【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)；③監(jiān)視過(guò)程和評(píng)價(jià)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)存在的質(zhì)量問(wèn)題及其成因；④排除不良或危害因素，恢復(fù)至正常狀態(tài)。 三、食品質(zhì)量管理 質(zhì)量改進(jìn) (quality improvement)是指“為向本組織及其顧客提供更多的效益，在整個(gè)組織所采取的旨在提高活動(dòng)和過(guò)程的效益和效率的各種措施”。 作為質(zhì)量管理的一部分，質(zhì)量改進(jìn)的 目的在于增強(qiáng)組織滿(mǎn)足質(zhì)量要求的能力， 由于要求可以是任何方面的，因此，質(zhì)量改進(jìn)的對(duì)象也可能會(huì) 涉及組織的質(zhì)量管理體系，過(guò)程和產(chǎn)品，可能會(huì)涉及組織的方方面面 。同時(shí)，由于各方面的要求不同，為確保有效性、效率或可追溯性，組織應(yīng)注意 識(shí)別需改進(jìn)的項(xiàng)目和關(guān)鍵質(zhì)量要求 ，考慮改進(jìn)所需的過(guò)程，以增強(qiáng)組織體系或過(guò)程實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品并使其滿(mǎn)足要求的能力。 質(zhì)量保證 (quality assurance) 是指“為了提供足夠的信任表明有實(shí)體能夠滿(mǎn)足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)”。 質(zhì)量保證定義的關(guān)鍵詞是 “信任”， 對(duì)達(dá)到預(yù)期質(zhì)量要求的能力提供足夠的信任。 質(zhì)量保證不是買(mǎi)到不合格產(chǎn)品以后保修、保換、保退保證質(zhì)量、 滿(mǎn)足要求是質(zhì)量保 證的基礎(chǔ)和前提 。質(zhì)量保證是在有 兩方的情況下才存在 ，由一方向另一方提供信任。 由于兩方的具體情況不同，質(zhì)量保證分為 內(nèi)部和外部 兩種， 內(nèi)部質(zhì)量保證 是組織向 自己的管理者提供信任； 外部質(zhì)量保證 是組織向顧客或其他方提供信任。 三、食品質(zhì)量管理 全面質(zhì)量管理 (Total Quality Management，簡(jiǎn)稱(chēng) TQM) :以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過(guò)讓顧客滿(mǎn)意和本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會(huì)等相關(guān)方受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的一種管理途徑。 (1)全面質(zhì)量管理是對(duì)一個(gè)組織進(jìn)行管理的途徑，對(duì)一個(gè)組織來(lái)說(shuō)，就是組織管理的一種途徑，除了這種途徑之外，組織管理還可以有其他的途徑。 (2)正是由于全面質(zhì)量管理講的是對(duì)組織的管理，因此，將“質(zhì)量”概念擴(kuò)充為全部管理目標(biāo)，即“全面質(zhì)量”，可包括提高組織的產(chǎn)品的質(zhì)量，縮短周期 (如生產(chǎn)周期、物資儲(chǔ)備周期 )，降低生產(chǎn)成本等。 (3)全面質(zhì)量管理的思想，是以全面質(zhì)量為中心，全員參與為基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)組織活動(dòng)全過(guò)程的管理，追求組織的持久成功，即使顧客、本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會(huì)等相關(guān)方持續(xù)滿(mǎn)意和受益。 三、食品質(zhì)量管理 形成于 20世紀(jì) 20年代， 完善于 40年年代 統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段 檢驗(yàn)員的質(zhì)量管理 工長(zhǎng)和領(lǐng)班的質(zhì)量管理 操作者的質(zhì)量管理 全面質(zhì)量管理階段 三、食品質(zhì)量管理 19世紀(jì)初 第一次世界大戰(zhàn)期間 20世紀(jì) 60年代以后 —— PDA循環(huán) 三、食品質(zhì)量管理 ?PDCA循環(huán)的概念 PDCA循環(huán)是由 策劃 (Plan)、實(shí)施 (Do)、檢查 (Check)、處置 (Action)4個(gè)要素構(gòu)成的一種循環(huán)的 持續(xù)改進(jìn) 的工作方法。 PDCA循環(huán)最早由統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制的莫基人 ， ，所以也把它稱(chēng)為 戴明循環(huán) 。 A P D C Plan:策劃 Do:實(shí)施 Act:處置 Check:檢查 三、食品質(zhì)量管理 ?PDCA循環(huán)的內(nèi)容 —— 4階段 7步驟 三、食品質(zhì)量管理 ?PDCA循環(huán)的特點(diǎn) 三、食品質(zhì)量管理 ? 完整的循環(huán) ? 大環(huán)套小環(huán) ? 逐步上升的循環(huán) （二）食品安全管理的三次浪潮 “食物采集時(shí)期” (foodgathering period) “食物生產(chǎn)時(shí)期” (foodProducing period) 公元前 8000年 人類(lèi)在求生存和發(fā)展進(jìn)程中，經(jīng)過(guò)了一個(gè)漫長(zhǎng)的體驗(yàn)食物安全的過(guò)程，直到現(xiàn)代社會(huì)，才開(kāi)始使用科學(xué)的方法管理食品安全。 三、食品質(zhì)量管理 HACCP有七項(xiàng)原則，即： 1．實(shí)施危害分析； 2．確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)； 3．建立控制限值； 4．建立 CCP監(jiān)測(cè)系統(tǒng)；5．采取修正／糾正行動(dòng)； 6．建立驗(yàn)證程序； 7．建立資料記錄制度。 危險(xiǎn)性分析由 3個(gè)部分組成： 1．