發(fā)酵劑的制備(編輯修改稿)
2025-02-05 13:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 元 /Kg） 新西蘭全脂奶粉 120 15 白砂糖 71 穩(wěn)定劑 65 菌種 MY900（ 40U/T）或 YFL711(200U/T) 霉克 6700 尼薩普林 2400 MY900（ 165元 /40U） 或 YFL711（ 172元 /200U） 菌種的評定 乳清析出 嘴中顆粒感 糊嘴 攪拌之后粘稠度 長絲狀 攪拌之后顆粒感 耐機械攪拌 蒸煮味 苦味 金屬味 澀味 新鮮感奶粉味酸度 粘稠度易化程度 稠度 顆粒粗細 易破碎程度凝塊結(jié)實度MYBIO1 1 商品發(fā)酵劑： ? ● 液態(tài)，為培養(yǎng)母發(fā)酵劑。 ? ● 深凍，濃縮發(fā)酵劑，為培養(yǎng)生產(chǎn)發(fā)酵劑。 ? ● 粉狀的，凍干的，濃縮發(fā)酵劑，為培養(yǎng)生產(chǎn)發(fā)酵劑。 ? ● 易溶的，深凍、超濃縮發(fā)酵劑，直接用于生產(chǎn)。 抑 制 菌 種 生 長 的 因 素 ? 抗 菌 素 ? 噬 菌 體 ? 消 毒 劑 和 清 洗 劑 殘 留 ? 來 自 奶 源 影響組織狀態(tài)和黏度的因素有哪些？ ? 牛奶中的干物質(zhì)含量 干物質(zhì)含量越高，組織狀態(tài)越堅固，反之亦然。 ? 牛奶 /奶固體的質(zhì)量 ? 均質(zhì)壓力 ? 熱處理 ? 冷卻過程。 ? 菌種 種類和接種量 ? 發(fā)酵溫度 /時間 ? 酸奶終產(chǎn)品的處理 t 酸奶產(chǎn)品上如果受力會降低黏度和組織狀態(tài)。 ? 冷卻方式。 ? 穩(wěn)定劑的選擇 ? 輸送設(shè)備 (泵 ) 影響組織狀態(tài)和黏度的因素有哪些？ 怎樣控制組織狀態(tài)和黏度： ? 正確添加奶固體 ? 二步均質(zhì)，最高壓力為 180 bars ? 巴氏滅菌： 9095186。C ， 10 分鐘 ? 菌種選擇 ? 選擇有效的穩(wěn)定劑 ? 選擇正確的接種溫度 怎樣控制組織狀態(tài)和黏度： ? 在恰當?shù)?pH下停止發(fā)酵 pH 越接近于 4, 組織狀態(tài)和黏度的損失越大。 . ? 快速冷卻至 30186。C, 然后冷卻到 4186。C， 在此溫度下儲存一段時間以產(chǎn)生過多的多糖物質(zhì)。 ? 選用恰當?shù)脑O(shè)備 (如泵 ) 各個繁殖階段的發(fā)酵劑的名稱如下： ? * 商品發(fā)酵劑，主發(fā)酵劑 —— 乳品廠從實驗室 購買的源發(fā)酵劑。 ? * 母發(fā)酵劑 —— 在乳品廠，從主發(fā)酵劑繁殖培養(yǎng)的第一代發(fā)酵劑。母發(fā)酵劑 ? 每天都要做，而且因其名稱所指，它是乳品廠所有發(fā)酵劑的起源。 ? * 中間發(fā)酵劑 —— 在制作大量生產(chǎn)發(fā)酵劑過程中的中間步驟。 ? * 生產(chǎn)發(fā)酸劑 —— 用于生產(chǎn)中的發(fā)酵劑。 發(fā)酵劑制備方框圖 發(fā)酵劑的制作步驟： 商品菌種 母發(fā)酵劑 中間發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 直接用于生產(chǎn) 包括以下步聚： 制備發(fā)酵劑最常用的培養(yǎng)基是 脫脂奶， 脫脂奶粉按 912%的干物質(zhì)（ DM） 使用精選的高質(zhì)量鮮奶做培養(yǎng)基。 培養(yǎng)基的熱處理，加熱到 9095℃ ，保持 30
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