【文章內(nèi)容簡介】 具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角； 在進入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求； 涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標(biāo)準(zhǔn)； 涼菜間所需的青 菜、水果必須進行遵循清洗流程，做好消毒處理； 涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點綴標(biāo)準(zhǔn)裝盤； 涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩的使用標(biāo)準(zhǔn)； 做好計劃清潔和日常清潔工作。 14 清理時間 ： 每餐結(jié)束后 檢查時間 ： 每餐下班前 面案崗位六常管理 負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池 下班行六常 ： 處理不需要的東西； 所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方； 根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作； 檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況 ； 今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求 ： 根據(jù)酒店工作的實際需要上下班； 上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求； 負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角； 檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好用具和盛器。 按面點的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工各 類面團，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制各個工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。 根據(jù)點心的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇熟制方法，運用火力，掌握時間，保證面點的成品火候，合理掌握面點出品時間，調(diào)整好同一就餐位面點出品的時間間隔 ，經(jīng)營中隨時清點所備面點及飾物，以便及時準(zhǔn)備或告之傳菜員估清面點品種。 海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理 負(fù)責(zé)范圍：魚缸的缸體、供氧控溫設(shè)備、 海鮮冰臺、電子稱以及墻面、地面 15 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求 ： 根據(jù)酒店工作的實際需要上下班； 上班期間，嚴(yán)格遵循 酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求； 負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角； 接收貨物過程中，剔除不合格品，并對毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹等進行沖洗，按溫度、鹽度不同入貝類池。 顧客現(xiàn)場點用酒店海鮮時，應(yīng)有禮貌，積極主動的向客介紹品種及特性，烹調(diào)方法及營養(yǎng)價值。 在顧客選取海鮮 后及時確保品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，進行控水至顧客滿意并過秤記錄。 在處理去繩銷售的羔、肉蟹時，注意操作方法，以免操作者受傷，對于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑料袋套用。 洗碗工崗位六常管理 負(fù)責(zé)范圍：碗架、工作臺、水池以及墻面、地面 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求 ： 根據(jù)酒店工作的實際需要上下班； 上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求； 負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量， 嚴(yán)格按照物品的歸位做好物品的控制管理； 負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角。 打開熱水開關(guān)和自來水開關(guān)、水龍頭，放水進水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。 開餐中：按照 “ 一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔 ” 程序操作，確保餐具洗滌清潔。 