月餅生產(chǎn)加工工藝培訓課件(編輯修改稿)
2025-01-26 14:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 黃褐，柔軟細膩，沙而潤滑。 ③ 蓮蓉餡：蓮蓉餡是以蓮子肉、白糖、植物油等主要原料經(jīng)炒制而成。是南方糕點中常用餡料。 擦制餡 ：即臨生產(chǎn)時將制餡的原料進行混合攪拌、揉擦成產(chǎn)品所需的餡。三、 酥皮月餅32（ 5）包餡成型 將事先分摘稱量并經(jīng)搓圓的餡心包入酥皮內(nèi)，把酥皮封口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。酥皮月餅一般不需借助餅模成型，每只生坯一般為 13Og，其中皮占 40％左右，餡占 60％左右。 三、 酥皮月餅33（ 6）烘烤 酥皮月餅要求 “ 白臉 ’’ ，同時餅坯遇熱后膨脹起發(fā)，因此采用較低溫度進行烘焙。一般要求面火溫度略低，底火稍高，爐溫在 150～ 170℃ 之間為宜。如果溫度過高，餅坯易焦，或突然遇熱迅速膨脹，出現(xiàn)餅皮 “ 開花 ”現(xiàn)象。但是烘烤溫度太低，餅坯容易發(fā)生跑糖走油，嚴重時會出現(xiàn) “ 油攤 ” 。 三、 酥皮月餅34四、 糖漿皮月餅制作a 糖漿皮月餅 又名漿皮月餅、糖皮月餅，是指以小麥面粉、 轉(zhuǎn)化糖漿 、油脂為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的餅皮緊密口感柔軟的一類月餅。a 皮薄、餡多，其餅皮是由轉(zhuǎn)化的糖漿調(diào)制成的面團，且面團中一般有少量飴糖，也有全用飴糖調(diào)制的，因而餅皮甜而松，含油不多，主要是憑借高濃度糖漿來降低面筋含量，使面團既有韌性，又有可塑性，制品外表光潔，紋印清楚，口感清香肥厚，腴而不膩，不易干燥、變味。 35工藝流程糖漿皮月餅的工藝流程：原料 預處理餡料調(diào)制（分摘）包餡 成型包裝成品置盤 冷卻烘培刷蛋液皮料調(diào)制（分摘）四、 糖漿皮月餅制作36制作方法（ 1）原料預處理 按要求對各種原料進行篩選，除凈雜質(zhì)；果料經(jīng)篩選后還要用磁石探查一遍，以防金屬雜物混入。原料稱量要準確，以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，然后配制好糖漿、堿水及餡料。（ 2）調(diào)制面皮 將面粉倒在操作臺上，圍成圈，加入糖漿、堿水和油，攪勻后加入面粉，調(diào)成軟硬適宜的面團，靜置 20～ 30min后再使用。使用時用手把面團揉疊一下，使組織更加緊密、柔軟，然后搓成圓形長條，并根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格大小，將其分摘成小劑，用搟棍或用手捏成面皮備用。四、 糖漿皮月餅制作37（ 3）制餡心 調(diào)硬餡： 如果配料中有叉燒肉、瓜糖、橘餅等，需要將其切碎再用。拌和時，先把各種果料和砂糖拌和，圍成圈，加入油、水，拌勻，將其平鋪在操作臺上，撒入粉料等，攪拌均勻。 調(diào)軟餡 ：很多軟餡月餅的餡心是單一的，如蓮蓉素月，豆蓉素月等，此類月餅的餡心可以直接使用。但有些品種的軟餡如豆沙肉月，在調(diào)制時就需要將糖肉和瓜糖切碎，拌和均勻，方可使用。 分摘： 餡心調(diào)制好后，可用特制的模子擠壓成小劑，或手工分摘，手工分摘的餡心必須過稱，以免超量或不足。將分摘的餡心逐一搓圓備用。四、 糖漿皮月餅制作38（ 4）包餡 將餡心放在面皮上，捏展面皮，邊捏邊轉(zhuǎn)，使面皮不斷延伸，直到包住餡團，即可合攏封口 (封口處不宜捏結(jié) )。包餡時為防止粘結(jié)，可取少許生面粉，但不可過多，以免影響餅面的光潔或脫皮。 四、 糖漿皮月餅制作167。 皮：餡：不同月餅，皮餡比例不同。167。 廣式 京式 蘇式167。 普通 廣州167。 4： 6 2： 8至 3： 7 6： 4 2： 1 39（ 5）成型 多用 木制印模 進行，使用前將餅模刷洗干凈并晾干，再用少許花生油將模槽涂抹一遍，將包好的餅團放入模內(nèi)，模口朝上，餅團封口亦朝上，用手按壓，先重后輕，直到餅團扁平。然后將印模兩側(cè)往案板邊上輕輕磕打一下，翻過來，使模口朝下，一邊持模敲拍，一邊接住脫落的餅坯，脫模后即成型完畢。四、 糖漿皮月餅制作40（ 6）刷 蛋液（三個蛋黃加一個全蛋） 月餅面上刷蛋液，目的是 增加產(chǎn)品光澤度，改善制品成色，成熟后餅面呈金黃色 。操作時，選用新鮮雞蛋，將蛋白、蛋黃充分混合均勻并起發(fā)即可使用。刷蛋液動作要輕，掃刷要均勻， 花紋凹處不宜刷過多，以免糊住花紋 。 （ 7）烘烤 第一爐月餅烘烤溫度要適當高些，上火為 220～ 230℃ ，下火為 270℃ 左右，以后各爐均在 2
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