5s管理知識(shí)的培訓(xùn)ppt63頁(yè))(編輯修改稿)
2025-03-03 16:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。 ?生產(chǎn)車(chē)間布局合理，無(wú)交叉污染。 ?生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。 ?個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。 ?生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化，消毒處理。作好水源的防護(hù)，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。 ?原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 一、 用水分活度、 pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制 ?控制 pH（酸度） ?控制水分活度 （含水量，干燥，高鹽，高糖） ?，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 ?,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短 ?，低水分食品，不需冷藏，有較長(zhǎng)貨架期 ?化學(xué)抑制劑 （防腐劑，鹽），必須符合國(guó)家規(guī)定，并標(biāo)注清楚 ?控制包裝 （真空包裝，充氣包裝） 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 控 制 措 施 二、通過(guò)冷藏和冷凍（溫度）控制 溫度為 5到 46℃ 是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍 ?冷藏庫(kù) ?時(shí)間 /溫度的合理控制（低溫，短時(shí)） ?冷凍控制 ?烹調(diào)后迅速冷卻： 在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60℃ 降至 21℃ 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 控 制 措 施 一、熱處理（烹調(diào)或殺菌） ?方式： 煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器 ?影響致死率的因素 ?食物（器具）的導(dǎo)熱性 ?食物（器具）的特性 ?微生物的種類(lèi) (芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞 ) ?微生物細(xì)胞的耐熱性 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 殺 滅 二、化學(xué)消毒殺菌劑 ?消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。 ?有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（ mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（ %、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（ %、 ppm）表示。 ?消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)： ?費(fèi)用低 ?應(yīng)用廣泛：可用于病人 /畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 殺 滅 二、化學(xué)消毒殺菌劑 有機(jī)物： ? 酚：石炭酸。 ? 甲酚：煤酚皂液（來(lái)蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用 35%的溶液來(lái)消毒皮膚、桌面及用具等。 ? 甲醛：福爾馬林溶液就是 3740％的甲醛水溶液 ? 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精） 是普遍使用的消毒劑， 5070 ％的乙醇便可殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞； 75%的乙醇?xì)⒕Ч詈?，超過(guò) 80%以至無(wú)水酒精效果較差。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 殺 滅 二、化學(xué)消毒殺菌劑 ?鹵族元素及其化合物： ?碘： 是強(qiáng)殺菌劑。 37%碘溶于 7083%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。 ?氯氣或氯化物： 這是一類(lèi)最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒， 次氯酸鹽 等常用作食品加工過(guò)程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸 (HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)微生物起破壞用。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 殺 滅 三、微生物控制的新技術(shù) ?輻照 ?高強(qiáng)度脈沖光 ?高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng) ?紫外線 ?高壓加工 ?歐姆加熱 ?臭氧 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 殺 滅 滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱(chēng)為滅菌。 消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對(duì)非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱(chēng)為消毒。用來(lái)消毒的藥物稱(chēng)為消毒劑。 防腐：防止或抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖的方法稱(chēng)為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱(chēng)為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑。 無(wú)菌：指沒(méi)有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱(chēng)為無(wú)菌法。以無(wú)菌法操作時(shí)稱(chēng)為無(wú)菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無(wú)菌操作，防止微生物的污染。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 關(guān)于霉菌和酵母菌的問(wèn)題 ? 產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量就會(huì)劣變，銷(xiāo)路會(huì)受到影響，顧客也會(huì)怨聲載道。 ? 對(duì)容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗。 ? 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對(duì)工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。 ? 盡量在低溫下對(duì)食品進(jìn)行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問(wèn)題的擴(kuò)大化。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 食品加工微生物控制的指標(biāo)菌 ? 菌落總數(shù) ? 大腸菌群 ? 大腸桿菌 ? 金黃色葡萄球菌 ? 沙門(mén)氏菌 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 菌落總數(shù) ? 菌落總數(shù) 用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。 ? 菌落 是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見(jiàn)的菌落。 ? 菌落總數(shù) 就是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。有時(shí)稱(chēng)為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 大腸菌群 ? 大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的 ，主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。 ? 大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度 ，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類(lèi)及動(dòng)物的腸道排泄物，其中有健康者的糞便，也有腸
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