【文章內(nèi)容簡介】 . 補貨原則的好處 始終讓員工在工作崗位為顧客服務(wù) 提高服務(wù)速度 讓值班經(jīng)理時刻注意觀察 3. 協(xié)助存貨的圖表 存貨表 解凍表 決策 1. 決策程式 ? 觀察 ? 排列有限順序 ? 做決定 溝通 2. 5個為什么？ (尋找問題的根本原因 ) 1 2 3 4 崗位安排 1. 平衡 （ 人數(shù)和生產(chǎn)力 ） 2. 產(chǎn)品數(shù)量 3. 精英在關(guān)鍵崗位 4. 保持整個班次的平衡 5. 堅守崗位 6. 最可能的危險區(qū)域 8. 管理工作崗位安排和控制范圍 7. 根據(jù)危險區(qū)域進行調(diào)整 一個經(jīng)理可以有效管理 8名員工； 第二名經(jīng)理應(yīng)安排為生產(chǎn)區(qū)經(jīng)理； 第三名經(jīng)理應(yīng)安排為服務(wù)區(qū)經(jīng)理 目標 ? 1. 方向－期望－激勵－承諾 ? 2. 速度 、 顧客 、 達到目標和利潤目標 ? 3. 確立一段時間內(nèi)具體和可實現(xiàn)的目標 ? 4. 溝通目標 ? 5. 監(jiān)督實現(xiàn)目標的過程 觀察崗位 ? 觀察危險區(qū)域 （ 是下一個需要補充人員的崗位，也是值班經(jīng)理最需要關(guān)注的區(qū)域 ） ? 決定從哪里入手 ? 根據(jù)觀察崗位得到的資訊，進行教練和溝通 為客瘋狂的服務(wù) 1. 殷勤款待的提示 2. 重新贏得顧客的步驟 生產(chǎn)管理 ? 像管理班次一樣管理區(qū)域 ? 正確地安排生產(chǎn)區(qū)域經(jīng)理 ? 生產(chǎn)區(qū)經(jīng)理的職責 教練 ? 1. 教練和回饋程式 ? 觀察 ? 給予和接受回饋 ? 示范正確步驟 ? 達成共識 ? 追蹤 目標 ? 1. 結(jié)果和目標 168。 將結(jié)果和目標相對照 168。 對結(jié)果進行追蹤 168。 溝通結(jié)果 員工認知 ? 168。 對付出的努力和績效進行認知 168。 提供教練 ， 把握機會 感謝員工 目標 ? 168。 回顧實際的生意狀況和預(yù)估的情況 168。 闡明問題 （ 產(chǎn)品 、 設(shè)備和人員等 ） 168。 說明下個班次應(yīng)做好的值班前工作 與餐廳經(jīng)理溝通 ? 168。 重溫員工 （ 服務(wù)員 ） 班表 做好崗位 （ 工作位置 ） 安排的準備 巡視路線 1. 在高峰時段每 30或 15分鐘走以便巡視路線 2. 觀察品質(zhì) 、 服務(wù)和清潔方面存在哪些機會 3. 為員工提供回饋和教練 4. 樹立殷勤款待的榜樣并與顧客有良好的互動 Turning our restaurants into a speed store Shift into overdrive 值班最高 功夫 截拳道 分店利潤控制 分店的財務(wù)知識 ? 營業(yè)額 ? 成本 ? 毛利 ? 費用 變動費用 \固定費用 ? 利潤 分店使用的財務(wù)表 ? 損益表 ? 盤點表 ? 現(xiàn)金結(jié)算表 ? 固定資產(chǎn)管理表 ? 費用明細表 損益報表 ? P L PROFITLOSS 分為三部分 ? 營業(yè)額 ? 支出 ? 利潤 Break Even Sales 損益平衡營業(yè)額 固定支出 ?損益表中以金額形式表達的支出 ,它比較穩(wěn)定 ,不隨營業(yè)額的變化而變化 . 非固定支出 ?PL中以凈營業(yè)額的百分比來表達的支出 ,金額會隨營業(yè)額的變化而變化 ,但百分比卻能夠保持不變 O Fixed Costs 固定 支出 ? 在 營業(yè)額變化時保持相對穩(wěn)定 ? 一 家餐廳無論營業(yè)額 5,000,000還是 10,000,000 這些固定成本會維持不變 , 只是改變了固定成本與營業(yè)額的百分比 ? Fixed expenses generally include the following items: 固定費用通常包括下列各項： Management Salaries 經(jīng)理工資 Insurance 保險費 Taxes Licenses其他稅項及執(zhí)照費 Outside Services 外部服務(wù)費 Legal Accounting 會計及律師費 D A 折舊及分攤 Cash/Over Short 現(xiàn)金盈余 /短缺 Interest 利息 Fixed/Base Rent 固定租金 Misc. NonControllable 其他收入或費用 Variable Costs 變動 支出 ? 變動成本會隨營業(yè)額的改變而變動 ? 變動成本會占營業(yè)額的一個穩(wěn)定百分比 ? 變動成本一般會以營業(yè)額的百分比來顯示 ? 變動費用通常包括下列各項： 食品成本 廣告費 紙品成本 促銷費用 員工餐飲 水電費用 制服 運費 損耗費用 員工工資 維修費用 辦公費用 交通費用 員工招聘費 其他雜費 ? Contribution Margin 邊際 利潤 定義 : ? 營業(yè)收入總額減變動 支出 總額后的余額 ? 營業(yè)收入中可以支付固定支出及增加利潤的部分 公式 : 100% 變動支出 % (Variable Costs %) = 邊際利潤 % (Contribution Margin %) Breakeven Sales 保本營業(yè)額 ?