第十二章肉制品的安全控制技術(shù)(編輯修改稿)
2025-02-13 17:50 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。三文治火腿產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量 ≥7 ％。水分是產(chǎn)品鮮 嫩可口的重要條件，產(chǎn)品質(zhì)量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產(chǎn)品 的水分含量一般為 65％～ 75％。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補(bǔ)充產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。淀粉具有增稠賦形作用。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增 加產(chǎn)品的風(fēng)味。產(chǎn)品中加入食品添加劑 —— 亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別起到發(fā)色、 防腐和保持水分的作用。 根據(jù) 《 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB 13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽和鉛。 蛋白質(zhì)含量和 pH為重要的質(zhì)量指標(biāo) 。 火腿類熟肉制品適于廣大消費(fèi)者食用 ， 食用方便 ， 需在 0～ 7℃ 的條件下運(yùn)輸 、 貯存和銷售 ， 才能保證產(chǎn)品質(zhì)量 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 ?表 52 為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。根據(jù) 《 肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1