冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)培訓(xùn)課件(編輯修改稿)
2025-02-08 20:34 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 取決于產(chǎn)品的類(lèi)型。 如果在連續(xù)式凝凍機(jī)中形成的冰晶多，最終產(chǎn)品中的冰晶就會(huì)少些，質(zhì)構(gòu)就會(huì)光滑些，貯藏中形成冰屑的趨勢(shì)就會(huì)大大減小。 1. 冰淇淋在凝凍過(guò)程發(fā)生的變化 （ 3）攪拌 ? 由于凝凍機(jī)中攪拌器的機(jī)械作用，失去了穩(wěn)定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液態(tài)脂肪釋放出來(lái)。對(duì)于被打破和未被打破的脂肪球，這些液態(tài)脂肪起到了成團(tuán)結(jié)塊的作用，使脂肪球聚集起來(lái)。 2. 冰淇淋凝凍溫度 ?冰淇淋混合原料的凝凍溫度與含糖量有關(guān)，而與其它成分關(guān)系不大 在降低冰淇淋溫度時(shí)，每降低 1℃ ，其硬化所需的持續(xù)時(shí)間就可縮短 10%～ 20%。但凝凍溫度不得低于 ﹣ 6℃ ，因?yàn)闇囟忍蜁?huì)造成冰淇淋不易從凝凍機(jī)內(nèi)放出。 3. 膨脹率 ?冰淇淋的膨脹是指混合原料在凝凍操作時(shí)，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象， 又稱(chēng)為增容 。 冰淇淋的膨脹率 系指冰淇淋體積增加的百分率。 影響膨脹率的因素： （ 1）乳脂肪含量 （ 2）非脂乳固體含量 （ 3）糖分 （ 4）穩(wěn)定劑 （ 5）乳化劑 （ 6）混合原料的處理 （ 7）混合原料的凝凍 （九）成型與硬化 ?凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運(yùn)輸以及銷(xiāo)售，需進(jìn)行分裝成型 。 ?硬化 為了保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷(xiāo)售與貯藏運(yùn)輸，已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進(jìn)行一定時(shí)間的低溫冷凍的過(guò)程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶的過(guò)程，使其組織保持一定的松軟度，這稱(chēng)為冰淇淋的硬化。 硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶細(xì)，成品細(xì)膩潤(rùn)滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。 五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷 （一）冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ?1. 感官要求 ?2．理化要求 五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷 （二）冰淇淋的常見(jiàn)缺陷 1. 風(fēng)味缺陷 ?（ 1）甜味不足 （ 2）香味不正 ?（ 3）酸敗味 （ 4）蒸煮味 ?（ 5）咸味 （ 6）金屬味 ?（ 7）油膩及油哈味 （ 8）酸敗味 ?（ 9）燒焦味 （ 10）氧化味 五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷 （二）冰淇淋的常見(jiàn)缺陷 2. 組織缺陷 ?（ 1）組織粗糙 ?（ 2）組織松軟 ?（ 3）面團(tuán)狀的組織 ?（ 4）組織堅(jiān)實(shí) 五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷 （二）冰淇淋的常見(jiàn)缺陷 3. 形體缺陷 ?（ 1）形體太粘 （ 2）有奶油粗粒 ?（ 3）融化緩慢 （ 4）融化后成細(xì)小凝塊 ?（ 5）融化后成泡沫狀 （ 6）冰的分離 ?（ 7）冰礫現(xiàn)象 （二）冰淇淋的常見(jiàn)缺陷 4. 冰淇淋的收縮 ?影響冰淇淋收縮的幾個(gè)主要因素： ①膨脹率過(guò)高 ②蛋白質(zhì)不穩(wěn)定： ③糖含量過(guò)高 ④細(xì)小的冰結(jié)晶體 ⑤空氣氣泡 防收縮措施 ? ★ 首先采用品質(zhì)較好、酸度低的鮮乳或乳制品為原料，在配制冰淇淋時(shí)用低溫老化， 這樣可以防止蛋白質(zhì)含量的不穩(wěn)定。 ? ★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜過(guò)高，并不宜采用淀粉糖漿，以防凝凍點(diǎn)降低。 ? ★第三嚴(yán)格控制冰淇淋凝凍攪拌操作，防止膨脹率過(guò)高。 ? ★第四嚴(yán)格控制硬化室和冷藏庫(kù)內(nèi)的溫度，防止溫度升降，尤其當(dāng)冰淇淋膨脹率較高時(shí)更需注意，以免使冰淇淋受熱變軟或融化等。 第二節(jié) 雪糕的生產(chǎn) 一、概述 是用乳與乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、穩(wěn)定劑、香精以及著色劑等配制凍結(jié)而成。 僅用甜味料、豆類(lèi)或果汁、穩(wěn)定劑、香料及著色劑等配制凍結(jié)而成 雪糕 冰棒 在生產(chǎn)時(shí)還需要采用凝凍技術(shù)，即在澆模前將料液輸送到冰淇淋凝凍機(jī)內(nèi)先進(jìn)行攪拌，凝凍后再澆模、凍結(jié)，由于在凝凍過(guò)程中有膨脹率產(chǎn)生，故生產(chǎn)的雪糕組織松軟，口感好，稱(chēng)為膨化雪糕。 一、概述 膨化雪糕工藝特點(diǎn) 雪糕、冰棒中干物質(zhì)的作用 干物質(zhì)： 豆類(lèi)外，增加固體的辦法是加淀粉。 作用： 可使棒冰凝結(jié)得比較堅(jiān)硬，同時(shí)堆積在冷藏庫(kù)中也較少變形。 還使棒冰、雪糕具有光滑的組織和細(xì)膩的形體；增加抵抗融化的能力。 一、概述 二、雪糕的生產(chǎn) （一）雪糕的生產(chǎn)工藝流程 圖 96 雪糕的生產(chǎn)工藝流程圖 原料驗(yàn)收 ↓ 混合料配制 ↓ 殺菌 ↓ 降溫 ← 加入色素 ↓
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