【文章內(nèi)容簡介】 正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 62 文件記錄 ? SSOP實施的記錄 ? 書面的危害分析 ? 書面的 HACCP計劃 ? HACCP實施的記錄 – CCP點監(jiān)測記錄 – 糾正措施記錄 – 驗證和確認記錄 63 對記錄的要求 ? 加工者的名稱、地址 ? 記錄活動的日期和時間 ? 操作或記錄者的簽字 ? 生產(chǎn)批次、代碼等其他有關信息 ? 要求記錄實際觀察值 64 記錄保留 ? 期限： – 鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品 1年 – 冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品 2年或貨架期 ? 地點、官方審查、保密方面等的規(guī)定 Back 65 記錄的要求 ? CCP監(jiān)測控制記錄 ? 采取糾正措施記錄 ? 驗證記錄，包括監(jiān)測設備的校驗記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄等。 ? HACCP計劃以及支持性材料（ HACCP小組成員以及其責任，建立 HACCP的基礎工作，如有關科學研究、實驗報告以及必要的前提條件GMP/SSOP)。 ? 有關 GMP/SSOP監(jiān)測和必要時采取糾正措施的記錄。 66 原理七 建立驗證程序 “驗證才足以置信” 驗證提高了置信水平。 HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W的原則基礎之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 67 驗證要素 確認 獲取能表明 HACCP方案諸要素之 有效的證據(jù) CCP驗證活動 監(jiān)控設備的校正 針對性的取樣和檢測 CCP記錄的復查 HACCP系統(tǒng)的驗證 內(nèi)核 外審 68 HACCP體系的驗證 HACCP計劃 實際操作 體系對危害控制 一致性 適宜性 有效性 69 HACCP計劃的適宜性 1. 危害分析是否充分 2. 關鍵控制點設置是否合理 3. CL和 OL之設定是否科學 4. 監(jiān)控程序設置是否合理 5. 支持性文件是否科學有效 70 HACCP的一致性 1. 監(jiān)控儀器的校準 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實可靠 5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行 71 HACCP的有效性 1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋 2. 第一方審核 : (內(nèi)部審核 ) 3. 第二方審核 : (客戶 ) 4. 第三方審核 : (獨立的審核機構(gòu)或官方審核 ) 72 驗證程序 ? 驗證 HACCP 體系正常有效地運作 ? 三個內(nèi)容： – 驗證 CCP – 確證（ Validation） HACCP計劃 – 驗證 HACCP體系 73 驗證各個 CCP ? 監(jiān)控儀器的驗證 ? 校準記錄的審核 ? 對產(chǎn)品和加工過程的取樣、檢測 ? CCP記錄的審核 74 對 HACCP計劃的確證 ? 計劃啟用前 ? 當產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化，或重復出現(xiàn)偏離。 ? 每年至少一次 75 對 HACCP體系的驗證 ? 對成品的微生物等項目的檢測 ? HACCP體系的審核（ Audit） – 現(xiàn)場 – 記錄 76 驗證（ Verification） 必須包括： ? 審查顧客投訴 ? 加工監(jiān)測儀器的校準 ? 定期檢測最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品 ? 文件審查： – CCP監(jiān)測記錄（ 7天內(nèi)） – 糾正措施記錄（ 7天內(nèi)） – 監(jiān)測、檢測儀器的計量與校準記錄（合理時間內(nèi)） ? 糾正措施以后 ? 5log 殺菌確認 77 確認（ Validation) HACCP計劃正確適當?shù)剡\行時是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？ ? HACCP計劃啟用前 ? 產(chǎn)品、加工發(fā)生變化 – 原料、原料來源 – 產(chǎn)品配方 – 加工方法或系統(tǒng)（計算機軟件等） – 包裝 – 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng) – 預期用途或消費者 ? 每年至少一次 ? 對危害分析的確認 78 驗證（ Verification） ? CCPs驗證 ? 確認 HACCP計劃（ Validation) ? HACCP體系驗證 – 現(xiàn)場審核 – 記錄審核 – 產(chǎn)品檢測 ? 官方驗證 ? 進口商驗證 Back 79 關鍵控制點 危害 關鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 體系驗證 80 培訓 ? 基礎工作：培訓、設施的維護保養(yǎng)、批次管理與回收計劃 ? 