碗、盤：先去殘渣 —— 沖洗 —— 凈洗 —— 消毒 —— 潔凈。 不銹鋼器具：先去（洗滌液）表面污跡 —— 溫水浸泡 —— 鋼絲球擦去 —— 清水沖凈。 玻璃器皿 。 先去（洗滌液）表面污跡 —— 沖洗 —— 潔凈 16 竹筐器具：溫水浸泡 —— 沖洗 —— 潔凈。 初加 工崗位六常管理 負(fù)責(zé)范圍：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墻面、地面 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求 ： 根據(jù)酒店工作的實際需要上下班； 上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求； 負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角； 疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放 東西整齊，無過期食品，墻面干凈。 驗收當(dāng)日所用原料，根據(jù)所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒次的商品進入廚房，原料驗收完畢要對原料進 行初加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊 ； 檔蔬菜要摘凈，按每份 200 克的標(biāo)準(zhǔn)，用保鮮膜包好，保鮮箱儲存。 入庫儲存：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。 績效管理 一、 績效管理原則： 公平原則：遵循“公開、公平、公 正”的原則； 導(dǎo)向原則：以正向激勵、提高工作績效為導(dǎo)向的原則； 激勵原則：責(zé)權(quán)利對等、風(fēng)險與收益對等的原則； 客觀原則：以事實和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，盡量排除主觀因素和臆測； 反饋原則：考核結(jié)果反饋至考核對象，并建立暢通的績效申訴渠道。 二、 考核實施： 17 試用期考核：員工試用期間由試用部門主管負(fù)責(zé)考核，期滿考核合格者，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可正式錄用； 正式員工考核：針對正式員工，將按 月度、 季度、年度定期進行考核。部門經(jīng)理負(fù)責(zé)考核目標(biāo)的設(shè)定及考核，綜合部負(fù)責(zé)組織實施及監(jiān)督應(yīng)用； 考核 等級及標(biāo)準(zhǔn)：按正態(tài)分布規(guī)律，各部門經(jīng)理考核后，評定員工的績效等級，評價標(biāo)準(zhǔn)如下： （ 1） S檔：工作成績優(yōu)異卓越，對組織、公司作出較大貢獻； （ 2） A1檔：工作完成合乎要求，達到標(biāo)準(zhǔn)； （ 3） A2檔：尚有未達標(biāo)準(zhǔn)方面，但經(jīng)努力可改進； （ 4） C檔：工作差等，經(jīng)過提醒教導(dǎo)后仍未改善。 各部門考核辦法結(jié)核實際情況可另行發(fā)布實施，另附相關(guān)績效考核表。 三、 考核應(yīng)用： 員工的考核結(jié)果將與季度績效工資、年度績效獎金掛鉤； 年度評先進員工時，考核數(shù)據(jù)將是重要的參考信息； 員工的考核結(jié)果將是晉升降職、調(diào)薪的重要 依據(jù)。 考勤 管理辦法 第一條 目的： 為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。 分 公司員工上下班，悉依本細(xì)則行之。 第二條 要求：行政部負(fù)責(zé) 建立 考勤 制度并 實行不定時查崗。工作人員需到 各部門 考勤 簽到。 考勤 結(jié)果每月公布一次。 考勤 要堅持實事求是的原則，不得弄虛作假。 第三條 公司員工應(yīng)按作息時間之規(guī)定（周一至周五上午 8： 3012： 00；下午 1： 305：30）， 按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須提交員工請假申請表，經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)工作， 總經(jīng)理或主管 同意方可外出。 第四條 上班時間 3 分鐘后 15 分鐘內(nèi)為遲到， 30 分鐘后列為曠職 (工 )，早退者一律作曠職半日論，不得補請事假，病假抵充，違者作曠職 (工 )半日論。 第五條 遲到早退按下列辦理： ，以當(dāng)月為限。 18 ，均按事假規(guī)定辦理。 ，第二次以事假 2 小時計，第三次加 4 小時計，以后每多一次即累加 2 小時計算。 分鐘內(nèi)早退者一律作曠職 (工 )半日論。 第六條 曠職 (工 )按下列規(guī)定辦理：曠工半日者處 100 元罰款，曠工一日處 200 元罰款，曠工三日以上者，做辭退處理。 第七條 嚴(yán)格請、銷假制度。 上下班請假均須本人親自請假，不得托人代請，否則除予曠職 (工 )半日論處，其代人請假者，受同等處分。 