【文章內容簡介】 ) 客家風味 又稱東江風味，以 惠州 菜為代表。流行于廣東、 江西 和福建的 客家地區(qū) 。 客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉， 很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、 爽口牛丸、釀豆腐、釀三寶等 (3) 潮汕風味 以 潮州 菜為代表，主要流行于 潮汕地區(qū) ，和福建菜系中的 閩南 風味較近。 潮汕菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶 醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州 菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，半席上咸點心。代表品種有：潮 州鹵鵝、潮州牛肉丸、水晶包、蘿卜糕、豬腸灌糯米、 豆醬雞 、護國菜、 什錦烏石參 、蔥 姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區(qū)及海內外。 八 大 菜 系 — 川菜 即四 川菜系 。以 成都 、 重慶 菜為代表。四川菜系各地風味比較統(tǒng)一。主要流行于 西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有地方特色 的菜系，也是我國西部地區(qū)的最大菜系。 歷來有 “ 七味 ” （甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有： 干燒巖鯉、干魚香肉絲、宮保雞丁、粉蒸牛肉、 麻婆豆腐 、毛肚 火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、 擔擔面 、賴湯圓、 龍抄手 等。 川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。 八 大 菜 系 — 湘菜 即湖南菜系，以長沙菜為代表。湖南菜系各地風味統(tǒng)一。主要流行于湖南地區(qū)。是民間第三大菜系。 湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的菜點特色。湘江流域以長沙、 衡陽 、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜、蒸菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、剁椒魚頭、 臘味合蒸 、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒 臘牛肉 、發(fā)絲牛百頁、干鍋牛肚、 平江 火焙魚、 吉首 酸肉、換心蛋等。 長沙小吃 是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、 瀏陽茴餅 、瀏陽豆豉、火宮殿臭豆腐、 湘賓春卷 等。 八 大 菜 系 — 魯 菜 即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響，因此大多數人認為魯菜為八大菜系之首。 (1) 齊魯風味 齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。 齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調制是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮保雞丁 (魯系 )、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、等都是家喻戶曉的濟南名菜。 (2) 膠遼風味 亦稱膠東風味，以煙臺福山菜為代表。流行于膠東、遼東等地。 膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。代表菜、香酥雞、家常燒牙片魚、原殼鮑魚、炸蠣黃、大蝦燒白菜、 (3) 孔府風味 以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風味較近。 孔府菜有“ 食不厭精，膾不厭細 ”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮陽風味并稱為 國菜 ?？赘说拇碛校阂黄穳厶?、翡翠蝦環(huán)、 海米珍珠筍 、炸雞扇、 燕窩四大件 、烤牌子、 菊花蝦 包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。 八 大 菜 系 — 閩 菜 閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表 ，代表菜 有：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝 肉，醉糟雞 、 南普陀素菜、八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、熏鵝、沙縣小吃 等 八 大 菜 系 — 蘇 菜 即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會被稱為“淮 揚菜”。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以江蘇菜系為主。 江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。后來浙菜、徽菜以其選料講究，刀工精細，咸甜適中，講究造型，鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成淮揚菜。以淮揚和蘇南風味為代表。 代表菜有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞 、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉 、鹽水鴨等 八 大 菜 系 — 浙菜 即浙江菜系，以杭州為代表。浙江各地風味比較統(tǒng)一。主要流行于 浙江地區(qū)。和江蘇菜系中的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風 味較近。 杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講 究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，菜 品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風味。溫州菜也稱“甌 菜”，甌菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“ 二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工．浙江菜具有色彩鮮明，味美 滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、 燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種 多，口味佳。名菜名點有：西湖莼菜湯、西湖醋魚、炸響鈴、搶 蟹、新風鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、 嘉興粽子、寧波湯團等。 八 大 菜 系 — 徽菜 即徽州菜系，不等同與安徽菜。 徽菜主要流行于徽州地區(qū)和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。 徽州主要有兩百多個品種，風味主要特點是：擅長燒、燉，講 究火功，很少爆、炒，并習以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁 原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現(xiàn) 了徽古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有： “ 清燉馬蹄鱉 ” 、 “ 黃山燉鴿 ” 、 “ 腌鮮鱖魚 ” 、 “ 紅燒果子貍 ” 、“ 徽州毛豆腐 、 徽州桃脂燒肉 等。 其他 菜 系 清真菜： 忌食豬肉，亦忌食任何含有豬油等廣義豬肉制品的食品。 禁止飲酒。 豫菜、東北菜、鄂菜、贛菜、京菜、冀菜等 目 錄 接待禮儀 2 八大菜系 4 現(xiàn)代人為什么要學禮儀 3 1個人職業(yè)形象 3 中國酒文化 5 茶文化 7 飯桌上的“潛規(guī)則” 6 送禮的藝術 8 中 國 酒文化 ● 一 .起源和發(fā)展 ● 儀狄；杜康 ● 醪 —— 清酒 —— 醴（燒酒） —— 白酒 中 國 酒的分 類 按酒精含量分： ˙高度酒（ 51%67%） ˙中度酒（ 38%50%） ˙低度酒（ 38%以下） 按酒的制造方法分： ˙釀造酒 ˙蒸餾酒 ˙配制酒 按酒的含糖量分： ˙甜型酒（ 10%以上） ˙半甜型酒（ 5%10%） ˙半干型酒（ %5%） ˙干型酒（ %以下） 按商品類型分： ˙白酒 ˙黃酒 ˙啤酒 ˙果酒 ˙藥酒 ˙洋酒 中國名酒 1. 茅臺酒 貴 州 懷 仁茅臺 鎮(zhèn) 2. 汾酒 山西汾 陽縣 杏花村 3. 五糧液酒 四川宜 賓 4. 瀘 州老窖 四川 瀘 州 5. 劍 南春 四川 綿 竹 6. 古井 貢 酒 安徽亳 縣 7. 杜康 河南汝 陽 杜康 鎮(zhèn) 8. 西 鳳 酒 陜 西 鳳 翔 縣 柳林 鎮(zhèn) 9. 董酒 貴 州遵 義 10. 孔府家酒 山 東 曲阜 11. 其他：酒鬼酒、洋河等 黃 酒 ? 紹興 酒：浙江 紹興 妝 元 紅 （元 紅 酒）、女 兒紅 、加 飯 酒、善釀 酒、花雕酒、香雪酒 ? 沉缸酒：福建 龍 巖 酒的 禮 俗 ? 女 兒紅 ? 喜酒、回 門 酒、交杯酒 ? 三碗不 過崗 ? 青 稞酒、 馬 奶酒、糯米酒 酒令 ? 行令 飲 酒 ? 猜拳、猜枚、投 壺 、 擊 鼓 傳 花、 對 子， 對詩 酒的典故 ? 酒泉 ? 青 梅煮酒 論 英雄 ? 杯酒 釋 兵 權 ? 鴻門 宴 項 莊舞 劍 ，意在沛公 ? 酒池肉林 短歌行 曹操 ? 對 酒 當 歌，人生幾何？ 譬如朝露，去日苦多， 慨 當 以慷，幽思 難 忘。 何以解 憂 ，唯有杜康。 青青 子衿，悠悠我心。 但 為 君故，沉吟至今。 喲喲 鹿 鳴 ，食野之蘋。 我有嘉 賓 ，鼓瑟吹笙。 明明如月，何 時 可掇？ 憂從 中 來 ，不可 斷絕 。 越陌度阡，在用相存。 契 闊談謙 ，心念 舊 恩。 月明星稀， 烏鵲 南 飛 ， 繞樹 三 匝 ，何枝可依？ 山不 厭 高，海不 厭 深， 周公吐哺，天下 歸 心。 洋酒文化 洋酒分 類 一、以生 產 原料分成 7類 ： 谷物酒 香料草 藥 酒 水果酒 奶蛋酒 植物 漿 液酒 蜂蜜酒 混合酒； 三、以酒精含量的不同可分成 3類 ： 低度酒 中度酒 高度酒； 二、以 飲 用 時間來 分成 4類 ： 餐前酒（或 稱開 胃酒） 佐餐酒 餐后酒 特 飲 酒 四、以酒的性 質來劃 分，共分三 類 ： 發(fā) 酵酒 類 （ Fermented Liquors）。 包括葡萄酒， 啤 酒，米酒和蘋果酒等。 蒸 餾 酒 類 Distilled Liquors）。 包括威士忌酒（ Whisky），白 蘭 地酒（ Brandy），伏特加酒 (Vodka)，朗姆酒（ Rum），特其拉酒(Tequila)。 精 煉 和 綜 合再制酒（ Liqueors）。 包括金酒 (Gin)，利口酒，味美思酒，苦味酒，人 參 酒等。 Brandy 白 蘭 地 燃 燒 的葡萄酒 ? 康涅克 區(qū) 的人 將 葡萄 經過發(fā) 酵、蒸 餾 出 來 的酒 稱為 Vinbrul‘e， 這 就是白蘭 地一 詞 的起源，后 來該 地做生意的荷 蘭 商人用荷 蘭語將 其直 譯為 Brandewijn，而 Brande 是燃 燒 的意思， Wijn 是指葡萄酒的意思， 并將此酒出口到了英 國 ，英 國 人再 將 此 語縮減為 Brandy。所以白 蘭 地的原意即 為 蒸 餾 后的葡萄酒。 ? 干邑白 蘭 地（法 國 ） ? Brandy白 蘭 地 貯 藏年度的 標 示 ? ** 三星： 58年 ? **** 四星： 810年 ? ***** 五星： 1012年 ? .(Very Old):1215年 ? .(Very Very Old):1518年 ? .(Very Superior Old):1820年 ? . (Very superior Old Pale)： 2535年 ? . (Extra Old)： 45年 ? Extra / Nepoleon： 75年