食品工藝緒論(編輯修改稿)
2025-02-07 16:46 本頁面
【文章內容簡介】 老 提神 助消化 抗炎 烏發(fā) 清火 增高 保健功能 ? 含有功能因子和具有調節(jié)機體功能作用的食品稱為功能性食品（ Functional Food）。 ? 通過強化食品中量少的營養(yǎng)素或添加生理活性物質（功能因子），起到調節(jié)人體生理功能的作用，可以使食品具有第三功能。 食品的特性 若要大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)和商業(yè)流通的話，食品還必須具有三個特性： ? 安全性 ? 保藏性 ：在一定時期內食品應該保持原有的品質或加工時的品質或質量。 ? 方便性 ：便于食用、攜帶、運輸及保藏。 安全性（滿足條件） ? 必須是無毒、無害、無副作用的； ? 應當防止食品污染和有害因素對人體健康的危害以及造成的危險性； ? 不會因食用食品而導致食源性疾病的發(fā)生或中毒和產(chǎn)生任何危害作用。 ? 食品安全 =食品衛(wèi)生 +其他危險（誤食、咽噎等） ? 2023年《中華人民共和國食品安全法》 食品管理 食品功能 食品特性 食品 基本要素 食品功能決定管理層次 食品管理第一層次 ? 普通食品：具有營養(yǎng)或感官 /兼有營養(yǎng)和感官兩者功能的食品。 普通食品 食品管理第一層次 產(chǎn)品應滿足國家標準、行業(yè)標準或企業(yè)標準。 食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門負責制定、公布，企業(yè)標準應當報省級衛(wèi)生行政部門備案，在本企業(yè)內部適用。 生產(chǎn)由縣級以上食品藥品監(jiān)督管理局管理監(jiān)督。 食品管理第二層次 ? 特殊膳食用食品：滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品。 ? 可提高營養(yǎng)素的含量或補加某種營養(yǎng)素 。 特殊膳食用食品 食品管理第二層次 外包裝明確標示其能量和營養(yǎng)素含量的水平和適用的特殊人群?？捎锰厥夂獾男揎椩~；可聲稱某種營養(yǎng)素對維持人體正常生長、發(fā)育的生理作用。 不得宣稱具有某種保健功能或對某種疾病有預防、緩解、治療治愈作用，不得聲稱或暗示有治愈、治療或防止疾病的 作用，也不得聲稱產(chǎn)品本身具有某種營養(yǎng)素的功能。 管理與普通食品相似，《預包裝特殊膳食食用食品標簽通則》 。 食品管理第三層次 ? 保健食品具有保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。 ? 共有增強免疫力、輔助降血脂、輔助降血糖、抗氧化、輔助改善記憶力、緩解視疲勞、促進排鉛、清咽、輔助降血壓、改善睡眠、促進泌乳、緩解體力疲勞、提高缺氧耐受力、對輻射危害有輔助保護、減肥、改善生長發(fā)育、增加骨密度、改善營養(yǎng)性貧血、對化學性肝損傷有輔助保護、祛痤瘡、祛黃褐癍、改善皮膚水分、改善皮膚油分、調節(jié)腸道菌群、促進消化、通便、對胃黏膜損傷有輔助保護 27項。 食品管理第三層次 保健食品 食品管理第三層次 有相應的法規(guī)管理，國家食品藥品監(jiān)督管理局審批。 一種食品可有一種或幾種生理調節(jié)作用，在我國只允許申報有 兩項 功能作用。 該類食品的最高價值應體現(xiàn)在營養(yǎng)、感官和功能三位一體。 食品與功能的關系 營養(yǎng) 感官 保健 每一個功能對應于一類食品 單一功能食品：營養(yǎng)食品（特殊膳食用食品）、煙酒類感官食品和保健食品。 雙功能食品：每兩個功能相互交叉。 保健食品（功能食品）：三個功能齊全。 食品發(fā)展的方向 2. 食品加工工藝 ?食品加工 ?食品工藝 食品加工 ? 概念：將食物或原料 經(jīng)過勞動力、機械、能量及科學知識，把它們轉變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。 ? 可分為不同單元操作（作業(yè)或工序） ? 單元操作 +單元操作 =不同加工過程 ? 原料的被加工程度分為初級加工和精深加工。 食品加工操作類型 操作類型 預處理 普通加工 復雜加工 熱加工 冷加工 脫水加工 包裝 單元操作 清洗、挑選、分級、破碎、 打漿 壓榨、混合、均
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