【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 食物，務(wù)必記住要“一次少取，多次取食”的原則，也就是要“多次少取”這是冷餐會(huì)上的基本要求。目的是要求用餐者取食物時(shí)，每一次少取一些。寧可不夠吃再去添幾次，也不要一次就盛得冒尖，一來(lái)不雅觀，二來(lái)盛得太多吃不完浪費(fèi)。正確的取食物順序是依照冷盤、沙拉、湯、熱菜、主食點(diǎn)心、水果、冰激凌這一大致的順序，每次選上一兩樣適合自己口味的，吃完了再去嘗試其他的東西。 ? 使用公用餐具盛食物 ? 在冷餐會(huì)上自取食物時(shí)，一定要記住用每道菜品準(zhǔn)備的公用勺子或叉子盛食物，千萬(wàn)不能用自己的餐具在公共食物里盛取食物。 ? 別誤食他人的食物 ? 西餐與中餐的最大不同就在于是每人一份餐具，分餐進(jìn)食。 ? 由于習(xí)慣了大家圍坐在一桌，共食所有的菜肴，有些人而后在吃西餐的時(shí)候，就出現(xiàn)了在一個(gè)桌子上用餐時(shí)，吃了別人點(diǎn)的食物，不知道你是否碰到過(guò)這種尷尬？ （ 2）雞尾酒會(huì) ? 是歐美國(guó)家較為常見的一種宴請(qǐng)活動(dòng)形式。雞尾酒會(huì)以酒水為主，略備小吃食品，有三明治、點(diǎn)心、小串燒、炸薯?xiàng)l等。小吃由服務(wù)員托盤端送。多為慶祝節(jié)日、歡迎會(huì)、開模式等活動(dòng)。 ? cocktail party雞尾酒會(huì) ? 場(chǎng)面隆重一些的時(shí)裝發(fā)布會(huì)常伴有雞尾酒會(huì)，大多安排在發(fā)布會(huì)開始之前，在演出大廳外的空間。雞尾酒會(huì)是西方國(guó)家比較傳統(tǒng)的一個(gè)社交節(jié)目。稍稍活躍一些的家庭主婦，如果經(jīng)濟(jì)條件允許已不怕麻煩又有閑情逸致，一個(gè)禮拜在家中舉辦兩次雞尾酒會(huì)也是有的。在中國(guó)談到雞尾酒會(huì)總與豪華的場(chǎng)面、精致小量的食品以及衣冠楚楚、彬彬有禮的客人這樣一些印象聯(lián)系起來(lái)。 ? ? 被邀請(qǐng)參加雞尾酒會(huì)的客人一般都要正正經(jīng)經(jīng)修飾一番。例如男士要穿西服或小夜禮服，女士要化妝要穿正裝等等。其次則應(yīng)彬彬有禮、舉上優(yōu)雅。男士要對(duì)女士尊重，比如為女士拉椅子、脫大衣、拿酒等（但中國(guó)的男士敢于這樣表現(xiàn)紳士風(fēng)度并且做得悠然自如的并不多）。雞尾酒會(huì)上要小聲說(shuō)話、小口啜飲，小量進(jìn)食，某些人士有時(shí)因饑餓難忍露出饞相，就會(huì)被認(rèn)為有失禮儀（禮儀有時(shí)就像是用來(lái)對(duì)抗人的本能需要，是一種可愛的虛偽）。禮儀也會(huì)深入內(nèi)心成為個(gè)人氣質(zhì)的一種自然構(gòu)成。來(lái)看時(shí)裝發(fā)布會(huì)的人一般還是愿意接受主流社會(huì)規(guī)定的禮儀的，盡管臺(tái)上不時(shí)會(huì)推出前衛(wèi)或分支文化的時(shí)裝。 ? 用上北極冰的雞尾酒會(huì) ? 陸地上的冰，從冰蓋上崩塌下來(lái)，就成了冰山，在海上四處漂泊。有些冰山非常巨大，甚至像一座冰島。由于大冰山的體積和密度都很大，即使在相對(duì)溫暖的海洋里，它們?nèi)诨乃俣纫膊皇呛芸?，因此，許多有頭腦的商人考慮將大冰山拖運(yùn)到中東、非洲等缺水的地方。 ? 1977年 10月，在美國(guó)衣阿華大學(xué)召開首屆國(guó)際冰山利用會(huì)議，來(lái)自 18個(gè)國(guó)家的二百多位科學(xué)家聚集在一起，共同探討冰山的利用問(wèn)題。沙特阿拉伯費(fèi)沙爾親王主持了這次會(huì)議。為了讓會(huì)議開得生動(dòng)，他還富有想象力地派了一架直升飛機(jī)，從阿拉斯加的一座北極冰山上，取出一大塊萬(wàn)年冰，運(yùn)到會(huì)上，用這些純凈的冰做冰塊，舉行了一個(gè)別致的雞尾酒會(huì)。 （ 3）茶話會(huì) ? 