【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 力稍在一些，以保證它能在不需支撐的情況下通過輥筒和傳送網(wǎng)帶。當(dāng)面團(tuán) 經(jīng)過輥筒時(shí)，它同時(shí)受到壓力和拉力，如果這時(shí)韌性面團(tuán)的面筋力太大，就會(huì)使面皮變形。韌性面團(tuán)要求加水量多一些，打粉時(shí)間長一些，以得到所需的面筋力。同時(shí)攪拌溫度要低一些，使面團(tuán)保持穩(wěn)定。 面團(tuán)靜置時(shí)間 ? 靜置時(shí)間是指在面團(tuán)打好以后到上機(jī)輥軋以前的一段靜置時(shí)間。各類面團(tuán)都有一段靜置時(shí)間，或長或短。 ? 靜置是不可少的嗎？這主要取決于面團(tuán)和所要生產(chǎn)的產(chǎn)品的具體情況而定。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品時(shí)，靜置（醒發(fā)）時(shí)間不可少。 ? 一般一次倒入料斗中的面團(tuán)重 450公斤到 600公斤，一批面團(tuán)中的最后一部分與第一部分會(huì)存在一些差異，但這些差異對(duì)消費(fèi)者來說是微不足道的。這種前后差異是后半部分會(huì)變干，原因不只是水分的蒸發(fā)，在靜置時(shí)間內(nèi)水分也會(huì)被淀粉逐漸吸收。 面團(tuán)靜置時(shí)間 ? 在靜置時(shí)間內(nèi)有些面團(tuán)變干以致于嚴(yán)重影響到上機(jī)輥軋。發(fā)生這種情況時(shí)就要調(diào)整配方或減少一批的投入量以縮短面團(tuán)在料斗中的停留時(shí)間。當(dāng)然后一種方法的成本會(huì)增加。 ? 面團(tuán)中用焦亞硫酸鈉時(shí)，要特別注意掌握正確的靜置時(shí)間。否則面粉會(huì)難以拉伸給輥軋帶來許多問題，造成餅干變形。 面團(tuán)靜置時(shí)間 ? 靜置時(shí)間對(duì)于輥印面團(tuán)是一個(gè)相當(dāng)關(guān)鍵的生產(chǎn)過程，影響最終產(chǎn)品的兩個(gè)重要原料是：水和起酥油。首先，起酥油的均勻分布是為了制造易于生產(chǎn)、表面光整的產(chǎn)品。其次，加入少量的水以濕潤干的原料。為了保證這兩個(gè)重要原料充分發(fā)揮作用，實(shí)踐中我們對(duì)這些輥印面團(tuán)在靜置后進(jìn)行第二次攪拌。第二次攪拌時(shí)間很短，但它能將第一次攪拌時(shí)沒有攪和的水跟起酥油再次攪拌，從而大大地提高了上機(jī)輥軋能力。 面團(tuán)靜置時(shí)間 ? 以上這些論述的重點(diǎn)是闡明控制面團(tuán)靜置時(shí)間的重要性。因?yàn)榧词姑鎴F(tuán)攪拌均勻，如果靜置時(shí)間不同，會(huì)造成同一批面團(tuán)的前后部分的不同。 ? 明顯地，如果實(shí)際靜置時(shí)間與所規(guī)定的時(shí)間相差越大，面團(tuán)就越不均勻，也就越難得到優(yōu)質(zhì)的餅干。 打粉間 ? 打粉間的空間和打每批粉的時(shí)間段的安排決定了的打粉間的效率。這兩個(gè)部分都做得很好，就能使各種品種的面團(tuán)都有各自穩(wěn)定正確的靜置時(shí)間，這個(gè)環(huán)節(jié)的正確影響到以后各環(huán)節(jié)的正確：輥軋順利，烘焙均勻，易于包裝。 ? 為了做到這點(diǎn)，必須合理安排組織好打粉間的操作人員，做到即使在換班人員變動(dòng)的情況下，也不會(huì)影響到打粉過程各個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)烤爐工段也要求做到這一點(diǎn)，以保證生產(chǎn)的連續(xù)性。 發(fā)酵類餅干的打粉 ? 發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生什么樣的化學(xué)反應(yīng)？ ? 發(fā)酵時(shí)最基本的化學(xué)反應(yīng)是由酵母引起的。發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，會(huì)使發(fā)酵后的面團(tuán) PH值上升，而發(fā)酵時(shí)其他反應(yīng)會(huì)使產(chǎn)品有特別的香味。 ? 發(fā)酵是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，假設(shè)配方和制作過程都正確，則大多數(shù)面團(tuán)問題出在發(fā)酵上，發(fā)酵過度或不足。這個(gè)問題可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵程度來解決 。 發(fā)酵類餅干的打粉 ? 面團(tuán)要置于溫度和相對(duì)濕度都正確控制下的打粉間中發(fā)酵，保持溫度在 24— 28176。 C，相對(duì)濕度在 70— 80%，而且還應(yīng)防止打粉間墻上和天花板上水珠的凝結(jié)，避免霉菌的繁殖。 ? 如果相對(duì)濕度達(dá)到要求，為了不使面團(tuán)表面結(jié)塊，要在打粉缸上加蓋。 ? 在開始的 45小時(shí)內(nèi)發(fā)酵進(jìn)行地很慢，但在接下去的 68小時(shí)會(huì)變得很快，這時(shí)酵母與面粉中微量的糖起反應(yīng)， 14到16小時(shí)以后這種反應(yīng)速度又降低了，因?yàn)槊娣壑械奶腔旧媳挥霉饬恕? 發(fā)酵類餅干的打粉 ? 一般面團(tuán)發(fā)酵 1820小時(shí)，此后面團(tuán)變得穩(wěn)定沒有什么變化了。發(fā)酵過程面團(tuán)溫度上升越 46℃ ，這對(duì)于克力架產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的一個(gè)因素。 ? 鹽的作用 鹽在發(fā)酵過程中是禁用的，因此發(fā)酵中是不加鹽的。 蘇打的作用 ? 蘇打有雙重作用，一方面在發(fā)酵過程中用以降低酸性，另一方面是在烘焙過程中使餅干膨脹。 ? 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，面團(tuán)中加入蘇打的量應(yīng)隨產(chǎn)品要求的 PH值變化。原料溫度的細(xì)小變化，發(fā)酵，室溫或面團(tuán)從打粉缸中得到的細(xì)菌的多少都會(huì)影響 PH值，與一直使用的打粉缸相比，打粉缸停用一段時(shí)間后在用，其中的面粉就要少加一點(diǎn)蘇打。 蘇打的作用 ? 面團(tuán)的攪拌 ? 蘇打是在其他所有原料都加好以后最后加入。攪拌不足會(huì)使原料分布不均勻并在層壓時(shí)發(fā)生問題，攪拌過度雖然上機(jī)輥軋容易，但會(huì)由于面筋力太強(qiáng)而使產(chǎn)品變形。 ? 最終的攪拌時(shí)間是由所選用的面粉決定的，強(qiáng)性面粉所需的時(shí)間短，而弱性面粉所需的時(shí)間長。 面團(tuán)的發(fā)酵 ? 根據(jù)面粉力的不同發(fā)酵需要 35小時(shí)，弱性面粉需要的時(shí)間短些，發(fā)酵時(shí) PH值低于 7，并保持穩(wěn)定，經(jīng)過烘焙后 PH值會(huì)上升到 。 ? 發(fā)酵后的面團(tuán)應(yīng)該彈性小（拉時(shí)容易斷）且要光滑以便于層壓，拉皮和切割等操作。 非發(fā)酵類餅干 ? 生產(chǎn)非發(fā)酵類餅干與發(fā)酵類餅干的二個(gè)主要區(qū)別在于： 二種面團(tuán)在打粉間的時(shí)間長短不一樣 非發(fā)酵類餅干中用面團(tuán)改良劑而不象發(fā)酵類餅干用酵母。 ? 非發(fā)酵類餅干使用的原料都有區(qū)別，是使其具有特殊的香味，組織結(jié)構(gòu)和外觀。 非發(fā)酵類餅干 ? 這些原料如下： ? 糖 用糖粉作為香味和改善組織結(jié)構(gòu)。 ? 起酥油 大多數(shù)非發(fā)酵類餅干中用 10%的起酥油（按占面粉的比例計(jì)算），比例太高例如 20%，則會(huì)給層壓和拉皮帶來困難，因?yàn)槊鎴F(tuán)彈性太小。 ? 轉(zhuǎn)化糖漿 轉(zhuǎn)化糖漿用以上色，產(chǎn)生香味并防止 “ 裂紋現(xiàn)象 ” 的產(chǎn)生 非發(fā)酵類餅干 ? 焦亞硫酸鈉 在有些非發(fā)酵類克力架中，焦亞硫酸鈉是水解蛋白酶的補(bǔ)充，作用是減少面筋力，以使面團(tuán)易于層壓，減少面團(tuán)的收縮，不過，焦亞硫酸鈉用得太多，會(huì)使面團(tuán)太輕，經(jīng)烘烤仍不收縮，從而使餅干變成橢圓形。 ? 水解蛋白酶 面團(tuán)在打粉間的靜置時(shí)間一般為 2小時(shí)，平均溫度為2428℃ ，相對(duì)濕度為 80%，靜置時(shí)間少于 ，面團(tuán)中的蛋白酶就不能充分反應(yīng)。 ? 脹發(fā)劑 阿莫尼亞脹發(fā)反應(yīng)很快，與脹發(fā)較慢的蘇打和焦磷酸一起使用會(huì)在烘烤階段產(chǎn)生脹發(fā)氣體，這樣可以得到滿意的效果。 非發(fā)酵類餅干 ? 卵磷脂 有些配方中使用卵磷脂，這是一種乳化劑，改善油脂在面團(tuán)中分布情況。 ? 非發(fā)酵類餅干面團(tuán)的靜置 ? 靜置的目的 將面團(tuán)靜置在濕暖的空氣中，使酶起作用。酶的化學(xué)反應(yīng)主要發(fā)生在攪拌和靜置期間。當(dāng)它進(jìn)入爐子一接觸到爐子的熱量就被破壞了。 水在酶的化學(xué)反應(yīng)中應(yīng)是必不可少的，面團(tuán)在靜置期間不能處于干燥環(huán)境中，這就是為什么打粉期間要保持一定的濕度的原因之一。 非發(fā)酵類餅干 ? 靜置后的效果 ? 正確條件下的酶的化學(xué)反應(yīng)的效果 縮短餅干纖維結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的均勻度，保留更多的氣體，從而改善克力架的厚度和結(jié)構(gòu)。 使面團(tuán)易于拉皮和層壓，并使面團(tuán)表面光滑均勻。 非發(fā)酵類餅干 ? 靜置時(shí)間過度 ? 如果面團(tuán)在打粉間靜置時(shí)間超過 2小時(shí)或者濕度太高。酶的化學(xué)反應(yīng)加劇，這將導(dǎo)致： 形狀呈橢圓形 形狀扁平 顏色太深 表面起泡 非發(fā)酵類餅干 ? 如果攪拌時(shí)間和靜置時(shí)間發(fā)生變化會(huì)發(fā)生什么？ ? 攪拌時(shí)間 在打粉那一章中我們已經(jīng)說明了打粉時(shí)間要根據(jù)面粉力，加水量和環(huán)境溫度作相應(yīng)的調(diào)整。控制這些決定面團(tuán)密布的因素應(yīng)注意防止發(fā)生 “ 攪拌不足 ” 或 “ 攪拌過度 ” 的情況。否則會(huì)給切割，成型帶來大量的問題，最終影響餅干質(zhì)量。 攪拌不足的面團(tuán) ? 攪拌不足的情況有兩種： ? 油脂分布不足 ? 面團(tuán)中油脂顆粒攪拌不勻會(huì)使餅干形狀沒有規(guī)則，組織結(jié)構(gòu)不一致。同時(shí)還會(huì)使面團(tuán)難以上機(jī)輥軋，尤其是對(duì)輥印產(chǎn)品，要時(shí)常注意保持輥印機(jī)輥筒清潔，而對(duì)輥切產(chǎn)品，面團(tuán)由于偏粘不能輥軋出好的面皮。 ? 面筋力脹發(fā)不足 攪拌不足的面團(tuán) 這里真正的問題是對(duì)那些切割機(jī)設(shè)計(jì)成容許生坯進(jìn)爐后即收縮的產(chǎn)品。 如果攪拌不足而造成面筋力脹發(fā)不足，那么生坯經(jīng)烘焙后就會(huì)變形。象 SNAX等品種的克力架以及一些硬甜性餅干，這些產(chǎn)品的切割印模就被設(shè)計(jì)成容許生坯有一定程度的回縮。 根據(jù)面團(tuán)的不同，回縮量也隨著生產(chǎn)品種的不同而不同。 油脂分布不均，面筋力攪拌不足都會(huì)在切割時(shí)產(chǎn)生諸如層壓，拉皮等問題。而且面團(tuán)的結(jié)構(gòu)柔軟會(huì)經(jīng)常發(fā)生斷頭情況。 2 、攪拌過度的面團(tuán) ? 這種情況下，面筋力脹發(fā)過度，還會(huì)使面團(tuán)溫度升高。 ? 以下兩種情況都會(huì)使成品的外觀尺寸變形 面筋力脹發(fā)過度 根據(jù)所選用的面粉的面筋，脹發(fā)過度的面筋力會(huì)使面團(tuán)變得很硬，給輥軋帶來困難，尤其是層壓和拉皮時(shí)，困難更大。 脹發(fā)過度的面團(tuán)生產(chǎn)出來的餅干很硬，變形， “ 裂紋現(xiàn)象 ” 也很容易發(fā)生。 攪拌溫度 當(dāng)面團(tuán)攪拌時(shí)間延長時(shí)，面團(tuán)溫度就會(huì)升高，溫度升高尤其是超過 27℃ 時(shí)，面團(tuán)密布就會(huì)增加。 攪拌過度的面團(tuán) 在最適當(dāng)?shù)臄嚢钑r(shí)間下，由于面團(tuán)溫度低于