餅干生產(chǎn)工藝課件(編輯修改稿)
2025-02-10 00:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 韌性 面團(tuán)在調(diào)制完畢時，具有較高的溫度，故稱 熱粉 。韌性面團(tuán)要求具有較強的延伸性、適度的彈性、柔軟而光滑，適宜做凹花餅干。 （ 2） 操作要點 ① 投料順序 ② 淀粉用量 面粉面筋含量過高，可摻入 5％－ 10％的淀粉。 ③ 面團(tuán)溫度 韌性面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在 38oC－ 40oC。可用熱水調(diào)面。 ④ 韌性面團(tuán)調(diào)制的第二階段 ⑤ 靜置時間 蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵 ? 蘇打餅干是利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生的 CO2充盈在面團(tuán)中，形成膨松狀態(tài)。 ? 蘇打餅干的特點： 特別酥松，斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu)，同時由于酵母的發(fā)酵作用，具有酵母的鮮香風(fēng)味 。 ? 蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制根據(jù)發(fā)酵方法不同，可分為一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。 ? 二 次發(fā)酵法： ? 一次發(fā)酵法： （ 2） 操作要點 ? ① 加水量 ? ②加糖量 ? ③加油量 ? ④加鹽量 （三） 面團(tuán)輥軋 輥軋也稱輥壓。是將調(diào)制好的面團(tuán)，輥軋成形狀規(guī)則，厚度符合要求的面片，以便在成型機(jī)上成型。 酥性餅干面團(tuán)無論采用哪種成型方法都 可不經(jīng)過輥軋。 韌性餅干面團(tuán)、蘇打餅干面團(tuán)基本上需要 經(jīng)過輥軋 。 輥壓的作用 韌性面團(tuán)的輥壓 發(fā)酵面團(tuán)的輥壓 （四） 餅坯的成型 餅干的成形設(shè)備隨著配方和品種的不同， 有許多種，可分為擺動式 沖印成形機(jī)、輥印成形機(jī)、輥切成形機(jī)、擠條成形機(jī)、擠漿成形機(jī)、拉花成型機(jī)等。 1. 沖印成型 沖印成型目前仍是各大食品廠使用最為廣泛的一種成型方法。 它的主要優(yōu)點是能適應(yīng)大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)。如：韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干等。沖印成形操作要求很高，要求皮子不粘輥筒、不粘帆布，打印清晰，頭子分離順利、落餅坯時無卷曲現(xiàn)象等 。 沖印成型分三個階段： 面帶形成、沖印、頭子分離。 （ 1）面帶形成 面帶形成的輥筒一般采用 2~3對 。第一 對輥 筒直徑較大，一般約為 300~350mm；第二、三對輥筒的直徑約為 215~270mm，這 ? 樣的變化能使輥筒的剪壓力增大，即使是比較硬的面團(tuán)也能輥壓成比較致密的面帶。發(fā)現(xiàn)粘輥或粘帆布時，表面可撒少許面粉或刷些液體油。 （ 2）沖印 ? 面帶經(jīng)毛刷掃清面屑和不均勻的撒粉后即可沖印。 沖印成形是依靠成型機(jī)上的印模上下運動來完成的。印模分為兩大類，一類是帶有針孔的凹花印模（輕型印模），可用于酥性、韌性和蘇打餅干；另一類是不帶針孔的凸花印模（重型印模），只適用于酥性餅干。 （ 3）頭子分離 ? 沖印成型的特點就是在面帶通過沖印成型后，頭子必須與餅坯分離。頭子再回到第一對輥筒前面重復(fù)壓延。 ? 韌性和蘇打餅干面帶結(jié)合力較強，頭子分離一般不太困難；而酥性餅干的面帶結(jié)合力不強，很容易斷裂。所以，此時頭子分離的斜帆布的角度不能過大。 2 、輥印成型 輥印成型是生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一。（如：酥性餅干）因為：用沖印成型生產(chǎn)高油脂餅干時，面帶在輥筒壓延及帆布輸送和頭子分離等部分時容易斷裂。 輥印成型的特點是沒有頭子，對面團(tuán)的調(diào)制要求面團(tuán)較硬些，彈性小些。 3 、輥切成型 輥切成型是綜合沖印及輥印各自的優(yōu)點制成的新設(shè)備。機(jī)身的前半段是沖印成形的多道壓延輥，成形部位是由一只花紋芯子輥及一只刀口輥組成，面帶經(jīng)壓延后，先經(jīng)花紋芯子輥壓出花紋，再在前進(jìn)中經(jīng)刀口輥切出餅坯，然后由斜帆布分去頭子。這種新設(shè)備是目前國際上較為流行和比較理想的成型設(shè)備。能生產(chǎn)韌性、蘇打、酥性餅干等多種不同品種的餅干。 沖印餅干成型機(jī)工作原理圖 韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機(jī) 沖
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