肉類屠宰加工安全管理體系建立與實施講義(編輯修改稿)
2025-03-04 15:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 以下，庫房管理有條不紊，產(chǎn)品先進先出、離墻離地，出口產(chǎn)品與非出口產(chǎn)品隔離，批次清楚，庫內(nèi)無異味、無霉菌生長，清潔衛(wèi)生。 一、分類衛(wèi)生條件 制定組織良好操作規(guī)范（ GMP）的實施示例 （ 7）運輸衛(wèi)生安全 1） 用于公司成品、半成品運輸?shù)墓ぞ叩脑O(shè)計和選擇達到不對食品和包裝造成污染，能夠進行有效清潔消毒，能有效保護食品避免污染，能有效保持食品溫度、濕度和新鮮度等、以避免食品中有害或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì)；使食品在運輸過程中確保產(chǎn)品的質(zhì)量、保證其適宜性、安全性及預(yù)期用途等不變。 2） 運輸半成品的運輸工具和運輸車箱保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。當使用同一運輸工具運輸不同種類食品或非食品時，在裝貨前應(yīng)對運輸工具和運輸車箱進行清潔消毒。 3） 在產(chǎn)品出公司時，有專人負責(zé)冷藏車或保溫車的清潔衛(wèi)生與消毒，并為運輸車的清潔配備必需的場地設(shè)施和設(shè)備，并符合肉品裝載衛(wèi)生和技術(shù)條件，裝車前車廂溫度降到 0℃ 以下。 生豬屠宰流程 生豬屠宰流程 待宰圈管理 生豬屠宰流程 待宰圈管理 （ 1）活豬進屠宰廠的待宰圈在卸車前，應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)開具的合格證明，并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準予卸車。 （ 2）卸車后，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結(jié)果進行分圈、編號，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理。 （ 3）對檢出的可疑病豬，經(jīng)過飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的可以趕入待宰圈；癥狀忍不見緩解的，送往急宰間處理。 生豬屠宰流程 待宰圈管理 （ 4）待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng) 1224小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀察，確定有病的豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前 3小時停止飲水。 （ 5）生豬進屠宰車間之前，首先要進行淋浴，洗掉豬體上的污垢和微生物，同時也便于處分擊暈，淋?。厮r要控制水壓，不要過急以免造成豬過度緊張。 （ 6）淋?。厮┖蟮纳i通過趕豬道趕入屠宰車間，趕豬道一般設(shè)計為“八”型，開始趕豬道可供 24頭豬并排前進，逐漸只能供一頭豬前進，并使豬體不能調(diào)頭往回走，此時趕豬道寬度設(shè)計為 380400mm。 生豬屠宰流程 擊暈 生豬屠宰流程 擊暈 （ 1）擊暈是生豬屠宰過程中的一重要環(huán)節(jié)，采用瞬間擊暈的目的是使生豬暫時失去知覺，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動強度，提高勞動生產(chǎn)效率，保持屠宰廠周圍環(huán)境的安靜，同時也提高了肉品的質(zhì)量。 （ 2）手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這種麻電設(shè)備在使用前，操作工必須穿戴絕緣的長筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩個電極先后浸入濃度為 5%的鹽水，提高導(dǎo)電性能，麻電電壓： 7090V，麻電時間： 13s。 生豬屠宰流程 擊暈 （ 3）三點式自動電擊暈機是目前最先進的一種麻電設(shè)備，活豬通過趕豬道進入麻電機的輸送裝置，托著豬的腹部四蹄懸空經(jīng)過 12分鐘的輸送，消除豬的緊張狀態(tài)，在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時間：
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