糧食加工學--淀粉生產課件-文庫吧資料
2025-01-18 19:30本頁面
【正文】 可逆吸水階段： ② 不可逆吸水階段： ③ 淀粉粒最后解體： （ 2）淀粉糊化后淀粉糊粘度的變化： 幾種天然淀粉的Brabender糊化粘度曲線 23 （ 3）影響淀粉糊化的因素： ① 淀粉粒晶體結構的影響： ② 水分的影響： ③ 堿的影響： ④ 鹽類的影響： ⑤ 糖類的影響： ⑥ 極性高分子有機化合物的影響： ⑦ 脂類的影響： ⑧ 化學變性的影響： 24 (二 )淀粉的凝沉作用（ Retrogradation） 淀粉的稀溶液或淀粉糊，在低溫下靜置一定時間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液。 16 部分淀粉顆粒偏光十字顯微鏡圖譜 (三 )淀粉粒的晶體結構 17 淀粉粒的結晶度 天然淀粉的 X射線衍射圖 18 各種淀粉的可能晶型 19 淀粉顆粒結構示意圖 a:淀粉顆粒的生長環(huán)示意圖，由交替的無定形層和半結晶層構成； b：生長環(huán)中半結晶層的放大圖，半結晶層由無定形層和結晶層交替組成 c：生長環(huán)中半結晶層中的支鏈淀粉簇狀結構。 15 左圖：小麥淀粉顆粒在發(fā)芽其間所觀察到的受到侵蝕后的圖像。 14 掃描電鏡下觀察到的芽孢桿菌細小 a淀粉酶侵蝕后的馬鈴薯淀粉顆粒。 左圖為小麥淀粉赤道溝附近形成的孔。 3 二、淀粉的分子結構 （ C6H10O5）
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