【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 式所帶來(lái)的利益與強(qiáng)大威力在市場(chǎng)早已被證明（如小天鵝、小肥羊等等品牌就充分驗(yàn)證了連鎖加盟模式的優(yōu)勢(shì)），餐飲業(yè)連鎖加盟模式也正逐步走向成熟。 如今，餐飲行 業(yè)采用連鎖加盟模式進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張的企業(yè)有很多，特別是一些標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。很多餐飲企業(yè)正是通過(guò)連鎖加盟模式獲得了快速的擴(kuò)張，市場(chǎng)效果顯著。 可以預(yù)見(jiàn)，連鎖加盟模式將會(huì)成為更多企業(yè)所應(yīng)用的經(jīng)營(yíng)模式。 對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)行連鎖加盟模式的一大優(yōu)勢(shì)就在于可以有效整合社會(huì)資源，而不是單靠企業(yè)的一己之力去 “ 單打獨(dú)斗 ” 。如果運(yùn)作得當(dāng)，通過(guò)連鎖加盟可以迅速讓 “ 紅旗 ” 插遍全國(guó)，實(shí)現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國(guó)性品牌的飛躍，占領(lǐng)全國(guó)性市場(chǎng)。 而對(duì)于加盟方而言，加盟餐飲品牌最大的好處在于不必自創(chuàng)品牌，一定程度上規(guī)避了風(fēng)險(xiǎn)，也降 低了創(chuàng)業(yè)的成本。 因此，如果對(duì)連鎖加盟模式成功運(yùn)營(yíng)，對(duì)于企業(yè)及加盟者雙方來(lái)說(shuō)，將是雙雙得益。 但我們也應(yīng)該看到，目前國(guó)內(nèi)餐飲連鎖加盟發(fā)展還不是十分成熟，經(jīng)營(yíng)機(jī)制還需要進(jìn)一步的完善，很多餐飲企業(yè)對(duì)連鎖加盟模式還缺乏足夠的管理與控制能力，這也讓一些餐飲品牌不敢輕易啟動(dòng)加盟，而采取自營(yíng)模式，自營(yíng)模式便于餐飲品牌的管理與控制。 但從品牌發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，自營(yíng)模式必然受到資金、人力、管理、資源等等條件的限制，品牌要進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，連鎖經(jīng)營(yíng)模式無(wú)疑具備更大的優(yōu)勢(shì)。 趨勢(shì)五：功能日趨多元 如今，人們?nèi)ゲ蛷d 就餐不再僅僅局限于吃飯這一單一需求，人們還可以選擇在餐廳進(jìn)行商務(wù)洽談、朋友聚會(huì)、家庭聚會(huì)等等。在消費(fèi)需求多元化的推動(dòng)下，餐飲功能朝著多元化方向發(fā)展，如很多餐廳、酒樓不僅提供人們就餐，還提供休閑、娛樂(lè)等功能。 這種功能多元正是來(lái)自消費(fèi)者需求的日益多元化和演進(jìn)。 因此，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，在核心功能保持的情況下，需要進(jìn)一步提高客戶滿意度，從賣產(chǎn)品擴(kuò)展到賣服務(wù)，從而提高品牌附加值。 趨勢(shì)六： 消費(fèi)時(shí)段多變性 一般來(lái)說(shuō)，人們就餐的時(shí)間比較固定，基本上都是一日三餐。但隨著生活、工作節(jié)奏的加快， “ 一日三餐 ” 的固有就餐習(xí)慣 也在發(fā)生悄然的變化，人們進(jìn)餐時(shí)段不再那么固定了，呈現(xiàn)出一定的不穩(wěn)定性，什么時(shí)候餓了就什么時(shí)候吃， “ 想吃就吃 ” 的消費(fèi)需求體現(xiàn)更加明顯。 人們就餐消費(fèi)時(shí)段上的 “ 多變性 ” 、 “ 隨意性 ” ，也讓很多餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)了市場(chǎng)機(jī)會(huì)： 24 小時(shí)營(yíng)業(yè)。很多餐飲店即使是在深夜、凌晨也照樣是顧客盈門(mén)，人聲鼎沸，大大提升了門(mén)店的經(jīng)營(yíng)額。 這種全天侯不間斷供應(yīng)，充分適應(yīng)了工業(yè)化文明的要求，不分時(shí)段的便利與快捷充分滿足了消費(fèi)需求。 趨勢(shì)七：中式餐飲，西式吃法 “ 中式餐飲，西式吃法 ” 正在變得流行起來(lái)。 大家也許能夠感覺(jué)到，在一些經(jīng)濟(jì)相對(duì)比較發(fā)達(dá)的 城市，很多本土餐飲企業(yè)都帶有一些 “ 洋餐 ” 的影子，有的本土餐飲企業(yè)甚至將西餐的一些經(jīng)營(yíng)方式與中式餐飲相融合，有的餐廳名字取的也很 “ 洋氣 ” ，乍一看還真的以為是外國(guó)的牌子，可見(jiàn)， “ 洋為中用 ” 、 “ 中西合璧 ” 的趨勢(shì)在餐飲行業(yè)體現(xiàn)的越來(lái)越明顯。 