氣體和空氣應是食品級。 7 衛(wèi)生設(shè)計 ? 在基本的廠房設(shè)計和選址中應注重衛(wèi)生設(shè)計。 ? 車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接 ,又要便于加工過程的衛(wèi)生控制 ,防止在食品生產(chǎn)過程中以及工序之間的交叉污染。 ? 工藝流程布局應合理 :食品加工過程基本上都是從原料到半成品到成品的過程 ,即從非清潔到清潔的過程 ,因此 ,加工車間的生產(chǎn)原則應該按照產(chǎn)品的加工進程順序進行布局 ,使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡 ,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。 ? 車間布局應避免交叉污染 :初加工、精加工、成品包裝分開 。生、熟加工生產(chǎn)線分開 。清洗消毒與加工車間分開 。人流、物流、水流應盡量從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 。空氣處理系統(tǒng)必須采用防止危害的設(shè)計 ,一般加工區(qū)域需要正壓 ,而且空氣的流向應是從終產(chǎn)品流向原料 。清潔區(qū)和非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措施 ,以便控制彼此間的人流和物流 ,從而避免產(chǎn)生交叉污染 。不同潔凈級別車間的加工品傳遞應通過傳遞窗進行。 ? 生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線應該設(shè)計為防止食品污染的模式。以下方面均應采用衛(wèi)生設(shè)計 :廠房、設(shè)備、電力系統(tǒng)、構(gòu)造、維護、清洗、固體廢棄物的處理系統(tǒng)、蟲害控制系統(tǒng)和外來物質(zhì)控制系統(tǒng)。 ? 每一個工廠或食品企業(yè)應建立一整套的衛(wèi)生設(shè)計標準作為新生產(chǎn)線和新加工廠的建設(shè)指南。這些建設(shè)指南也可作為工廠維護人員和外部合同商的培訓和指導工具。 ? 食品接觸面 (食品接觸表面包括各種加工設(shè)備、案臺和工器具 ,生產(chǎn)加工人員的工作服、手套等 ,以及包裝物料 ) 的材料應為耐腐蝕、不生銹 ,表面光滑易清洗的無毒材料 ,不能用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬和黃銅等 。 ? 食品接觸面要保持良好狀態(tài) ,其設(shè)計、安裝便于衛(wèi)生操作且維護方便 ,制作應精細 ,無粗糙焊縫、凹陷、破裂 ,表面結(jié)構(gòu)應拋光或淺色表面 ,以易于識別表面殘留物 ,設(shè)備夾雜食品殘渣易于清除等 。 ? 手套、工作服應清潔、良好 ,存放工作服、手套的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備 ,且干凈、干燥和清潔。所有食品接觸面均應易于清洗、消毒。 ? 加工設(shè)備與工器具應在生產(chǎn)加工前后徹底清洗、消毒 。工作服、手套則集中由專用洗衣房根據(jù)不同清潔區(qū)域分別清洗消毒。 ? 廁所設(shè)施和洗手區(qū)域是法律規(guī)定必須設(shè)立的。洗手設(shè)施必須供應冷水和熱水 ,洗手開關(guān)必須是非手動的 ,如腳踩式或電動感應式以避免手的再污染。 ? 廁所設(shè)施應與車間相連接 ,但門不能直接朝向車間。 ? 原料處理區(qū)域應與中間產(chǎn)品和終產(chǎn)品加工區(qū)域相隔離。 ? 在設(shè)計時應考慮員工和叉車的交通走向以最大限度地避免交叉感染。 ? 8 預防性維護 ? 良好預防性維護的核心是為防止食品污染而設(shè)定的對建筑物、設(shè)備設(shè)施和加工器具制定維護時間進度表和建立運轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)。 ? 維護時間進度表是一個確保設(shè)備設(shè)施和建筑物在成為污染源前的定期維護工具。 ? 運轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)是按照時間進度表的要求完成預防性維護的工作 ,并完成非時間進度表要求的修補工作。運轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)應該包括食品安全相關(guān)的緊急事件的優(yōu)先修補系統(tǒng)。 ? 一個良好的預防性維護系統(tǒng)也應包括去除維護人員完成工作后所留下的殘骸。 ? 9 產(chǎn)品溯源和回收 ? 產(chǎn)品溯源和回收是用來追尋和控制食品從原輔料的接收到終產(chǎn)品的最終銷售點流動的程序 ,能使企業(yè)在銷售系統(tǒng)中和市場中完全、迅速地找回有問題或在加工零售期間被污染的食品。 ? 一個良好的回收程序包括產(chǎn)品的撤退和回收制度 , 應規(guī)定產(chǎn)品的詳細回收過程 ,回收行動小組成員組成 ,個體包裝產(chǎn)品的正確編碼系統(tǒng) ,產(chǎn)品投訴處理程序 ,企業(yè)員工、消費者和政府部門告知系統(tǒng) ,改進和處理回收產(chǎn)品的方法。 ? 工廠應對食品的批次保持準確的記錄。 ? 食品企業(yè)應定期通過模擬練習來驗證產(chǎn)品溯源和回收程序的有效性。練習的結(jié)果應歸納、總結(jié)、記錄并保存到文件中。 ? 10 蟲害控制 ? 蟲害控制是指限制蟲害行為的一個規(guī)范性程序。主