冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)培訓(xùn)課件-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 冰淇淋中含有一定量的 乳脂肪 和 無(wú)脂干物質(zhì) ，所以它具有濃郁的香味、細(xì)膩的組織和可口的滋味，還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ? 后道工序則是凝凍、成形和硬化 ，它是制造冰淇淋的主要工序。 ?植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。 原 料 蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑 —— 主要有明膠、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白； 碳水化合物穩(wěn)定劑 —— 主要有海藻膠類、半纖維素和改性纖維素化合物。 ? ②而甜煉乳，葡萄糖漿和植物油則必須貯于相對(duì)較高溫度（ 30～ 50℃ ）以保持粘度足夠低以便可以泵送。 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)： 擬配制 100kg脂肪含量 12%、非脂乳固體含量 11%、蔗糖含量為 14%、明膠穩(wěn)定劑 %、乳化劑 %、香料 %的混合料。 由稀奶油引入 ＝ 。 ③將上述計(jì)算的冰淇淋原料的配合比例匯總見(jiàn)表 93。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （七）冷卻與老化 在老化過(guò)程中主要發(fā)生了如下的變化： ?（ 1）干物料的完全水合作用 ?（ 2）脂肪的結(jié)晶 ?（ 3）脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 ?凝凍 是冰淇淋制造中的一個(gè)重要工序，它是將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（ 20%～ 40%）呈微細(xì)的冰結(jié)晶。但凝凍溫度不得低于 ﹣ 6℃ ，因?yàn)闇囟忍蜁?huì)造成冰淇淋不易從凝凍機(jī)內(nèi)放出。 ? ★第三嚴(yán)格控制冰淇淋凝凍攪拌操作，防止膨脹率過(guò)高。 （二）雪糕的配方 品種 原料 可可 橘子 香蕉 香草 菠蘿 草莓 檸檬 水 845 836 816 838 871 855 818 白砂糖 105 135 106 125 175 149 105 全脂粉 16 52 33 甜煉乳 175 100 175 125 60 175 淀粉 15 15 15 15 15 15 15 糯米粉 15 15 15 15 15 15 15 可可粉 12 精油 37 40 40 40 40 40 40 禽蛋 37 37 37 37 37 37 糖精 精鹽 香草香精 橘子香精 香蕉香精 菠蘿香精 草莓香精 檸檬香精 （三）加工工藝 1. 混合料配制 將黏度低的原料如水、牛奶、脫脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜煉乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，經(jīng)混合后制成混合料液。均質(zhì)后的料液可直接進(jìn)入冷卻缸中。 二是 凝凍后料液的溫度在 ﹣ 1～ ﹣ 2℃ ，有利于提高雪糕產(chǎn)品的質(zhì)量。 :33:3020:33:30February 9, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 :33:3020:33Feb239Feb23 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。 , February 9, 2023 閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話。 2023年 2月 9日星期四 8時(shí) 33分 30秒 20:33:309 February 2023 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 。 2023年 2月 9日星期四 8時(shí) 33分 30秒 20:33:309 February 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 , February 9, 2023 雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。 6. 脫模 —— 燙模盤槽內(nèi)的水溫度應(yīng)控制 在 48～ 54℃ ，浸入時(shí)間為數(shù)秒鐘，以 能脫模為準(zhǔn)。 （三）加工工藝 配制時(shí)需注意 （ 3） 可可脂與奶油切成小塊，加熱熔化后一起在混合缸中過(guò)濾，再打入殺菌缸內(nèi)。 一、概述 膨化雪糕工藝特點(diǎn) 雪糕、冰棒中干物質(zhì)的作用 干物質(zhì)： 豆類外，增加固體的辦法是加淀粉。 ?硬化 為了保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷售與貯藏運(yùn)輸，已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進(jìn)行一定時(shí)間的低溫冷凍的過(guò)程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶的過(guò)程，使其組織保持一定的松軟度，這稱為冰淇淋的硬化。 如果在連續(xù)式凝凍機(jī)中形成的冰晶多，最終產(chǎn)品中的冰晶就會(huì)少些，質(zhì)構(gòu)就會(huì)光滑些，貯藏中形成冰屑的趨勢(shì)就會(huì)大大減小。 ①溫度 —— 控制在 46～ 52℃ 下均質(zhì)較好 ②均質(zhì)壓力 —— 過(guò)低， 脂肪乳化效果不佳，會(huì)影響制品的質(zhì)地與形體； 過(guò)高， 使混合料粘度過(guò)大 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （七）冷卻與老化 ?冷卻 ：均質(zhì)處理后，應(yīng)立即轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中，迅速冷卻至老化溫度 2～ 4℃ 。 由稀奶油引入： ＝ ， 由原料乳引入： ＝ ， 由甜煉乳引入： ＝ ㎏。 ? 稀奶油的需要量為 A，原料牛奶需要量為
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1