可以說(shuō)，洋餐飲的進(jìn)入，讓本土餐飲的視野變得更為寬廣，在經(jīng)營(yíng)上創(chuàng)新的渠道也變得更為多元，為本土餐飲品牌的創(chuàng)新提供了很多的借鑒。 這種借鑒首先體現(xiàn)在菜品上。很多本土餐廳都在借鑒 “ 洋菜品 ” 對(duì)自己的菜品進(jìn)行創(chuàng)新，甚至很多 “ 洋菜品 ” 已經(jīng)被很多本土餐飲企業(yè)引進(jìn)了中餐，如在很多本土餐廳品嘗到 牛排、沙拉、甜品等 “ 洋菜品 ” 已經(jīng)是很稀松平常事的，而很多 “ 洋菜品 ” 也被作為創(chuàng)新菜而被一些餐飲企業(yè)所大力推廣。 除了在菜品上融合西餐之外，借鑒和使用西式餐具和用品，打造西式化就餐環(huán)境也是餐飲行業(yè)發(fā)展的一種趨勢(shì)與潮流，典型的代表如俏江南，俏江南成功的一大關(guān)鍵因素就是在于營(yíng)造了一種西式化環(huán)境，中餐西式吃法，滿足了以商務(wù)人群、白領(lǐng)為主的目標(biāo)消費(fèi)群的就餐需求，從而獲得了更大的成功。 趨勢(shì)八：特色化更吸引消費(fèi)者 有特色，就更有吸引力。 在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)中，誰(shuí)的特色越明顯，誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)。特色化 經(jīng)營(yíng)已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的一大差異化手段。如內(nèi)蒙古小肥羊火鍋、成都譚魚(yú)頭火鍋都是依靠經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的特色而吸引消費(fèi)者。 而除了產(chǎn)品特色以外，經(jīng)營(yíng)特色的優(yōu)勢(shì)也在餐飲行業(yè)的發(fā)展過(guò)程中起到很大的作用，有體現(xiàn)品位特色的、有體現(xiàn)時(shí)尚特色的、有體現(xiàn)文化特色的、有體現(xiàn)浪漫、小資特色的，等等。 這充分體現(xiàn)出了餐飲業(yè)態(tài)鮮明的多元化特征，特色餐飲的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)在各地餐飲市場(chǎng)將呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢(shì)。 因此，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，打造個(gè)性化品牌，凸顯品牌特色顯得非常重要。 趨勢(shì)九：商務(wù)套餐、旅游休閑餐成熱點(diǎn) 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)商務(wù)用餐需 求也在不斷提升，商務(wù)就餐增長(zhǎng)比較迅速，商務(wù)套餐將會(huì)更加受到消費(fèi)者歡迎。正是基于這樣的發(fā)展趨勢(shì)，很多餐飲店甚至是火鍋店都在推出商務(wù)套餐，如海底撈、蘇武牧羊等火鍋都推出了火鍋商務(wù)套餐。 同時(shí)，旅游、休閑餐飲也在日益升溫，大家都應(yīng)該有切身體會(huì)，一到 “ 五一 ”和 “ 十一 ” 黃金周，餐飲生意就會(huì)比平時(shí)變得更為火爆，特別是一些旅游景點(diǎn)的餐廳，吃飯排隊(duì)的現(xiàn)象很正常。相關(guān)機(jī)構(gòu)曾經(jīng)做出預(yù)測(cè)，到 2020 年，我國(guó)將會(huì)成為世界第一旅游大國(guó)。可以預(yù)見(jiàn)，旅游、休閑用餐的市場(chǎng)將會(huì)越來(lái)越大。 趨勢(shì)十：口碑營(yíng)銷、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等手段將被廣泛應(yīng)用 餐飲 營(yíng)銷手段正日益呈現(xiàn)出多樣化、新型化特征?？诒疇I(yíng)銷、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等營(yíng)銷手段將得到廣泛應(yīng)用。 如今，口碑營(yíng)銷模式在餐飲行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)。比如說(shuō)，在過(guò)去 “ 導(dǎo)吃顧問(wèn) ” 、“ 美食偵探 ” 等職業(yè)可能人們連聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)到過(guò)，但現(xiàn)在這些職業(yè)已經(jīng)在朝專業(yè)化方向發(fā)展。 “ 導(dǎo)吃顧問(wèn) ” 簡(jiǎn)單一點(diǎn)來(lái)說(shuō)就是專門(mén)為顧客推薦美食的職業(yè)；而 “ 美食偵探 ” 則是通過(guò)到各種餐廳品嘗他們菜品，為自己所服務(wù)的餐廳來(lái)創(chuàng)新、改進(jìn)菜品 的一種職業(yè)。