肉質(zhì)質(zhì)量評(píng)定(編輯修改稿)
2025-03-01 18:24 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 =1000μs 儀器：胴體電導(dǎo)率測(cè)定儀 四、肉的嫩度 評(píng)定 嫩度評(píng)定分為主觀評(píng)定和客觀評(píng)定兩種方法。 (1)主觀評(píng)定 :主觀評(píng)定是依靠咀嚼和舌與頰對(duì)肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等方面進(jìn)行 綜合評(píng)定。感官評(píng)定的優(yōu)點(diǎn)是比較接近正常食用條件下對(duì)嫩度的評(píng)定。但評(píng)定人員須經(jīng)專門訓(xùn)練。感官評(píng)定可從以下三個(gè)方面進(jìn)行 : 咬斷肌纖維的難易程度。 咬碎肌纖維的難易程度或達(dá)到正常吞咽程度時(shí)的咀嚼次數(shù)。 剩余殘?jiān)俊? (2)客觀評(píng)定 : 用 CLM3B肌肉嫩度計(jì)測(cè)定剪切肉樣時(shí)的剪切力的大小來(lái)客觀表示肌肉的嫩度。 實(shí)驗(yàn)表明 , 剪切力 (shear value) 與主觀評(píng)定法之間的相關(guān)系數(shù)達(dá) ~, 平均為 。測(cè)定時(shí)在一定溫度下將肉樣煮熟 ,用直徑為 的取樣器切取肉樣 ,在室溫條件下置于剪切儀 (質(zhì)構(gòu)儀 )上測(cè)量剪切肉樣所需的力 ,用 kg表示。其數(shù)值越小 ,肉愈嫩。重復(fù)三次計(jì)算其平均值。 五、大理石紋 評(píng)定 大理石紋反映了一塊肌肉內(nèi)可見(jiàn)脂肪的分布狀況。通常以最后一個(gè)胸椎處的背最長(zhǎng)肌為代表 ,用目測(cè)評(píng)分法評(píng)定 :脂肪只有痕跡評(píng) 1分 。微量脂肪評(píng) 2分 。少量脂肪評(píng) 3分 。適量脂肪評(píng) 4分 。過(guò)量脂肪評(píng) 5分。目前暫用大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖測(cè)定。如果評(píng)定鮮肉時(shí)脂肪不清楚 ,可將肉樣置于冰箱內(nèi)在 4℃ 下保持 24h后再評(píng)定。 六、熟肉率 評(píng)定 將完整腰大肌用感量為 ,置于蒸鍋屜上用沸水在 200W 的電爐上蒸煮 45min,取出后冷卻 3040min或吊掛于室內(nèi)無(wú)風(fēng)陰涼處 ,30min后稱重 ,用下列公式 計(jì)算 : 熟肉率 = (蒸煮后肉樣重 247。 蒸煮前肉樣重 ) X 100% 實(shí)驗(yàn)二 肉質(zhì)新鮮度檢測(cè) 肉新鮮度的感官檢驗(yàn) 檢查方法 (1) 在自然光線下 ,觀察肉的表面及脂肪的色澤、有無(wú)污染附著物 ,用刀順肌纖維方 向切開(kāi) ,觀察斷面的顏色。 (2) 在常溫下嗅其氣味。 (3) 用食指按壓肉表面 ,觸感其指壓凹陷恢復(fù)情況、表面干濕及是否發(fā)黏。 (4) 稱取切碎肉樣 20g,放在燒杯中 ,加水 100mL,蓋上表面皿置于電爐上加熱至 50~60℃ 時(shí) ,取下表面皿 ,嗅其氣味。然后將肉樣煮沸 ,靜置觀察肉湯的透明度及 表面的脂肪滴情況。 評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 豬、牛、羊、兔等畜肉的感官檢驗(yàn)見(jiàn)表實(shí) 為了較全面確切地判斷肉的氣味和肉湯的感官指標(biāo) ,可將被檢樣品切成小塊 ,取 50g左右放入錐形瓶中 ,蓋嚴(yán) ,加熱至沸騰時(shí)立即開(kāi)蓋嗅氣味 ,并觀察肉湯透明度和表面浮游脂肪的狀態(tài) ?；蛘甙褲崈舻牡断戎糜跓崴屑訙睾?,迅速刺入肉內(nèi) ,然后拔出 ,嗅其氣味 ,再判斷肉的新鮮度。 見(jiàn)表實(shí) 2 感官項(xiàng)目 新鮮肉 次鮮肉（可疑肉） 腐敗肉（變質(zhì)肉 ) 色澤 切面有光澤 ,紅色均勻 切面色暗 ,無(wú)光澤 ,呈較淺綠 暋切面發(fā)暗 , 無(wú)任何光澤 , 呈暗灰色 黏度 外表微干 ,或有風(fēng)干膜 ,不粘手 暋表面濕潤(rùn)發(fā)黏或覆有干燥的暗灰色的外膜 ,新切面濕潤(rùn) 表面干燥有霉菌 ,粘手 ,新切面發(fā)黏 彈性 切斷面肉質(zhì)緊密 ,富有彈性 , 指壓后凹陷立即恢復(fù) 切面肉質(zhì)松軟 ,指壓后的凹陷 恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)。 組織完全松軟 ,無(wú)彈性 ,指壓后的凹陷不能恢復(fù)。留有明顯的痕跡。 氣味 具有每種畜肉特有的自然香味 暋稍有酸霉味但深層尚無(wú)腐敗味 肉的深層能嗅到明顯的腐敗臭味 脂肪狀況 無(wú)油膩感 ,牛脂為白色或淡黃色 ,堅(jiān)實(shí)并可捻碎 。豬脂為白色或玫瑰色 ,柔軟有彈性 。羊脂為白色 ,質(zhì)地緊密 呈灰色 ,無(wú)光澤 ,用手按壓時(shí)易粘手 ,有時(shí)有發(fā)霉現(xiàn)象 表面污臟 ,并有黏液 ,有強(qiáng)烈的脂肪酸敗味 ,常發(fā)霉 ,呈淺綠色 肉湯 透明 ,澄清 ,具有特殊芳香味 ,脂肪團(tuán)聚于表面 稍有渾濁 ,脂肪呈小滴浮于表面 ,有發(fā)霉的腐敗味 渾濁 ,有黃色或白色絮狀物 ,脂肪極少且浮于表面 ,有臭味 表實(shí) 2 豬、牛、羊、兔等畜肉的感官檢驗(yàn) 肉新鮮度的化學(xué)鑒定法 (1) 愛(ài)氏試劑 :25%鹽酸、 95%乙醇、乙醚按 1:3:1混合而成。 (2) 器皿 :大試管、普通橡皮塞、帶鐵絲橡皮塞 (在塞子下方插一鐵絲 ,鐵絲下端彎成鉤形 )。 (3)方法 :吸取 23mL愛(ài)氏試劑 ,置于大試管內(nèi) ,塞上普通橡皮塞 ,搖 23次。然后取下塞子 ,并立即塞上帶鉤橡皮塞 ,將肉掛在彎鉤上 ,注意勿碰管壁 ,距液面 1cm。若肉不新鮮則會(huì)產(chǎn)生氨 ,數(shù)秒鐘內(nèi)即有氯化銨白霧生成。少量白霧出現(xiàn) ,可認(rèn)為肉開(kāi)始變質(zhì) ,如出現(xiàn)大量白霧 ,則樣品
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