第八條 員工因私事請假 1 天以上的，報 總經(jīng)理 、 部門 經(jīng)理批準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。 第九條 工作時間內(nèi)，凡有睡覺和擅離工作崗位及其他聊天怠惰情形予以議處。 第十條 參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團隊活動，如有事請假的，必須提前 向組織者或帶隊者請假。 第十一條 本細(xì)則由經(jīng)理級會議研討通過并呈 總經(jīng)理 ， 行政 經(jīng)理核定后施行，修訂時亦同。 文件管理 辦法 第一條 目的： 為加強本公司文書立卷工作，特制定本制度。 第二條 歸檔的文件材料須按年度立卷，本單位內(nèi)部機構(gòu)在工作活動中形成的各種有保存價值的文件材料，都要按照本制度的規(guī)定，分別立卷歸檔。 第三條 遵循文件的形成規(guī)律和特點，保持文件之間的有機聯(lián)系，區(qū)別不同的價值，歸檔的文件材料種數(shù)、份數(shù)以及每份文件的頁數(shù)均應(yīng)齊全完整，便于保管和利用。 第四條 凡 總部 發(fā)來的通知，公文 (含電子郵件和轉(zhuǎn)發(fā)文件 )一律由總經(jīng)理 收集 管理 第五條 凡本 公司 發(fā)出的通知，公 文 (含電子郵件和轉(zhuǎn)發(fā)文件 )一律由 部門經(jīng)理 收集 管理 。 第六條 總部與本公司 來往的傳真和說明性文件，按種類，按人員分類，定期按季度匯總存檔 。 第七條 公司工作人員外出學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、考察、調(diào)查研究、參加上級機關(guān)召開的會議等公務(wù)活動的相關(guān)人員核報差旅費時，必須將會議的主要文件資料向 行政部 辦理 19 歸檔手續(xù)、 行政部 簽字認(rèn)可后財務(wù)部門才給予核報差旅費，對學(xué)習(xí)資料進行存檔，便于后期學(xué)習(xí)。 第八條 公司 召開會議， 重要的會議材料，包括會議的通知、報告、決議、總結(jié)、領(lǐng)導(dǎo)人講話、典型發(fā)言、會議簡報、會議記錄等。 由會議主辦部門指定專人將會議材料、聲像 檔案 等向 行 政部 辦理歸檔手續(xù)， 檔案 室簽字認(rèn)可后財務(wù)部門才給予報會議費用。 第九條 月份，季度，年度全體員工工作計劃、報告、總結(jié)整體歸檔。 第十條 本公司與有關(guān)單位簽訂的合同、協(xié)議書等文件材料，由合同管理員統(tǒng)一歸檔。 第十一條 本 公司 一些相關(guān)項目的獎懲文件材料，公司榮譽由 行政部 存檔。 第十二條 本公司一些大事記及反映本公司重要活動的剪報、照片、錄音、錄像等進行歸檔保存。 第十三條 歸檔的文件材料種數(shù)、份數(shù)以及每份文件的頁數(shù)均應(yīng)齊全完整。 第十四條 本制度自印發(fā)之日起實施。 第十五條 公司書刊及報刊管理人員負(fù)責(zé) 每半年按照公司的要求作出訂閱報刊計劃及預(yù)算，負(fù)責(zé)辦理有關(guān)訂閱手續(xù)。 第十六條 公司 書刊及 報刊管理人員負(fù)責(zé)將各地市，外界郵寄過來的信件、包裹，統(tǒng)一進行簽署、分類、登記，并轉(zhuǎn)給相應(yīng)的收件人，簽字并簽收。 第十七條 公司 書刊及報刊管理人員負(fù)責(zé)將 總公司 發(fā)來的工程技術(shù)書刊進行處理、分類、登記。 第十八條 公司 書刊及報刊管理人員每日負(fù)責(zé)將報刊取回并進行處理、分類、登記，有關(guān)部門處理后，一周內(nèi)交回 行政部 由報刊管理人員統(tǒng)一保管、存檔備查。 第十九條 任何人不得隨意將報刊挪作他用，若需處理需 行政部 允許。 印章管理規(guī)定 第一條 公司印章由總經(jīng)理負(fù)責(zé)保管。 第二條 公司印章的使用一律由主管 、 經(jīng)理， 總 經(jīng)理簽字許可后管理印章人方可蓋章，如違反此項規(guī)定造成的后果由直 接責(zé)任人員負(fù)責(zé)。 第三條 公司所有需要蓋印章的介紹信、說明及對外開出的任何公文，應(yīng)統(tǒng)一編號登記，以備查詢，存檔。 20 第四條 公司一般不允許開具空白介紹信，證明如因工作需要或其它特殊情況確需開具時，必須經(jīng)主管 、 經(jīng)理， 總 經(jīng)理簽字批條方可開出，持空白介紹信外出工作回來必須向公司匯報其介紹信的用途，未使用的必須交回。 第五條 蓋章后出現(xiàn)的意外情況由 簽 批人負(fù)責(zé)。 日常辦公 管理規(guī)定 第一條 目的為樹立和保持公司良好的社會形象，提升員工職業(yè)化素養(yǎng)，實現(xiàn)規(guī)范化管理，特制訂本辦法。 第二條 員工應(yīng)儀表整潔、大方； 第三條 在任何場合應(yīng)用語規(guī)范，語氣溫和，音量適中， 辦公室 內(nèi)嚴(yán) 禁大聲喧嘩； 第四條 在接待公司內(nèi)外人員的垂詢、要求，等任何場合，應(yīng)注釋對方，微笑應(yīng)答，有來訪者應(yīng)禮貌請入，了解訪客來意，做出適當(dāng)安排，若等待應(yīng)送上飲品； 第五條 接聽電話應(yīng)及時，一般鈴響不應(yīng)超過三聲，如受話人不能接聽，離之最近的職員應(yīng)主動接聽，重要電話作好接聽記錄，嚴(yán)禁占用公司電