危險(xiǎn)性評(píng)估； 2．危險(xiǎn)性管理 3．危險(xiǎn)性信息交流 行為規(guī)范 危害性分析關(guān) 鍵控制點(diǎn)系統(tǒng) 危險(xiǎn)性分析 （ GHP） （ GMP） （ ssop） 大金色法則 五個(gè)關(guān)鍵 USDA／ FDA食品安全的四步法 三、食品質(zhì)量管理 （三）食品質(zhì)量管理 食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏過(guò)程中的應(yīng)用。 食品是一種對(duì)人類(lèi)健康有著密切關(guān)系的特殊有形產(chǎn)品，它既符合一般有形產(chǎn)品質(zhì)量特性和質(zhì)量管理的特征，又具有其獨(dú)有的 特殊性 和重要性。 三、食品質(zhì)量管理 空間和時(shí)間上具有廣泛性 對(duì)象具有復(fù)雜性 安全性放在首位 食品質(zhì)量管 理的特殊性 監(jiān)測(cè)控制方面存在著相當(dāng)?shù)碾y度 對(duì)產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求 管理的水平需要極大提高 三、食品質(zhì)量管理 研究?jī)?nèi)容 基本理論和 基本方法 法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制 檢驗(yàn)的制度 方法 三、食品質(zhì)量管理 四、國(guó)內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀 （一）我國(guó)食品安全管理體制 改革開(kāi)放以來(lái) , 特別是我國(guó)逐步建立起社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制以來(lái) , 隨著我國(guó)政府管理職能的不斷健全 , 作為政府管理的重要方面 , 食品安全的公共管理體制已初步建立起來(lái) , 形成了以《食品衛(wèi)生法》等食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系為依據(jù) , 質(zhì)檢、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、認(rèn)監(jiān)委、食品藥品監(jiān)督等各職能部門(mén)實(shí)施條塊管理 , 各司其職的管理體系。 食品安全監(jiān)管體系 是為實(shí)現(xiàn)食品監(jiān)管目標(biāo)，相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素構(gòu)成的具有特定功能的有機(jī)整體。該體系應(yīng)該能夠相對(duì)獨(dú)立運(yùn)行，完成保障食品安全的任務(wù)。一個(gè)相對(duì)完善的食品安全管理體系應(yīng)該包括六個(gè)要素： 監(jiān)管目標(biāo)、監(jiān)管理念、監(jiān)管主體、監(jiān)管依據(jù)、監(jiān)管機(jī)制和監(jiān)管對(duì)象。 四、國(guó)內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀 我國(guó)食品安全監(jiān)管體系發(fā)展歷程： ※ 1949年至 1976年的起步階段： 監(jiān)管體制集中化，對(duì)食品安全監(jiān)管的重要性有一定認(rèn)識(shí)，但工作整體水平落后，未形成體系。 ※ 1977年至 1994年的發(fā)展時(shí)期： 一是監(jiān)管體制開(kāi)始分散，由衛(wèi)生部門(mén)擴(kuò)展到衛(wèi)生部門(mén)和產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)，而且二者的職能沒(méi)有明確界定；二是監(jiān)管法律法規(guī)不斷完善?？傮w來(lái)看，這一時(shí)期形成了我國(guó)食品安全監(jiān)管體系的雛形。 四、國(guó)內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀 ※ 1995年至 2023年的變革時(shí)期： 1995年 10月，我國(guó)頒布《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》； 2023年 4月，原國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局和國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局合并，成立國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，負(fù)責(zé)生產(chǎn)領(lǐng)域產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管和進(jìn)出口產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫，包含了食品生產(chǎn)領(lǐng)域的監(jiān)管職能。 2023年 3月國(guó)務(wù)院實(shí)施機(jī)構(gòu)改革，在國(guó)家藥品監(jiān)督管理局的基礎(chǔ)上組建國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局，主要職責(zé)是：繼續(xù)行使國(guó)家藥品監(jiān)督管理局職能，負(fù)責(zé)對(duì)食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督和組織協(xié)調(diào)，依法組織開(kāi)展對(duì)重大事故的查處。 2023年 9月《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》針對(duì)食品安全監(jiān)管體制、法制、標(biāo)準(zhǔn)等方面存在缺陷，按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門(mén)監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔 的方式，進(jìn)一步理順食品安全監(jiān)管職能，明確了責(zé)任： 農(nóng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)檢部門(mén)負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將衛(wèi)生部門(mén)承擔(dān)的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管職責(zé)劃歸質(zhì)檢部門(mén)；工商部門(mén)負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管：食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。