主要以品茶、嘗點(diǎn)為主，不排座次，但有意將主人、主賓安排在一起，其他人隨意。是國(guó)內(nèi)招待客人的一種形式。如：老干部、教師節(jié)，元旦等。 ? 茶話會(huì)禮儀 ? 適合舉行茶話會(huì)的場(chǎng)地主要有：主辦單位的會(huì)議廳；賓館的多功能廳；主辦單位負(fù)責(zé)人的私家客廳；主辦單位負(fù)責(zé)人的私家庭院或露天花園；包場(chǎng)高檔的營(yíng)業(yè)性茶樓或茶室。餐廳、歌廳、酒吧等地方，不合適舉辦茶話會(huì)。 ? 茶點(diǎn)的準(zhǔn)備。 ? 茶話會(huì)不上主食，不安排品酒，只提供茶點(diǎn)。茶話會(huì)是重“說(shuō)”不重“吃”的，沒必要在吃的方面過(guò)多下功夫。 ? 對(duì)于用來(lái)待客的茶葉、茶具，務(wù)必要精心準(zhǔn)備。應(yīng)盡量挑選上品，不要濫竽充數(shù)。還要注意照顧與會(huì)者的不同口味。最好選用陶瓷茶具，并且講究茶杯、茶碗、茶壺成套。 ? 除主要供應(yīng)茶水外，在茶話會(huì)上還可以為與會(huì)者略備一些點(diǎn)心、水果或是地方風(fēng)味小吃。需要注意的是，在茶話會(huì)上向與會(huì)者所供應(yīng)的點(diǎn)心、水果或地方風(fēng)味小吃，品種要適合、數(shù)量要充足，并要方便拿，同時(shí)還要配上擦手巾。 ? 座次的安排 ? 安排茶話會(huì)與會(huì)者具體座次的時(shí)候，可以采取下面的辦法： ? 一是環(huán)繞式。就是不設(shè)立主席臺(tái)，把座椅、沙發(fā)、茶幾擺放在會(huì)場(chǎng)的四周，不明確座次的具體尊卑，而聽任與會(huì)者在入場(chǎng)后自由就坐。這一安排座次的方式，與茶話會(huì)的主題最相符，也最流行。 ? 二是散座式。散座式排位，常見于在室外舉行的茶話會(huì)。它的座椅、沙發(fā)、茶幾四處自由地組合，甚至可由與會(huì)者根據(jù)個(gè)人要求而隨意安置。這樣就容易創(chuàng)造出一種寬松、愜意的社交環(huán)境。 ? 三是圓桌式。圓桌式排位，指的是在會(huì)場(chǎng)上擺放圓桌，請(qǐng)與會(huì)者在周圍自由就坐。圓桌式排位又分下面兩種形式：一是適合人數(shù)較少的，僅在會(huì)場(chǎng)中央安放一張大型的橢圓形會(huì)議桌，而請(qǐng)全體與會(huì)者在周圍就坐。二是在會(huì)場(chǎng)上安放數(shù)張圓桌，請(qǐng)與會(huì)者自由組合。 ? 四是主席式。在茶話會(huì)上，這種排位是指在會(huì)場(chǎng)上，主持人、主人和主賓被有意識(shí)地安排在一起就坐，并且按照常規(guī)就座。 ? 茶話會(huì)的基本議程 ? 第一項(xiàng)：主持人宣布茶話會(huì)開始。宣布開始后，主持人可對(duì)主要與會(huì)者略加介紹。 ? 第二項(xiàng)：主辦單位的主要負(fù)責(zé)人講話。講話應(yīng)以闡明這次茶話會(huì)的主題為中心內(nèi)容，還可以代表主辦單位，對(duì)全體與會(huì)者表示歡迎和感謝。 ? 第三項(xiàng)：與會(huì)者發(fā)言。這些發(fā)言在任何情況下都是茶話會(huì)的重心。為了確保與會(huì)者在發(fā)言中直言不諱，暢所欲言，通常，主辦單位事先不對(duì)發(fā)言者進(jìn)行指定和排序，也不限制發(fā)言的具體時(shí)間，而是提倡與會(huì)者自由地進(jìn)行即興式的發(fā)言。一個(gè)人還可以多次發(fā)言，來(lái)不斷補(bǔ)充、完善自己的見解、主張。 ? 第四項(xiàng)：主持人總結(jié)。主持人略作總結(jié)后，可以宣布茶話會(huì)結(jié)束。 ? 現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言在茶話會(huì)上舉足輕重。茶話會(huì)假如沒有人踴躍發(fā)言，或者是與會(huì)者的發(fā)言嚴(yán)重脫題，都會(huì)導(dǎo)致茶話會(huì)的最終失敗。 ? 茶話會(huì)上，主持人更重要的作用是在現(xiàn)場(chǎng)上審時(shí)度勢(shì)，因勢(shì)利導(dǎo)地引導(dǎo)與會(huì)者的發(fā)言，并且控制會(huì)議的全局。大家爭(zhēng)相發(fā)言時(shí)，主持人決定先后。沒有人發(fā)言時(shí)，主持人引出新的話題；或者懇請(qǐng)某位人士發(fā)言。會(huì)場(chǎng)發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)時(shí)，主持人要出面勸阻。在每位與會(huì)者發(fā)言前，主持人可以對(duì)發(fā)言者略作介紹。發(fā)言的前后，主持人要帶頭鼓掌致意。 ? 茶話會(huì)與會(huì)者的發(fā)言以及表現(xiàn)必須得體。在要求發(fā)言時(shí)，可以舉手示意，但也要注意謙讓，不要爭(zhēng)搶。不管自己有什么高見，都不要打斷別人的發(fā)言?？隙ǔ煽?jī)時(shí)，要力戒阿諛?lè)畛?。提出批評(píng)時(shí)，不能諷刺挖苦。切忌當(dāng)場(chǎng)表示不滿，甚至私下里進(jìn)行人身攻擊。 第二節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂 ? 一、宴會(huì)預(yù)訂方式 ? 電話預(yù)訂 ? 面談 ? 信函預(yù)訂 ? 登門預(yù)定 ? 其他形式 ? 二、宴會(huì)預(yù)訂程序 ? 宴會(huì)預(yù)訂表格 ? 宴會(huì)預(yù)定程序（掌握） ? （ 1）接受預(yù)訂 ? ①當(dāng)賓客前來(lái)面談?lì)A(yù)定時(shí)，宴會(huì)預(yù)定員應(yīng)熱情、有禮貌的進(jìn)行接待。 ? ②向客人展示宴會(huì)的相關(guān)書面材料。 ? ③仔細(xì)傾聽客人對(duì)宴會(huì)的要求，認(rèn)真做好記錄，同時(shí)應(yīng)主動(dòng)向客人介紹飯店宴會(huì)設(shè)施和宴會(huì)菜單，做好推銷工作，并回答客人的提問(wèn)。 ? ④根據(jù)面談信息認(rèn)真填寫宴會(huì)訂單各項(xiàng)內(nèi)容：宴請(qǐng)單位的名稱、電話、出席人數(shù)、賓主身份、宴會(huì)類型、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)賬方式、開宴時(shí)間、場(chǎng)地安排、菜單、酒水、預(yù)定員姓名、聯(lián)系電話、以及舉行宴會(huì)所需的特殊設(shè)施設(shè)備等。 ? ⑤宴會(huì)預(yù)定單一式兩份并請(qǐng)客人在預(yù)訂單上簽字。 ? ⑥確認(rèn)宴會(huì)通知。在宴會(huì)舉行的前兩天，需要進(jìn)一步確定已預(yù)訂好的所有事項(xiàng)，確認(rèn)后預(yù)定員填好“宴會(huì)通知單”送往各有關(guān)部門。 ? 如預(yù)定有變更，應(yīng)立即填好“宴會(huì)變更通知單”分送各部門。 ? ⑦督促檢查。宴會(huì)預(yù)定員雖然只負(fù)責(zé)宴會(huì)預(yù)定工作，但對(duì)宴會(huì)活動(dòng)舉辦前的組織準(zhǔn)備工作必須時(shí)刻關(guān)注。發(fā)現(xiàn)與賓客預(yù)定不符的情況，應(yīng)促成及時(shí)糾正。 ? ⑧宴會(huì)信息反饋并致謝。宴會(huì)活動(dòng)結(jié)束以后，應(yīng)主動(dòng)向舉辦單位或個(gè)人征求意見，對(duì)于賓客中肯的意見應(yīng)予以接受，并進(jìn)行及時(shí)補(bǔ)救和改進(jìn)。同時(shí)對(duì)賓客的幫助表示感謝，并希望今后還有更多的合作機(jī)會(huì)。 ? ⑨建立宴會(huì)預(yù)定檔案，將客人的有關(guān)信息和活動(dòng)資料真理歸檔，以便下次提供更有效，且有針對(duì)性的服務(wù)。 ? 案例： ? 