【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 隨時(shí)注意柜臺(tái)顧客之表情與需求。 柜臺(tái)服務(wù)人員士氣之提升。 處理顧客抱怨。 別忘了漏失的主要原因是什么。 25費(fèi)用管理指標(biāo)費(fèi)用管理指標(biāo) 利益管理項(xiàng)目管理項(xiàng)目 指標(biāo)指標(biāo) 費(fèi)用促銷(xiāo)人事成本營(yíng)運(yùn)行政房租 等LOST/WASTE單位成本率銷(xiāo)售成本 等效益比 等單小時(shí)薪資SPMH人員激勵(lì)離職率教育訓(xùn)練 等水電費(fèi)設(shè)備定期維護(hù)26KPI績(jī)效管理指標(biāo)方法績(jī)效管理指標(biāo)方法 ……27經(jīng)營(yíng)月會(huì)報(bào)告制定的重要性經(jīng)營(yíng)月會(huì)報(bào)告制定的重要性經(jīng)營(yíng)月會(huì)管理報(bào)表的重要性：經(jīng)營(yíng)月會(huì)管理報(bào)表的重要性： 此份整套的經(jīng)營(yíng)月會(huì)管理報(bào)表將公司管理與餐此份整套的經(jīng)營(yíng)月會(huì)管理報(bào)表將公司管理與餐廳管理的所有廳管理的所有 KPI指標(biāo)融合在一起，進(jìn)行優(yōu)化處理，指標(biāo)融合在一起，進(jìn)行優(yōu)化處理，按照分析問(wèn)題的邏輯順序，協(xié)助管理者進(jìn)行解決問(wèn)按照分析問(wèn)題的邏輯順序，協(xié)助管理者進(jìn)行解決問(wèn)題，促使管理者更好的管理餐廳，所以此份報(bào)告是題，促使管理者更好的管理餐廳，所以此份報(bào)告是協(xié)助管理者統(tǒng)籌管理的一種技術(shù)手段協(xié)助管理者統(tǒng)籌管理的一種技術(shù)手段28月?lián)p益報(bào)表?yè)p益表是衡量餐廳工作的第一重要報(bào)表，需要店長(zhǎng)認(rèn)真對(duì)待，清楚報(bào)表上的每一組數(shù)據(jù)。熟知損益科目。法29周、月盤(pán)餐廳周盤(pán)，及時(shí)做出周損益表，并做出合理的分析，制定合理管控目標(biāo)，報(bào)區(qū)督導(dǎo)檢查、核實(shí)。店長(zhǎng)須監(jiān)月盤(pán)。3. 適時(shí)、準(zhǔn)確計(jì)算各種原物料的千元用量。4. 依照歷史記錄與趨勢(shì)預(yù)估營(yíng)業(yè)額。5. 依餐廳狀況準(zhǔn)時(shí)完成定貨工作，監(jiān)督倉(cāng)庫(kù)管理，確保 FIFO及無(wú)黃牌原物料。6. 加強(qiáng)定貨工作的自我評(píng)估。每月到貨驗(yàn)貨時(shí)店長(zhǎng)須到場(chǎng)，監(jiān)督倉(cāng)儲(chǔ)干部驗(yàn)貨。30安全職責(zé)餐廳經(jīng)理是餐廳日常安全工作的第一責(zé)任人，熟悉餐廳安全工作中各項(xiàng)規(guī)章制度。要求餐廳全體工作人員堅(jiān)持安全第一的原則，做好安全工作。對(duì)安全工作要做到經(jīng)?；⒅贫然?、具體化，定期進(jìn)行安全活動(dòng)。每月召開(kāi)安全例會(huì)，并做好會(huì)議記錄。做好崗位安全技術(shù)培訓(xùn)和經(jīng)常性的安全思想教育。經(jīng)常檢查餐廳的工作環(huán)境，安全設(shè)施、設(shè)備用具的安全狀況。出現(xiàn)事故時(shí)要及時(shí)指揮果斷處理。發(fā)現(xiàn)隱患做到及時(shí)登記上報(bào)，餐廳能處理的應(yīng)及時(shí)處理。店長(zhǎng)每周檢查現(xiàn)金賬、銀行賬，列入店長(zhǎng)對(duì)干部的考核。31預(yù)算企劃 促銷(xiāo)促銷(xiāo)訂貨二、經(jīng)營(yíng)能力32預(yù)算 餐廳經(jīng)營(yíng)一定要有目標(biāo)，且目標(biāo)要明確、透徹、追蹤、賞罰。 預(yù)算是餐廳的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作。預(yù)算準(zhǔn)確與否，直接關(guān)系到營(yíng)業(yè)額、利益的達(dá)成，同時(shí)也關(guān)系到訂貨、解凍量、排班的準(zhǔn)確性。 預(yù)算以同比增長(zhǎng)為基礎(chǔ)，參考環(huán)比增長(zhǎng)，適當(dāng)考慮環(huán)境變化。 預(yù)算的首要參數(shù)是營(yíng)業(yè)額，其次是人事、營(yíng)運(yùn)、行政、促銷(xiāo)等費(fèi)用。33? 企劃是建立在一定的調(diào)查分析基礎(chǔ)上的思考? 企劃的結(jié)果是得到行動(dòng)的策略? 企劃包括宏觀的戰(zhàn)略和具體的戰(zhàn)術(shù)? 