ksfhaccp體系及其應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-02-28 22:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 生物危害 化學(xué)危害 物理危害 生物危害 化學(xué)危害 物理危害 關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 是指對(duì)食品加工過程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平。 ? 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè) CCPS來控制。 ? 所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）是指能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序。 ? 有效的控制是指能防止危害發(fā)生、消除危害、或使危害降低到可接受水平。 有效的控制 ? 防止發(fā)生 ： ? 如改變食品的 PH值到 46以下 ,可以使致病性細(xì)菌不能生長 ? 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長。 ? 改進(jìn)食品的原料配方 ,以防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害存在。 ? 消除 ： ①加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌 ②在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲 ③金屬檢測(cè)器可消除物理的危害 ? 減少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。 關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn) ? CCP或 HACCP為產(chǎn)品、加工過程特異性，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變， CCP 都有可能發(fā)生改變。 ? 有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè) CCP點(diǎn)來控制，而有時(shí)一個(gè) CCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè) CCP 可能可以控制多個(gè)危害，如 Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個(gè) CCP來控制，如對(duì)于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個(gè) CCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。 理想的 CCP ? 控制指標(biāo)來源于科學(xué)研究或技術(shù)文獻(xiàn) ? 控制指標(biāo)的特征 : 回答是或否 ? 技術(shù)上可行，費(fèi)用便宜 ? 監(jiān)控是連續(xù)和自動(dòng)的 ? 監(jiān)控調(diào)整便于維持控制 ? 便于監(jiān)控 ? 能夠有效地防止或減低潛在的危害 建立關(guān)鍵限值 ? 在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健? ? 操作限值 (Operation Limits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值 (CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 建立關(guān)鍵限值 ? 采納 CAC食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（ CCFH）制訂的準(zhǔn)則，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn) 制定操作限值 ? 在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。 制定操作限值的優(yōu)點(diǎn) ? 從質(zhì)量方面考慮 ? 如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物 ? 避免超過 CL ? 考慮正常誤差 ? 有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。 關(guān)于 CL的建立 ? 合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng) ? 如果過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松 ,又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。 ? 確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料 ? 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例 ? 有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 ? 咨詢專家 好的關(guān)鍵限值 ①直觀 (objective) 。 ②易于監(jiān)測(cè) ③僅基于食品安全 ④通過控制時(shí)間 ⑤能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 ⑥不能打破常規(guī)方式 ⑦不是 GMP或 SSOP措施 ⑧不能違背法規(guī) 關(guān)鍵限值 ? 例如 :危害 : 病原體存在 CCP一油炸 關(guān)鍵限值 不得檢出微生物 ? 對(duì)某些食品 、 加工過程 、 組成份或進(jìn)口原料 ，可能除了微生物檢測(cè)外并無其他替代方法 。 然而 ， 重要的是 ， 必須認(rèn)識(shí)到實(shí)施要能盡以可罪地檢測(cè)出低含量水平致病菌的取樣方案通常是不現(xiàn)實(shí)的 ， 其原因是需要對(duì)大量樣品進(jìn)行檢測(cè) 。由于取樣方案的局限性以及對(duì)致病菌和其毒素在檢測(cè)定量上的技術(shù)原因 ， 有可能會(huì)造成某種假象導(dǎo)致判斷失誤 。 關(guān)鍵限值 ? 某工廠 HACCP小組對(duì)牛肉餡餅進(jìn)行了危害分析 ,確定腸道致病菌 (產(chǎn)毒大腸桿菌 ， 如大腸桿菌 0157:H7和沙門氏菌 )是生物的顯著危害 ，控制措施是加熱殺菌 。 加熱殺菌必須使餡餅中心最低溫度達(dá)到683℃ ， 時(shí)間不少于 16秒 。 確定加熱殺菌的關(guān)鍵限值時(shí)需要首先確定生餡餅內(nèi)致病菌的最大可能數(shù) 、 致病菌的耐熱性 、 影響?zhàn)W餅加熱的因素 、 加熱過程中餡餅傳熱最慢部位的準(zhǔn)確資料 ， 作為確定關(guān)鍵限值的科學(xué)基礎(chǔ) 。 HACCP小組為此規(guī)定了加熱器內(nèi)的溫度 、 坯餅在加熱器內(nèi)的時(shí)間 (輸送帶的速度 )、 坯餅的初溫 、 坯餅的厚度 、坯餅成份 (全牛肉 /非全牛肉 ） 和加熱器內(nèi)的相對(duì)濕度作為關(guān)鍵限值的因素 。 而在另一工廠中 ， HACCP小組得出另一結(jié)論 ， 即 ， 使用餡餅的中心溫度 (最低溫度達(dá)到 683℃ )和加熱時(shí)間 （ 不少于 16秒 )兩個(gè)因素作為關(guān)鍵限值 。 在這種情況中 ， 工廠將對(duì)餡餅的中心溫度和加熱時(shí)間予以監(jiān)控 ， 以確保產(chǎn)品離開加熱器時(shí)能肯定地達(dá)到關(guān)鍵眼值 。 CCP的監(jiān)控 ? 按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。 ? 監(jiān)控計(jì)劃或程序： ? What ? How ? Frequency ? Who 關(guān)于如何監(jiān)控 ? 多采用用物理的和化學(xué)方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家評(píng)審等支持性文件。 ? 一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì) (自動(dòng)或人工 )、鐘表、 pH計(jì)、水活度計(jì) (AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。 ? 測(cè)量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控量儀器的誤
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