第六講糕點生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-02-10 22:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 藝和方法不同，從上面介紹的中式糕點和西式糕點的加工工藝流程可以看出，糕點加工總的工藝流程可歸納為 : ? 原料的選擇和配比 → 面團 (糊 )的調(diào)制 → 成型 → 熟制 → 冷卻 → 裝飾 → 成品 四、糕點制作各工藝步驟的 基本要求 原料的選擇和處理 ? 按照產(chǎn)品特點選擇合適的原輔料，并對原輔料進行預處理。 面團 (糊 )調(diào)制 ? 按照配方和不同產(chǎn)品加工方法，采用不同混合方式 (攪打、攪拌等 )將原輔料混合制成所要求的面團或面糊。 成型 ? 將調(diào)制好的面團或面糊加工制成一定的形狀。成型的方式有 手工成型、模具成型、器具成型 等。 中式糕點有時需要制皮、包餡等，西式糕點則有夾餡、擠糊、擠花、切塊等， 有時也包括飾料的填裝。對于不宜烘烤的餡料如膏狀餡料、新鮮水果等，一般應(yīng)在烘烤后填裝。 熟制加工 ? 熟制工序中采用較多的是 烘焙 方式，其他方式還有 油炸、蒸煮 等。對于不需裝飾的制品，經(jīng)熟制工序后即為成品。 冷卻 ? 將熟制后的產(chǎn)品 經(jīng)自然冷卻至室溫后 ，以利于后面工序的操作，如裝飾、切塊、包裝等。 裝飾 ? 大多數(shù)西式糕點需要裝飾， 即經(jīng)熟制工序后的制品選用適當?shù)难b飾料對制品進一步美化加工。所需的裝飾料應(yīng)在使用前制備好 。 五、不同糕點對小麥粉的要求 ? 小麥面粉是制作糕點的重要原料，在中式糕點的配方中約占 40%60%，西式糕點中面粉用量范圍變化較大，面粉的品質(zhì)優(yōu)劣直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量。 ? 大多數(shù)糕點要求面粉具有較低的面筋蛋白、灰分含量和較弱的筋力，這就要求由軟質(zhì)冬小麥磨制而成的白面粉 (粉心粉 )，白面粉來自麥粉的胚乳部分，出粉率約占總粉的 45%65%，出粉率低， 蛋白質(zhì)、灰分都低，顏色白，烘焙性能良好 。 強力粉 ? 濕面筋含量在 35%以上 或蛋白質(zhì)含量為 12%15%奶的面粉稱為強力粉，適合于制作點心面包、松餅等。 中力粉 ? 濕面筋含量在 26%35%或蛋白質(zhì)含量為 9%11%的面粉稱為中力粉，適合于制作水果蛋糕、派、肉餡餅等。 薄力粉 ? 濕面筋含量為 26%以下 或蛋白質(zhì)含量為 7%9%，適合于制作餅干、蛋糕、甜酥點心和大多中式糕點等。 六、蛋糕面團調(diào)制技術(shù)舉例 蛋糕習慣上有中式、西式
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