宴會(huì)預(yù)定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；模擬預(yù)定對(duì)話。 第三節(jié) 宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì) ? 一、宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì) ? 宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)包括菜單的外觀設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)組合、酒水搭配等內(nèi)容。 ? ? （ 1）宴會(huì)菜肴烘托宴會(huì)的主題。從菜肴的種類、造型、菜名和服務(wù)方式等方面來(lái)表現(xiàn)宴會(huì)的主題，如婚慶宴會(huì)的主題有“百年好合”、“雙喜臨門”等，菜點(diǎn)一般都有“四喜丸子”。 ? （ 2）菜肴的選擇以賓客的需要為導(dǎo)向。在設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)了解宴會(huì)客人的地區(qū)、年齡、性別、職業(yè)、特殊需求等情況，在結(jié)合本飯店菜肴的特色，組合宴會(huì)菜單。 ? （ 3）菜肴的數(shù)量、種類安排合理。應(yīng)考慮以下因素：宴會(huì)的人數(shù)、菜肴的品種、宴會(huì)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)的規(guī)格檔次等。 ? （ 4）宴會(huì)菜肴要有獨(dú)創(chuàng)性且富于變化。要靈活組合，推陳出新，又要顧及賓客對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。 ? ? （ 1）酒水的檔次與宴會(huì)的檔次相一致。如果國(guó)宴上選用茅臺(tái)。 ? （ 2）酒水的來(lái)源于宴會(huì)席面的特色相一致。一般中餐選用中國(guó)白酒、葡萄酒、啤酒、飲料等。西餐宴會(huì)選用外國(guó)酒、葡萄酒、雞尾酒等。宴會(huì)用酒也應(yīng)注重地域的匹配，如民間婚宴多選用當(dāng)?shù)氐奶厣啤? ? （ 3）酒水搭配與宴會(huì)對(duì)象相一致。女士多選用無(wú)酒精飲料或低度酒。 二、宴會(huì)廳的布置 ? ? （ 1）大型隆重的宴會(huì)，一般要在宴會(huì)廳周圍擺放盆景花草，或在主臺(tái)后面用花壇畫屏、大型青枝、翠樹、盆景作裝飾，以增加宴會(huì)隆重、熱烈的氣氛。 ? （ 2）國(guó)宴，要在宴會(huì)廳正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗，國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例以右為上，左為下。我國(guó)政府宴請(qǐng)外賓時(shí)，中國(guó)國(guó)旗掛在左邊；來(lái)訪過(guò)答謝宴會(huì)，應(yīng)相互調(diào)換國(guó)旗位置。 ? （ 3）正式宴會(huì)，應(yīng)根據(jù)外交部的規(guī)定決定是否掛國(guó)旗，致詞臺(tái)一般放在主席臺(tái)的后面或右側(cè)，裝有麥克風(fēng)，臺(tái)前用鮮花圍住。 ? （ 4）一般婚宴，在靠近主席臺(tái)的墻壁上掛雙喜字，貼對(duì)聯(lián)；壽宴，掛壽字，貼對(duì)聯(lián)等烘托喜慶氣氛。 融僑水鄉(xiāng)酒店婚宴薈萃 ? 結(jié)婚是愛情升華的最高境界，也是您人生旅途中最美好、最難以忘懷的時(shí)刻，當(dāng)您和您的愛人攜手踏上紅地毯，陶醉于美妙的婚禮進(jìn)行曲時(shí)，您們就是這個(gè)世界上最幸福的人，此時(shí)此刻豈能讓籌辦婚宴這樣的瑣事破壞您的心情呢！融僑水鄉(xiāng)酒店已經(jīng)為您精心準(zhǔn)備好了一切，讓您和您的親友稱心如意，讓您和愛人獨(dú)享這美好時(shí)刻。 ? ? 大型中餐宴會(huì)臺(tái)型布置原則即“中心第一，先右后左，高近遠(yuǎn)疏”來(lái)設(shè)計(jì)。而西餐宴會(huì)臺(tái)型不突出主臺(tái)，提倡不分主次。 ? ，桌與桌之間要不少于 ；行走路線的方向要有秩序，避免相互交叉。 ? 、室溫 ? 中餐宴會(huì)要求燈火通明以示輝煌；西餐宴會(huì)照明應(yīng)體現(xiàn)層次感、立體感、優(yōu)美感。 ? 宴會(huì)廳的溫度要注意保持穩(wěn)定，且與室外氣溫相適應(yīng)，室內(nèi)外溫差不高于 10度為宜。 ? 三、宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì) ? ? （ 1）根據(jù)宴會(huì)菜單和酒會(huì)特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)。吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯；高檔宴會(huì)配金器、銀器的餐具。 第四節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù) ? 一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作 ? 掌握情況 ? 接到宴會(huì)通知單后，宴會(huì)服務(wù)員應(yīng)對(duì)宴會(huì)安排進(jìn)行全面了解，一般要做到“八知”、“五了解”。 ? “八知”為：知主人身份、賓客國(guó)籍、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開餐時(shí)間、菜式品種及煙酒茶果、主辦單位或賓客房號(hào)、姓名、收費(fèi)辦法和邀請(qǐng)對(duì)象。 ? “五了解”為：了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、客人生活忌諱、客人特殊需要、客人進(jìn)餐方式、主客和賓客。 ? 人員的分工 ? 規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定指揮人員，由指揮人員向服務(wù)人員進(jìn)行工作分工。對(duì)迎賓、衣帽間、賓客室、值臺(tái)、傳菜、酒吧等崗位人員，要有明確的分工和具體任務(wù)要求。 ? 熟悉菜單 ? 服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單內(nèi)容和主要菜肴的風(fēng)味的色等，包括每道菜的名稱、風(fēng)味特色、配菜調(diào)料、和制作方法，以做好上菜、派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出的詢問(wèn)。 ? 準(zhǔn)備物品與擺臺(tái) ? 按宴會(huì)規(guī)格和擺臺(tái)要求進(jìn)行宴會(huì)擺臺(tái)。宴會(huì)菜單每桌一至兩份，置于正、副主人的座位前，重要宴會(huì)則人手一份。 ? 擺放冷盤 ? 大型宴會(huì)看是前 15分鐘左右擺上冷盤。 ? 開宴前的檢查 ? 準(zhǔn)備工作全部就緒后，宴會(huì)管理人員要做一次全面的檢查。開宴前的檢查必須認(rèn)真，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)補(bǔ)進(jìn)，確保宴會(huì)的順暢、高效的運(yùn)行。 ? 召開餐前例會(huì) ? 二、迎賓服務(wù) ? 根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在宴會(huì)廳門口迎候賓客，值臺(tái)服務(wù)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備服務(wù)，休息室服務(wù)員要主動(dòng)接過(guò)衣帽和其它物品，然后為賓客斟倒茶水或飲料，送上小毛巾。 三、就餐服務(wù) ? 1