培訓的層次： – 專業(yè)人員的培訓 – 管理人員 – 技術(shù)人員 – 各類操作人員 ? HACCP專業(yè)人員的資格（等效性） 81 經(jīng)培訓有資格的 HACCP專業(yè)人員負責： ? 進行危害分析 ? 制訂 HACCP計劃 ? 在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃 ? HACCP計劃確認 ? 有關記錄審核 82 HACCP的技術(shù)性 ? HACCP是對技術(shù)要素的控制和管理 ? 區(qū)別于 ISO9000 ? HACCP的專業(yè)性與小組成員的專業(yè)要求 ? HACCP應用的技術(shù)支持是基礎條件和關鍵 – 危害分析 – 關鍵點控制 – CL的建立 – HACCP驗證 83 推行 HACCP的技術(shù)支持 ? 從科學的角度提供一些必要的技術(shù)支持 ，以便企業(yè)建立和實施 HACCP， 也為檢驗檢疫機構(gòu)進行驗證工作提供技術(shù)方面的參考依據(jù) 。 ? 參考 FDA―水產(chǎn)品 HACCP指南 ” 來編寫相應的 “ 指南 ” ， 需要國家局組織專家查閱收集大量的國內(nèi)外文獻 ， 若必要還需開展一些普查 、 科研 、 實驗和試點 。 back 84 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP循環(huán)控制模式 85 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關鍵控制點嗎？ 危害分析表 關鍵控制點 危害 關鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 86 HACCP 衛(wèi)生 風險 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過度衛(wèi)生控制 可接受水平 87 HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進 ! 88 問題 ? 衛(wèi)生操作越嚴格越好嗎？ ? 食品企業(yè)在任何情況下都可以直接建立HACCP計劃來控制安全危害無需滿足必要的衛(wèi)生條件 ? ? 企業(yè)通過衛(wèi)生操作無法解決問題的情況下應該辦？ ? SSOP和 HACCP的關系？ 89 HACCP GMP （ GHP） ISO 推薦 強制 —— 選自 EU食品安全衛(wèi)生音像資料 強制 90 質(zhì)量管理體系包含安全管理體系 , 在質(zhì)量管理體系要求第七和第八部分 , HACCP體系提出了為保證食品安全的詳細要求 91 前提計劃 ? 以 GMP基礎 ? 包括： – SSOP – 培訓計劃 – 維護保養(yǎng)計劃 – 產(chǎn)品回收計劃（ Recall） – 產(chǎn)品識別代碼計劃（批次管理） 92 GMP and HACCP relationship Basic generic requirements for hygiene Specific safety parameters Good manufacturing practice (GMP) Safety based on application of risk assessment and control Standard operating procedures HACCP plan and documentation 93 預備步驟 ? 產(chǎn)品描述 ? 銷售和儲存方法 ? 用途、食用方法和消費人群 ? 建立和確認加工流程圖 94 Diagram the Process ? Trace each ingredient from the time it entered the facility ? Document time for each prep step ? Document temperatures and exact time food is in the danger zone ? Assess the potential for any chance of contamination to occur at any point 95 Process flow charts Chart symbols ? Block diagrams use a set of five standard symbols to represent major stages or operations: Operation: undergoes changes Inspection: inspect or measure Delay: wait for next step Storage: under controlled condition Transport: movement outside process Combined Activity: mixture of activities 96 Drawing the flow chart ? Flow chart should go from top to bottom and from left to right ? avoid the use of arrows between stages ? limit the number of branches and side chains ? create subprogrammes if needed ? keep it simple 97 Process flow chart Raw milk Standardising Pasteurisation Pasteurised milk tanks Add ca