這些職業(yè)現(xiàn)在很是吃香，特別是在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市，更是一個(gè)熱門(mén)的職業(yè)。 “ 導(dǎo)吃顧問(wèn) ” 很好的解決了顧客點(diǎn)菜難的問(wèn)題，同時(shí)他們的意見(jiàn)對(duì) 顧客也顯得非常重要，正是看到了這一點(diǎn)，不少經(jīng)營(yíng)餐飲的企業(yè)也在利用 “ 導(dǎo)吃顧問(wèn) ” 、“ 點(diǎn)菜師 ” 等專業(yè)人士的權(quán)威點(diǎn)評(píng)來(lái)宣傳、推廣自己的餐飲特色，這就是一種創(chuàng)新的口碑營(yíng)銷模式。 除口碑營(yíng)銷外，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷也日益受到企業(yè)的重視，網(wǎng)絡(luò)搜索成為推廣的重要手段之一，人們通過(guò)網(wǎng)絡(luò)來(lái)搜索自己鐘意的餐廳、美食已經(jīng)是很常見(jiàn)的現(xiàn)象了。 隨著 “ 網(wǎng)民 “ 數(shù)量的大幅度增加，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的重要性也將日趨顯現(xiàn)。我們也可以看到，在 “ 網(wǎng)絡(luò)搜索 ” 、 “ 網(wǎng)絡(luò)選擇 ” 等因素驅(qū)使下，很多餐飲企業(yè)網(wǎng)站的建設(shè)，餐飲行業(yè)性網(wǎng)站都在增加，大家都比較注重自身網(wǎng)站的建設(shè)，企業(yè)可以利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行營(yíng)銷的方式也變多了。 因此，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷無(wú)疑是餐飲企業(yè)可以拓寬并有效利用的市場(chǎng)推廣手段，比如有的餐飲企業(yè)會(huì)把餐廳當(dāng)天電子菜單發(fā)到顧客的郵箱；再如一些餐飲企業(yè)利用大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的宣傳與推廣等等，這些都是餐飲網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的體現(xiàn)。 （二）、 中國(guó)餐飲品牌的 “ 十重門(mén) ” 我 為，合理的戰(zhàn)略規(guī)劃、有效整合社會(huì)資源、對(duì)市場(chǎng)的深入洞察、品牌塑造、產(chǎn)品力打造、靈活選址、推廣策略、營(yíng)銷手段、創(chuàng)新研發(fā)能力等等均是餐飲品牌實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的重要工具。 但對(duì)于很多中國(guó)餐飲品牌而言，這些重要工具卻往往成為制約其發(fā)展瓶頸。 因此，本土餐飲企業(yè)要躋 身優(yōu)秀的餐飲品牌的殿堂，從現(xiàn)在起，不僅需要走好每一步，更需要過(guò)好 “ 每道門(mén) ” ： 第一重門(mén)：規(guī)劃戰(zhàn)略遠(yuǎn)景 一個(gè)人如果沒(méi)有追求與理想，那他的一生極有可能是碌碌無(wú)為；一個(gè)企業(yè)如果沒(méi)有戰(zhàn)略遠(yuǎn)景、沒(méi)有發(fā)展目標(biāo)，那將極有可能是原地踏步，停滯不前，甚至在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)中被淘汰出局。 方向大于方法，對(duì)于企業(yè)而言，真正制勝的法寶是企業(yè)的戰(zhàn)略。完美的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略并不是要成為行業(yè)的第一，而是要讓自己顯得與眾不同，不可復(fù)制或難以復(fù)制。這體現(xiàn)出戰(zhàn)略規(guī)劃對(duì)于一個(gè)企業(yè)、一個(gè)品牌的重要性。戰(zhàn)略決定方向，細(xì)節(jié)決定實(shí)效，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，不僅要注重 細(xì)節(jié)，更要在戰(zhàn)略層面上有一個(gè)很清晰的規(guī)劃。 在各地市場(chǎng)發(fā)展情況各異，市場(chǎng)環(huán)境也不相同的情況下，要求企業(yè)必須從戰(zhàn)略的高度去綜合考量，制定針對(duì)性策略，而不能一概而論，更不能搞 “ 一刀切 ” 。但是，不得不指出的是，很多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者往往由于對(duì)企業(yè)所處的市場(chǎng)環(huán)境了解不深入、不透徹，從而難以制定清晰、科學(xué)的戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)。 