企劃需要分析和創(chuàng)意 (邏輯思考與水平思考 )企劃 企劃成功與否關(guān)健在于 策略性思考 的能力和方法，既 創(chuàng)意。創(chuàng)意。企劃（內(nèi)） * 組織餐廳各種內(nèi)部活動(dòng) * 規(guī)劃餐廳 3—6 個(gè)月的活動(dòng) * 餐廳內(nèi)布置 * 單店促銷(xiāo)活動(dòng)企劃案制定 * 全國(guó)性、區(qū)域性促銷(xiāo)活動(dòng)執(zhí)行推廣 * 兒童游樂(lè)區(qū)設(shè)計(jì)、布置 * 接待員的管理 * 生日餐會(huì)、店內(nèi)參觀的策劃及執(zhí)行 35企劃（外） * 商圈調(diào)查、建立社區(qū)良好的關(guān)系 * 餐廳訂餐推廣 * SO、 GO及餐廳周年店慶活動(dòng)籌備 * 競(jìng)爭(zhēng)者資料收集、整理及動(dòng)態(tài)了解 餐廳外部36促銷(xiāo)促銷(xiāo)是透過(guò) 短期的價(jià)格向下波動(dòng)或性?xún)r(jià)比的提升 ，帶動(dòng)顧客 品牌選擇的切換或提前消費(fèi)?必須 有一個(gè)穩(wěn)定的產(chǎn)品參考價(jià)格 為前提?必須是 短期的?必須是 對(duì)銷(xiāo)售有直接、立即的影響（促進(jìn)銷(xiāo)售為目的）37促銷(xiāo)與 AC? 不當(dāng)?shù)拇黉N(xiāo) 設(shè)計(jì)才會(huì)造成 AC下滑！ ?沒(méi)有經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售數(shù)量? 錯(cuò)誤的促銷(xiāo)設(shè)計(jì)有：– 完整套餐（主餐 +副餐 +飲料）的促銷(xiāo)– 全面折扣– 沒(méi)有相應(yīng)的口頭促銷(xiāo)計(jì)劃與對(duì)點(diǎn)餐員的培訓(xùn)問(wèn)題：促銷(xiāo)一定會(huì)稀釋 /拉低 AC嗎 ?？ ？？38愛(ài)你的點(diǎn)餐員！? 掌握好點(diǎn)餐員，就掌握好促銷(xiāo)成功的一半！– 點(diǎn)餐員是餐廳內(nèi)唯一直接面對(duì)顧客的人? 點(diǎn)餐員決定了顧客對(duì)餐廳服務(wù)的印象? 點(diǎn)餐員決定了顧客買(mǎi)什么? 點(diǎn)餐員決定了顧客買(mǎi)多少– 新品銷(xiāo)售不到 100UPT是餐廳和點(diǎn)餐員的責(zé)任39月訂貨審核用當(dāng)月耗用校對(duì)月初庫(kù)存；以 1月 1日訂貨為例。預(yù)估 3月?tīng)I(yíng)業(yè)額及耗用成本占比；已知 1月初庫(kù)存；已知 1月到貨；計(jì)算 2月訂貨： （ 1） 1月初庫(kù)存 +1月到貨 預(yù)估 1月耗用 =1月末庫(kù)存； （ 2） 2月初庫(kù)存 +2月訂貨 預(yù)估 2月耗用 =2月末庫(kù)存； （ 3）預(yù)估 3月初庫(kù)存，計(jì)算 2月訂貨量。40組織執(zhí)行監(jiān)督 考核考核問(wèn)題分析三、管理能力41管理解釋 制制 度度 管管 一一 般般領(lǐng)領(lǐng) 導(dǎo)導(dǎo) 理理 個(gè)個(gè) 案案42管理者的五項(xiàng)任務(wù) 制定目標(biāo) 。 組織實(shí)施目標(biāo)。 決策， 人員調(diào)配。 控制、監(jiān)督。培養(yǎng)人才。43管理的四種境界 不治而治 。 按部就班運(yùn)轉(zhuǎn)。 管理與被管理者之間互相鼓勵(lì)、吹捧。 互防 互誨44管理的力量現(xiàn)代社會(huì)，絕大多數(shù)事情沒(méi)有管理和協(xié)作是根本辦不成的。45必須對(duì)員工實(shí)施管理例：川江纖夫拉船，出力不均，船行的很慢，于是自己選一個(gè)人持鞭子，監(jiān)督不出力的人。管理是一種特殊的勞動(dòng)。平等是一種人格方面的平等。46四個(gè) “ 凡 事 ”216。 完善規(guī)章制度，做到 凡事有章可循 。規(guī)章制度大于領(lǐng)導(dǎo)指示，任何人都要遵守規(guī)章制度216。 不論大事小事，每項(xiàng)工作都要落實(shí)到人，做到 凡事有人負(fù)責(zé) 。工作完成之后，負(fù)責(zé)人一定要向其領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。216。 貫徹 ISO9000精神，建立完整的約束機(jī)制，做到 凡事有人監(jiān)督 。216。 工作過(guò)程（絕不可漏掉環(huán)節(jié)）要有記錄；工作完成之后要有總結(jié)；后續(xù)工作要有安排。做到 凡事有據(jù)可查 。47《餐廳管理制度》；《員工薪資核發(fā)辦法》；《干部晉升辦法》；《員工晉升辦法》；《績(jī)效獎(jiǎng)金核發(fā)辦法》；《獎(jiǎng)懲條例》；