大酒店點(diǎn)菜員培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-02-24 21:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 那里是產(chǎn)茶區(qū)，人們常飲茶，需多吃油脂的滋潤腸胃?！爸蒯u色”、“重火工”的突出菜肴的色、香、味；使菜肴色澤紅潤，保持厚汁厚味，名菜有：無為熏鴨、火腿燉甲魚、火腿燉鞭筍、紅燒果子貍、腌鮮桂魚（又名臭桂魚）、符離集燒雞、奶汁肥王魚等 ? 特點(diǎn)：擅長燉、燒、菜肴重油、重色、重火候。 ? 代表菜：軟炸石雞、奶汁肥頭魚、清燉馬蹄鱉。 十大菜系 —— 湘菜 ?湘菜 ：湖南菜系。是由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種風(fēng)味組成。 ? 特點(diǎn)：刀工精細(xì)、型味兼?zhèn)?、技法多樣、注重火候、擅長于調(diào)味、以酸辣著稱。 ? 代表菜：東安仔雞、臘味合蒸、炒臘野鴨條。 十大菜系 —— 北京菜 ? 北京菜 北京是我們偉大社會(huì)主義祖國的首都，也是我們歷史上著名古都之一，很早就是全國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心、北京的這一特殊地位，既為北京菜系的形成和發(fā)展創(chuàng)造了有利條件，又使北京菜系具有綜合漢、滿、蒙、回等民族的烹飪經(jīng)驗(yàn)，吸收全國主要地方風(fēng)味尤其是山東風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，并繼承明、清兩代宮廷菜肴的精華的特點(diǎn)，京菜取料廣泛，花色繁多，調(diào)味精美、口味以脆、酥、香、鮮為特色 ，由于滿、蒙、回等少數(shù)民族長期在北京定居，因此北京菜系擅長烹制羊肉菜肴，烤羊、涮羊肉均為著史的本地風(fēng)味，在本地風(fēng)味中以豬肉為主料，采用白煮、燒、燎的方法制作的菜肴，也別具一格。京菜的的另一特點(diǎn)是吸取了山東風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)而在烹調(diào)方法、口味特點(diǎn)等方面加以適當(dāng)?shù)淖兓哂凶约旱奶厣?北京菜中的突出烹調(diào)方法有炸、熘、爆、炒、烤、燒、扒等 ，著名的菜肴有溜雞脯、烤鴨、油爆雙脆、糟溜魚片、醬爆雞丁、醋椒魚等。 十大菜系 —— 湖北菜 ? 湖北菜 系主要是由武漢、荊州、黃州等地方菜組成，以武漢菜為其主要代表，湖北省位于我國長江中游洞庭湖以北、氣候溫和，物產(chǎn)豐富，境內(nèi)河網(wǎng)交織，湖泊密布是我國著名的魚米之鄉(xiāng)，富饒的物產(chǎn)給湖北菜系的形成和發(fā)展提供了有利的物質(zhì)條件，湖北菜制作精細(xì)，以汁濃、芡稠、口重、味鮮見長，具有樸實(shí)的民間特色，其中武漢菜吸取了本省和外地一些地方風(fēng)味的長處，注重刀工火候、講究配色造型、煨湯技術(shù)尤有獨(dú)到之處，荊州工以烹制淡水魚鮮見長，尤以各種蒸菜（如“沔陽三蒸”）最具特色，用芡薄，味清純，富有原味，黃州菜用油稍寬，火功恰當(dāng)，汁濃口重，味道偏咸，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味，湖北菜中比較突出的烹調(diào)方法有蒸、煨、炸、燒、炒等，著名的菜肴有：清蒸武昌魚、龜肉湯、銀耳柑羹、桂花蜜汁板栗、酥炸蔥蝦，炸蟹丸、清燉甲魚裙、氽扁口魚、雙黃魚片、燒野鴨等 中醫(yī)十八反 螃蟹反柿子 羊肉反半夏 ，鯉魚，蕎麥 雞肉反糯米，黃鱔 蜂蜜反蔥 鴨蛋反杏子 人參反蘿卜 客人消費(fèi)性質(zhì)分類 家庭聚餐 ： 要求
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