另外由于很多企業(yè)都有 “ 短期利益近視癥 ” ，片面地追求利潤(rùn)最大化，而不注重打造自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，不注重從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)規(guī)劃品牌發(fā)展，因此，往往會(huì)錯(cuò)失市場(chǎng)發(fā)展的良機(jī)。 仔細(xì)分析起來(lái)，中國(guó)餐飲企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃容易出現(xiàn)以 下問(wèn)題： 品牌發(fā)展規(guī)劃缺乏，沒(méi)有明確發(fā)展目標(biāo)。 市場(chǎng)運(yùn)作隨意性比較大，只關(guān)注眼下利益得失，不看未來(lái)發(fā)展。 對(duì)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境認(rèn)識(shí)不全面、不透徹，市場(chǎng)定位模糊。 主次不分，執(zhí)行無(wú)章法、無(wú)計(jì)劃。 即使有了企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃，也難以得到推行，可操作性不強(qiáng)，執(zhí)行力差。 第二重門(mén)：整合社會(huì)資源 總體來(lái)說(shuō)，中國(guó)餐飲企業(yè)大多數(shù)發(fā)展的時(shí)間不是很長(zhǎng)，很多企業(yè)都是靠小店起家，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展后才逐漸發(fā)展壯大，其資本的來(lái)源主要是自身經(jīng)營(yíng)的積累，在沒(méi)有形成規(guī)模之前基本沒(méi)有機(jī)會(huì)獲取社會(huì)資本，從而導(dǎo)致企業(yè)升級(jí)困難，拓展資金緊 張的問(wèn)題。 一方面是受到規(guī)模、盈利模式的限制而融資難，而還有一些企業(yè)即使是發(fā)展到一定的程度，也有了一定規(guī)模，但還是抱著 “ 不借錢(qián) ” 傳統(tǒng)觀念，大有將 “ 自力更生 ” 的精神發(fā)揮到底之勢(shì)。 當(dāng)然，每個(gè)餐飲企業(yè)都有不同的定位及發(fā)展目標(biāo)，單靠自身的力量發(fā)展也無(wú)可厚非，但必需要指出的是，時(shí)代在發(fā)生改變，市場(chǎng)在發(fā)生改變，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在改變。從一定意義上來(lái)說(shuō)，如果一個(gè)企業(yè)在可以利用社會(huì)資源的前提下而不懂得或不敢放開(kāi)手腳去整合社會(huì)資源，更多的機(jī)會(huì)也將隨之失去。 值得借鑒的是，百勝旗下的 “ 東方既白 ” ，正是整合了西方快餐連鎖的高標(biāo)準(zhǔn)，又結(jié) 合了東方人的餐飲習(xí)慣于口味，不僅整合了百勝集團(tuán)的社會(huì)資源，更融合了中國(guó)主流餐品的品種，以及兼容了消費(fèi)者對(duì)用餐環(huán)境時(shí)尚化，整潔化的需要，交出了一份 “ 薈萃中華 ” 的答卷，相信在不久的將來(lái)，東方既白極有可能成為中式快餐的領(lǐng)軍品牌。 第三重門(mén)：重視品牌塑造 我 認(rèn)為，隨著消費(fèi)者需求的升級(jí)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的升級(jí)，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)最終是品牌的競(jìng)爭(zhēng)。然而，對(duì)于國(guó)內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，還缺乏品牌塑造的意識(shí)，品牌觀念、塑造品牌的能力還不強(qiáng)。 缺乏品牌意識(shí)、不能從上而下貫徹品牌觀念，品牌不能真正深入到市場(chǎng)層面，致使很多餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)力無(wú)法真 正體現(xiàn)，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)自然也沒(méi)有核心優(yōu)勢(shì)。 品牌塑造一般而言對(duì)應(yīng)兩大層面，物質(zhì)與精神。 對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，口味、菜品質(zhì)量、服務(wù)，就餐環(huán)境、門(mén)店裝修等等構(gòu)成品牌物質(zhì)層面；而品牌價(jià)值、形象、個(gè)性、內(nèi)