【文章內(nèi)容簡介】 理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。 ?生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。 ?生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。 ?個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作服帽整潔干凈，定期進行健康檢查。 ?生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進行凈化，消毒處理。作好水源的防護，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。 ?原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 一、 用水分活度、 pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制 ?控制 pH（酸度） ?控制水分活度 （含水量，干燥，高鹽，高糖） ?，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 ?,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短 ?，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期 ?化學(xué)抑制劑 （防腐劑，鹽），必須符合國家規(guī)定，并標注清楚 ?控制包裝 （真空包裝，充氣包裝） 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 控 制 措 施 二、通過冷藏和冷凍（溫度）控制 溫度為 5到 46℃ 是致病菌生長的危險范圍 ?冷藏庫 ?時間 /溫度的合理控制（低溫，短時） ?冷凍控制 ?烹調(diào)后迅速冷卻： 在很短時間內(nèi)將溫度從60℃ 降至 21℃ 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 控 制 措 施 一、熱處理（烹調(diào)或殺菌） ?方式： 煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器 ?影響致死率的因素 ?食物（器具）的導(dǎo)熱性 ?食物（器具）的特性 ?微生物的種類 (芽胞或營養(yǎng)細胞 ) ?微生物細胞的耐熱性 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 殺 滅 二、化學(xué)消毒殺菌劑 ?消毒劑：用于殺滅微生物使其達到消毒要求的制劑。 ?有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（ mg/L）、質(zhì)量分數(shù)（ %、ppm）或體積分數(shù)（ %、 ppm）表示。 ?消毒劑消毒滅菌的特點： ?費用低 ?應(yīng)用廣泛：可用于病人 /畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 殺 滅 二、化學(xué)消毒殺菌劑 有機物： ? 酚：石炭酸。 ? 甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用 35%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。 ? 甲醛：福爾馬林溶液就是 3740％的甲醛水溶液 ? 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精） 是普遍使用的消毒劑， 5070 ％的乙醇便可殺死營養(yǎng)細胞； 75%的乙醇殺菌效果最好，超過 80%以至無水酒精效果較差。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 殺 滅 二、化學(xué)消毒殺菌劑 ?鹵族元素及其化合物： ?碘： 是強殺菌劑。 37%碘溶于 7083%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。 ?氯氣或氯化物： 這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒， 次氯酸鹽 等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸 (HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 殺 滅 三、微生物控制的新技術(shù) ?輻照 ?高強度脈沖光 ?高強度脈沖電子場 ?紫外線 ?高壓加工 ?歐姆加熱 ?臭氧 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 殺 滅 滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。 消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。 防腐：防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。 無菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進入動物機體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術(shù)或微生物學(xué)實驗時，要求嚴格的無菌操作，防止微生物的污染。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 關(guān)于霉菌和酵母菌的問題 ? 產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時，產(chǎn)品的質(zhì)量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會怨聲載道。 ? 對容易發(fā)霉的原料要進行妥善的放置，使用前要仔細清洗。 ? 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進行細致的衛(wèi)生管理。 ? 盡量在低溫下對食品進行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴大化。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 食品加工微生物控制的指標菌 ? 菌落總數(shù) ? 大腸菌群 ? 大腸桿菌 ? 金黃色葡萄球菌 ? 沙門氏菌 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 菌落總數(shù) ? 菌落總數(shù) 用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。 ? 菌落 是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。 ? 菌落總數(shù) 就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。有時稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 大腸菌群 ? 大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的 ，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。 ? 大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度 ，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類及動物的腸道排泄物，其中有健康者的糞便，也有腸