建立食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制。 2023年 2月 28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)的《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)我國(guó)食品安全體系建設(shè)具有劃時(shí)代的意義。根據(jù)《食品安全法》，國(guó)務(wù)院設(shè)立 食品安全委員會(huì) ，其工作職責(zé)由國(guó)務(wù)院規(guī)定。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。確立了國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)統(tǒng)一管理基礎(chǔ)上的衛(wèi)生行政部門(mén)綜合協(xié)調(diào)與相關(guān)職能部門(mén)分段管理相結(jié)合的監(jiān)管模式。 四、國(guó)內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀 食品安全相關(guān)網(wǎng)址： 目前國(guó)際上通行的監(jiān)管模式主要有“分散模式”和“集中模式”兩種。 “分散模式” 主要指食品安全監(jiān)管職能主要由幾個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)，但還有多個(gè)輔助部門(mén)提供支持服務(wù)，以 美國(guó)、加拿大和日本 為代表。 “集中模式” 是指將所有與食品安全有關(guān)的管理職能集中到一個(gè)部門(mén)，該部門(mén)對(duì)全國(guó)的食品安全工作進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，以 德國(guó)、英國(guó)和丹麥 為代表。 （二）國(guó)外食品安全管理體制 四、國(guó)內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀 衛(wèi)生管理 植物防疫 標(biāo)識(shí)規(guī)格 … （二）國(guó)外食品安全管理體制 ?日本 組織機(jī)構(gòu) 及職能 企劃情報(bào)課 基準(zhǔn)審查課 監(jiān)視安全課 消費(fèi)安全局 消費(fèi)安全政策 農(nóng) 林 水 產(chǎn) 省 厚 生 勞 動(dòng) 省 加工和流通環(huán)節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理；組織制定農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥、獸藥最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和加工食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品的安全檢查；國(guó)內(nèi)食品加工企業(yè)的經(jīng)營(yíng)許可；食物中毒事件的調(diào)查處理；流通環(huán)節(jié)的養(yǎng)殖業(yè)食品經(jīng)營(yíng)許可和依據(jù)《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行監(jiān)督執(zhí)法以及發(fā)布食品安全狀況等。 國(guó)內(nèi)生鮮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理；農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料等農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)、銷(xiāo)售與使用環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品動(dòng)植物檢疫；國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口糧食的安全性檢查；國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)、認(rèn)證和標(biāo)識(shí)的監(jiān)督管理；農(nóng)產(chǎn)品加工中 危害分析與關(guān)鍵控制 (HACCP)方法的推廣；流通環(huán)節(jié)中批發(fā)市場(chǎng)、屠宰場(chǎng)的設(shè)施建設(shè)；農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息 (包括消費(fèi)者反映 )的搜集、溝通等。 農(nóng)產(chǎn)安全管理 食 品 安 全 局 （二）國(guó)外食品安全管理體制 ?日本 ?美國(guó) （二）國(guó)外食品安全管理體制 組織機(jī)構(gòu)及職責(zé) 食品安全與檢驗(yàn)服務(wù) 部（ APHIS） 農(nóng)業(yè)部 （ USDA） 人類(lèi)健康 事務(wù)部 美國(guó)食品安全檢驗(yàn) 局（ FSIS） 食品與藥品管理 局（ FDA） 環(huán)境保護(hù)署 （ EPA） 美國(guó)食品安全檢驗(yàn)局 （ FSIS） 負(fù)責(zé)肉禽蛋及其制品的食用安全衛(wèi)生 ， FDA負(fù)責(zé) FSIS負(fù)責(zé)范圍之外的食品安全和衛(wèi)生 。 美國(guó)食品質(zhì)量安全體系的特征是：總統(tǒng) （ 政府 ） 、 國(guó)會(huì)和法院三 個(gè)部門(mén)權(quán)利相互分離與制約；透明性；制定決議的科學(xué)性及公眾參與 。