糧食加工學--淀粉生產課件(編輯修改稿)
2025-02-01 19:30 本頁面
【文章內容簡介】 膠體溶液。這種現(xiàn)象稱為 淀粉的糊化 。 22 （ 1）淀粉糊化的三個階段： ① 可逆吸水階段： ② 不可逆吸水階段： ③ 淀粉粒最后解體： （ 2）淀粉糊化后淀粉糊粘度的變化： 幾種天然淀粉的Brabender糊化粘度曲線 23 （ 3）影響淀粉糊化的因素： ① 淀粉粒晶體結構的影響： ② 水分的影響： ③ 堿的影響： ④ 鹽類的影響： ⑤ 糖類的影響： ⑥ 極性高分子有機化合物的影響： ⑦ 脂類的影響： ⑧ 化學變性的影響： 24 (二 )淀粉的凝沉作用（ Retrogradation） 淀粉的稀溶液或淀粉糊，在低溫下靜置一定時間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用，這種現(xiàn)象稱為 淀粉的凝沉作用 ，也叫 淀粉的老化作用 。這種淀粉叫 “凝沉淀粉”或“老化淀粉” 。 直鏈淀粉凝沉作用機制（ Schoch 1969） 25 （ 3）影響淀粉凝沉的因素： ① 分子構造的影響： ② 分子大小的影響： 26 ③ 直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響： ④ 溶液濃度的影響： ⑤ 溶液 pH值及無機鹽類的影響： ⑥ 冷卻速度的影響： 27 (三 )淀粉的吸附性質 ： ： 直鏈淀粉與碘所形成的絡合物的結構 28 淀粉結合碘的標準曲線（ 20℃ ） 29 (四 )淀粉的化
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